Los sectores de hostelería y colectividades enlazan tres años de crecimiento

Los sectores de hostelería y colectividades enlazan tres años de crecimiento

13-02-2018

Los principales sectores que integran el mercado de hostelería y colectividades mantuvieron un positivo comportamiento en 2017, acumulando todos ellos al menos tres años consecutivos de crecimiento. Dentro de las colectividades cabe destacar el incremento del negocio sociosanitario y del catering, especialmente el del transporte aéreo.

Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el conjunto del mercado de hostelería y colectividades –considerando los sectores restaurantes, hoteles, hospitales, residencias para la tercera edad y catering- mantuvo de nuevo un buen comportamiento en 2017, gracias a la favorable coyuntura económica, el crecimiento del empleo, el aumento del consumo doméstico y el dinamismo del turismo extranjero.

El ascenso del número de clientes y el aumento del gasto medio permitió que el mercado de restaurantes creciera en torno a un 5%, cifra similar a la del año anterior, superando los 23.000 millones de euros. Por su parte, el sector hotelero siguió registrando en 2017 el comportamiento más expansivo, con un incremento de alrededor del 8%, como consecuencia del crecimiento de la demanda, tanto nacional como, sobre todo, extranjera. El valor del mercado alcanzó el nivel de los 16.000 millones de euros.

El sector de las colectividades

En el ámbito sanitario-asistencial, el volumen de negocio de los hospitales privados no benéficos y de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad contabilizó en 2017 una tasa de variación de alrededor del 3,5% en el primer caso y del 2,5% en el segundo.

El primero de ellos, impulsado por el dinamismo de la demanda de seguros de salud, se situó en torno a los 6.400 millones de euros, mientras que el segundo superó los 4.300 millones. La mejor situación económica de los hogares sostuvo la evolución de la demanda de plazas en residencias para mayores de gestión privada.

El mercado de catering aumentó también alrededor de un 3,5% en 2017. El segmento de colectividades mantuvo un positivo comportamiento, si bien destaca especialmente el crecimiento registrado por el catering de transporte aéreo.

El mercado de hostelería y colectividades sigue mostrando una notable fragmentación, si bien con una tendencia de progresiva integración en cadenas o grupos de empresas. Destaca el notable aumento del grado de concentración de la oferta en el sector de clínicas privadas, superando ya los diez primeros operadores una cuota de mercado conjunta del 60%.

recomendaciones los peligros microbiologicos en preparacion de ingredientes

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos en la mise en place

2018

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio pero, en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser una bomba de relojería si no se respetan las normas y buenas prácticas para mantener a raya los peligros microbiológicos. A continuación os ofrecemos algunas de las recomendaciones principales para evitar problemas.

La mise en place es el término que se emplea en restauración para referirse a todas aquellas preparaciones de ingredientes (cortes de verdura, de carne, picadas, salsas, precocinados, etc.) que se realizan con antelación para que agilicen el servicio y permitan ensamblar y acabar los platos justo antes de servirlos. La mise en place, en mayor o menor medida, se utiliza tanto en la restauración privada como en la restauración comercial.

Quizás haya una definición más ortodoxa, pero no es des de el punto de vista gastronómico que quiero analizarlo, si no des de el punto de vista de seguridad alimentaria.

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio, pero en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser un arma de doble filo: por un lado, puede ser una buena medida preventiva en sí misma, ya que adelantar estas preparaciones permite hacerlo sin la presión de servicio y, por lo tanto, cumplir con más garantías de manipulación higiénica. Por otro lado, si no se controlan las caducidades, rotación interna, garantías de conservación y manipulación, la mise en place puede convertirse en una bomba de relojería.

Buena parte de las medidas preventivas en seguridad alimentaria en restauración se basan en pensar en clave de peligros microbiológicos, y cuando hablamos de peligros microbiológicos, nos referimos tanto a la presencia natural que pueden tener algunos productos (vegetales crudos, carnes y pescado), a la contaminación que se puede aportar durante su manipulación (malas prácticas, malos hábitos higiénicos, limpieza insuficiente…) y a la proliferación de microorganismos por la rotura de la cadena de frío.

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos

Des de mi punto de vista, siempre es positivo trabajar con mise en place, por eso a continuación enumero unas cuantas recomendaciones a tener en cuenta para mantener a raya estos peligros microbiológicos:

1. Planificar la producción. En el momento de organizar las tareas de cocina y saber qué manipulaciones se deben hacer ese día, hay que tener en cuenta los espacios disponibles para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto incluye pensar en las limitaciones de las instalaciones a la hora de decidir la oferta gastronómica y el volumen de producto que se puede manipular de forma segura.
2. Lavar y desinfectar las verduras, especialmente las de consumo crudo. Las verduras sin procesar tienen mucha contaminación ‘natural’ ya que provienen del campo y no están envasadas. Es muy importante reducir la carga de microbios que contienen, lavándolas y desinfectándolas con lejía de uso alimentario, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
3. Evitar las medias cocciones. A menudo se ven como parte de la mise en place carnes y pescados a medio cocinar. Hay que tener en cuenta que la marca de estos productos, puede activar el crecimiento de microbios por temperatura. Aunque se mantengan en refrigeración, la carga microbiana se mantiene intacta y es difícil asegurar que la cocción posterior la reduzca hasta límites aceptables.
4. Controlar los enfriamientos. Buena parte de las intoxicaciones alimentarias son debidas a un enfriamiento incorrecto. Los productos que se cocinan con antelación, deben enfriarse hasta temperaturas de refrigeración en 2h, para prevenir el riesgo de crecimiento de microbios (hay distintas referencias bibliográficas, la Generalitat de Catalunya marca de 60ºC a 10ºC en menos de 2h). Debemos tener en cuenta que cualquier producto tarda un tiempo en enfriarse, en función de su volumen. Por ejemplo, si queremos enfriar una olla de 10L de salsa boloñesa y no utilizamos abatidor de temperatura ni ningún otro procedimiento, puede estar a temperaturas de riesgo de crecimiento. Hay algunos microorganismos que excretan una toxina que, aunque haya un recalentamiento posterior, no se elimina, provocando una intoxicación.
5. Evitar preparaciones de riesgo con altas caducidades. Hay preparaciones que se consideran de riesgo y no vale la pena adelantar, ni por el tiempo que se ahorra ni por la alta posibilidad de tener problemas. Por ejemplo: salsas/cremas a base de huevo, carnes o pescados picados crudos, etc.
6. Controlar las caducidades y rotación. Es fundamental etiquetar las preparaciones marcando el día de fabricación (si se conservan en nevera) o el día de congelación (si se congelan), para poder controlar las caducidades. Cada establecimiento debe elaborar una norma interna de caducidades, teniendo en cuenta también la calidad organoléptica del producto. A continuación propongo algunos ejemplos con la caducidad máxima recomendada:
   
   • Productos cocinados enfriados – 3 días.
   • Productos cocinados y, posteriormente, envasados al vacío – 5 días.
   • Productos cocinados al vacío – Máximo 10 días.
   • Productos crudos envasados al vacío – 2 días.
   • Productos cocinados, envasados y congelados – de 1 a 3 meses (congelación).
   • Salsas a base de huevo – entre 1 y 2 días.
   • Carnes y pescados picados – 1 día.
   • Verduras crudas cortadas – entre 1 y 3 días.
   • Carnes crudas y/o marinadas – entre 1 y 3 días.
7. Etiquetar las elaboraciones congeladas con el contenido de alérgenos. A menudo, se elaboran salsas o preparaciones que se mantienen congeladas en porciones individuales para poder descongelar y servir al momento. Es importante identificar qué alérgenos tienen, ya que puede ser difícil recordar exactamente lo que lleva al cabo de dos o tres meses.
8. Controlar la cadena de frío. Una de las medidas preventivas por excelencia es mantener la cadena de frío, ya sea de neveras y congeladores como de las manipulaciones en cocina (tiempo y temperatura).
9. Tapar y preservar. Todo debe estar tapado y preservado del ambiente para evitar contaminaciones cruzadas. Además, los recipientes deben lavarse cada vez que se acabe el producto de su interior, no rellenarlo.
10. Establecer usos de las neveras. Siempre que sea posible, distribuir los productos según el riesgo o naturaleza en las distintas neveras disponibles, para separar y evitar contaminaciones cruzadas.
11. Cumplir con hábitos higiénicos. Por muchas precauciones que se tomen, si no se cumplen unos requisitos mínimos de higiene de manos, higiene de instalaciones, separación de zonas ‘sucias’ y ‘limpias’, uso de papel de celulosa en vez de bayetas, limpiezas intermedias, cambios de mangas pasteleras y boquillas después de cada turno, mantener los utensilios limpios, secos y preservados, evitar bayetas y cubiertos en remojo, etc. siempre hay riesgo de contaminación cruzada.

Las empresas gestoras de residencias para mayores facturaron 4.350 millones en 2017

2018

La facturación de las compañías especializadas en la gestión de residencias para la tercera edad creció un 2,4% en 2017, hasta situarse en 4.350 millones de euros. La evolución de la oferta también registró una tendencia positiva, contabilizándose unas 4.140 residencias privadas que reunían más de 284.200 plazas, cerca de un 1% más que un año antes.

Según el Observatorio Sectorial DBK Informa, las empresas gestoras de residencias para la tercera edad mantuvo en 2017 la tendencia positiva de los dos años anteriores. Así, el valor del negocio alcanzó los 4.350 millones de euros, un 2,4% más que en 2016, año en que los ingresos aumentaron un 3,7%. Esta evolución se vio favorecida por el buen comportamiento de la demanda, viéndose a su vez reflejada en el aumento del grado de ocupación de las plazas y la tendencia al alza de las tarifas.

Los ingresos derivados de la gestión de plazas privadas puras representaron el 59% de la facturación total, con un valor de 2.560 millones de euros. Por su parte, la gestión de plazas concertadas generó unos ingresos de 1.320 millones de euros, suponiendo el 30% del total, mientras que la gestión privada de plazas públicas reunió el 11% restante.

Las previsiones de evolución del sector a corto y medio plazo continúan siendo positivas, en un contexto previsto de crecimiento de la oferta y de buen comportamiento de la demanda. De esta forma, la facturación sectorial mantendrá tasas anuales de variación del 2-3% en el bienio 2018-2019.

Las 5.529 residencias para la tercera edad operativas al cierre de 2017, incluyendo públicas y privadas, reunían un total de 379.800 plazas, un 1,3% más que en 2016. El 75% de las plazas están ubicadas en residencias privadas, es decir, algo más de 284.200, cifra que se incrementó en torno a un 1% respecto al año anterior.

Las plazas privadas puras representaron el 65% de la oferta privada, con una cifra de 183.300 unidades, y un pequeño incremento del 0,2% en el último año. Por su parte, las plazas concertadas con la Administración crecieron un 1,8%, alcanzando algo más de 100.900 unidades.

El sector continúa caracterizándose por una notable atomización, con la presencia mayoritaria de empresas gestoras de pequeño tamaño. No obstante, se registra un progresivo avance del grado de concentración, acentuado en los últimos años por varias operaciones de compra e integración de empresas de cierta dimensión. Los cinco primeros competidores reunieron una cuota de mercado conjunta del 21,6% en 2017, mientras que los diez primeros concentraron el 29,1%.