Cuentos chinos y alimentos seguros: una infección alimentaria descrita en los periódicos

03-09-2018

Todos los medios de comunicación ofrecen recurrentemente información sobre intoxicaciones alimentarias (por desgracia, muchas más veces de las que nos gustaría). Nuestro habitual colaborador Félix Martín, analiza en este artículo el tratamiento que la prensa da a estas noticias, tomando como ejemplo la última toxiinfección masiva ocurrida en un restaurante chino de Mérida.

A finales del mes de julio leímos en todos los periódicos la noticia de que noventa personas fueron intoxicadas por salmonelosis en un restaurante chino de Mérida; en ese momento, nueve de los afectados estaban hospitalizados.

Leyendo algunos artículos de prensa relacionados con la noticia, encontramos informaciones como éstas:

– “El consejero extremeño de Sanidad, José María Vergeles, ha declarado hoy que la salmonela está confirmada. No hay duda del germen que ha provocado la infección-, ha dicho, aunque todavía no se conoce el origen exacto de la intoxicación. En un primer momento, las autoridades examinaron a los manipuladores del establecimiento, pero éstos dieron negativo y por tanto no fueron ellos quienes transmitieron la bacteria. Las pesquisas se centran ahora en buscar el alimento en mal estado que ha causado la intoxicación masiva”; o…

– “Se tomaron 30 muestras y se identificó a cuatro personas que son los manipuladores de los alimentos que se elaboran en este local. Esas pruebas han descartado que ellos sean los portadores de la bacteria, por lo que todo apunta a que la toxifección haya sido causada por los propios alimentos”.

Analizando estas noticias detectamos algunas incorrecciones que, por desgracia, están demasiado extendidas entre los consumidores y, lo que es peor, entre algunos profesionales que trabajan en cocinas. De la lectura parece deducirse que el brote fue inevitable y que los manipuladores nada pudieron hacer, ya que el culpable fue un alimento en mal estado.

Puede que los manipuladores no fueran portadores de la salmonela en su aparato digestivo, pero sí que han podido contribuir activamente a la transmisión de la bacteria a los alimentos, a través de unas prácticas higiénicas erróneas; por ejemplo, favoreciendo una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados (listos para el consumo) y/o unas inapropiadas condiciones de conservación de los alimentos. Es decir, que el no ser la fuente primaria de la bacteria no quiere decir que no fueran ellos los que transmitieron la bacteria.

“Que un manipulador no sea la fuente primaria de la salmonela no quiere decir que no pueda actuar como transmisor de la bacteria en la cocina”

Por otra parte, se explica que la investigación se centra en encontrar el ‘alimento en mal estado” causante del brote’. Si pensamos un poco, noventa personas no consumen simultáneamente un alimento en mal estado. En otras palabras, un alimento puede tener un perfecto aspecto, olor o sabor y a la vez ser capaz de provocar enfermedad a decenas o cientos de personas. Esto pasa de manera constante, de lo cual podemos deducir que el aspecto de un alimento no es indicador de su peligrosidad o de su nivel de contaminación con microorganismos patógenos. O sea, que para nada un alimento tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria.

“Un alimento no tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria”

Lo que sí tiene que saber el manipulador de alimentos es que, cuando compra carne, huevos, pescados o verduras crudos está también ‘comprando’ los microorganismos que vienen con ellos, patógenos incluidos. Y esto sucede con independencia de la calidad de dichos productos y de su aspecto. A partir de ese momento el manipulador puede actuar como transmisor de patógenos como las salmonelas, independientemente de que pueda ser él mismo el foco de la infección. De hecho, para evitar la transmisión, debería manipular siempre estos alimentos como si fueran portadores de microorganismos patógenos.

Pensando en el usuario final, a este respecto debemos felicitar iniciativas como la de cadena de supermercados Lidl, la cual, en el etiquetado de sus productos frescos envasados, incluye menciones destacadas relativas al manejo higiénico de los mismos como: ‘El pescado o la carne cruda (de cerdo, vacuno, ave) no debe entrar en contacto con otros alimentos’; ‘el liquido restante deberá desecharse adecuadamente’; o ‘cocinar completamente el producto antes de su consumo’.

Finalmente, vemos también cómo se utilizan indistintamente los términos ‘intoxicación alimentaria’, ‘infección alimentaria’ o ‘toxifección’ para referirse a la salmonelosis. En esta ocasión el único que usó correctamente los términos fue el consejero de Sanidad extremeño, pues la salmonelosis es una infección alimentaria.

A modo de recordatorio, una infección alimentaria sucede cuando un microorganismo patógeno (una salmonela, por ejemplo) invade un cuerpo, multiplicándose dentro de él (en el aparato digestivo o en otros órganos) y como consecuencia de ello se generan una serie de síntomas (gastrointestinales o de otro tipo); por lo tanto, es normal un periodo de incubación de 12-36 horas durante el cual los microorganismos se multiplican hasta que aparecen los síntomas.

Por contra, las intoxicaciones se producen por la ingestión directa de sustancias tóxicas (de origen microbiano o no) presentes en un alimento. En este caso, son los productos químicos ingeridos (toxinas) los que causan el daño y provocan los síntomas, normalmente tras un periodo de incubación más corto (desde minutos a unas pocas horas). Por ejemplo, una intoxicación por el consumo de setas tóxicas, por histamina, por metales pesados, etc.

El término genérico toxiinfeciones alimentarias se refiere al conjunto de enfermedades como consecuencia del consumo de alimentos contaminados con microbios patógenos o con sus toxinas

Qué son los alimentos procesados?

¿Sabes qué comes? ¿Lees las etiquetas de los productos que compras? ¿Crees que es sana y equilibrada tu alimentación? Hoy hablamos de los alimentos procesados.

2 jul 2018 en Celebraciones y fiestas - Lectura: 2 min.

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En los últimos tiempos oímos hablar de estos alimentos a menudo: que si suben el colesterol, que si engordan, que si producen cáncer, que si son malos para la salud, que si provocan diabetes, que si están detrás de muchos casos de infartos… Pero ¿qué hay de cierto en todo ello?

Antes de documentarnos sobre los efectos que el consumo de alimentos procesados puede provocar en nuestro cuerpo, es menester aclarar qué son, de qué hablamos cuando hablamos de comida procesada, ¿es lo mismo que comida industrial?

Técnicamente, salvo la fruta y la verdura fresca, o el pescado que adquirimos en la pescadería del barrio, que no han recibido ningún tipo de procesamiento, todo lo que consumimos es comida procesada: desde la leche hasta el yogurt, el queso, el tomate triturado que le echamos a la pasta, la propia pasta, las aceitunas de la ensalada y los cereales que se toman nuestros hijos cada mañana. Ahora bien, no toda esta comida es peligrosa para nuestra salud. Según sea el grado de procesamiento, así será de saludable la comida. Para conocerlo, hemos de mencionar la clasificación NOVOA, que evalúa el grado de procesamiento al que son sometidos los alimentos. En este caso, podemos hablar de un mínimo procesado, que comprendería el grupo más bajo en el que se incluyen productos como la verdura congelada, el atún de lata o las legumbres de bote. A este grupo le sigue otro cuyos productos contienen ingredientes que sí han sido procesados, es decir, alimentos cuyos ingredientes son el aceite, el vinagre o el azúcar de caña, por ejemplo.

En el tercer grupo nos encontramos ya alimentos complemente procesados, pues contienen colorantes, aromas, grasas, azúcar, sal… Entre ellos tenemos el tomate frito o el yogurt, por ejemplo. Finalmente, se encuentran los alimentos ultraprocesados, los conocidos como industriales porque cuentan con un elevado tratamiento industrial y en su composición encontramos numerosos aditivos, conservantes, colorantes, etc. En este grupo no solo se encuentran las galletas, las magdalenas, los donuts o las patatas fritas de paquete; también están los cereales, las margarinas, los refrescos, los precocinados, los espaguetis y macarrones, etc. En nuestro país, constituyen el 20 % de los alimentos que consumimos, cifra que, aunque alejada de los valores americanos, sí debe controlarse.

Qué duda cabe de que no todos los alimentos ultraprocesados son cancerígenos ni provocan diabetes o colesterol, pero sí los hay muy peligrosos, cuyo consumo debemos recudir de manera importante. En primer lugar, el aceite refinado, escondido bajo el nombre de grasa vegetal. Si en la etiqueta de un determinado producto nos informa que contiene aceites refinados o vegetales, sin especificar, es preferible coger otro. Lo más sano es elegir aquellos elaborados con aceite de oliva, nada de grasas vegetales.

Lo mismo sucede con las harinas refinadas que están presentes en la mayoría de los productos que consumimos en el desayuno, desde el pan hasta las galletas y los propios cereales. Tampoco podemos olvidarnos de la sal, que es la causante de muchos problemas cardiovasculares. Hoy en día la encontramos en casi todos los productos que compramos en el supermercado, no hace falta que sean unas patatas fritas; también tienen sal la mantequilla o los refrescos.

Por último, no debemos olvidarnos del azúcar, que, aunque no lo parezca, está presente en la gran mayoría de los alimentos y que se ha descubierto como muy peligrosa. De ahí que las autoridades sanitarias también recomienden vigilar su consumo.

Teniendo claro qué son los alimentos procesados y cuáles son los más peligrosos en función de su grado de procesamiento, podemos elegir un catering más sano y seguro.

Los virus y norovirus se pueden transmitir entre alimentos de manera similar a las bacterias

18-07-2018

Los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada), de manera similar a como lo hacen las bacterias; de hecho, los norovirus son responsables todos los años de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias y, como en el caso de las bacterias, podemos adoptar algunas medias preventivas para evitar su transmisión.

Una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo es la presencia de virus en productos y alimentos listos para el consumo. En relación con esto, expertos del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en EEUU, realizaron un estudio que concluye que los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada).

En la investigación, publicada en Food and environmental virology, se ha analizado la transferencia de virus, en concreto de la hepatitis A y norovirus, entre diferentes frutas y verduras y con distintos tipos de cuchillos y ralladores de cocina. Los resultados de la investigación han demostrado que, tras usar cuchillos esterilizados, más de la mitad se han contaminado después de entrar en contacto con alimentos contaminados. La contaminación se produce tanto si se corta el alimento como si se ralla.

Los responsables del estudio admiten que “con una sola cuchilla contaminada pueden llegar a contaminarse hasta siete trozos”. Los resultados sugieren, por tanto, que los virus pueden transmitirse a través de los alimentos de manera similar a como lo hacen las bacterias. A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos pero sí tienen capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos.

Los norovirus son un tipo de virus descubiertos en el año 1972 en un brote de gastroenteritis aguda en un jardín de infancia de la ciudad norteamericana de Norwalk. Deste entonces, estos virus no han dejado de ser causa habitual de brotes de gastroenteritis aguda. Normalmente, la detección del virus sólo se realiza cuando se investigan brotes epidémicos como los arriba descritos. Desde entonces, son los causantes del mayor número de brotes de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos.

La transmisión de los norovirus se realiza por el contagio fecal-oral de persona a persona, pues los enfermos expulsan el virus a través de los vómitos y las heces (aunque no haya diarrea). Una vez en el medio ambiente, el virus es bastante resistente y puede llegar a otras personas a través de la contaminación de superficies sucias. Los infectados pueden eliminar el virus desde antes de manifestar los síntomas hasta dos días después de la desaparición de los mismos o incluso más, constituyéndose en este último caso como portadores asintomáticos del virus.

Pero los norovirus también pueden ser fuente de contaminación de los alimentos en origen, pues son frecuentes los brotes a partir del consumo de ostras, almejas, lechuga y otras hortalizas en crudo.

Los norovirus han sido responsables de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias:

– Más de 350 personas intoxicadas en una cadena de restaurantes mejicanos en Londres en 2016.
– En 2017, más de doscientos afectados por un brote de gastroenteritis vírica en un colegio de Sant Cugat del Valles (Catalunya). Las autoridades sanitarias encontraron norovirus en los alimentos.
– En 2018, en el restaurante de una estación de esquí pirenaica, 364 escolares de colegios de Francia y Catalunya sufrieron gastroenteritis originado también por norovirus.
– Este mismo año, 39 personas fueron afectadas en Alicante por haber consumido en un restaurante mejillones cocidos contaminados con norovirus.

Algunas medias preventivas para evitar la transmisión de virus por los alimentos son:

1. Lavarse las manos con frecuencia, con agua corriente y jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
   
2. Evitar el contacto directo con los alimentos listos para consumir.
   
3. Limpiar y desinfectar eficazmente los equipos y las superficies relacionados con la preparación de alimentos.
   
4. Si se está enfermo y se tiene diarrea o vómitos, no cocinar, preparar ni servir alimentos para otras personas.
   
5. Lavar las frutas y los vegetales y cocinar completamente las ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
   
6. Lavar la ropa o la ropa blanca manchada con vómito o materia fecal de inmediato. Manipular los artículos con cuidado para evitar la propagación del virus.

Los sectores de hostelería y colectividades enlazan tres años de crecimiento

Los sectores de hostelería y colectividades enlazan tres años de crecimiento

13-02-2018

Los principales sectores que integran el mercado de hostelería y colectividades mantuvieron un positivo comportamiento en 2017, acumulando todos ellos al menos tres años consecutivos de crecimiento. Dentro de las colectividades cabe destacar el incremento del negocio sociosanitario y del catering, especialmente el del transporte aéreo.

Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el conjunto del mercado de hostelería y colectividades –considerando los sectores restaurantes, hoteles, hospitales, residencias para la tercera edad y catering- mantuvo de nuevo un buen comportamiento en 2017, gracias a la favorable coyuntura económica, el crecimiento del empleo, el aumento del consumo doméstico y el dinamismo del turismo extranjero.

El ascenso del número de clientes y el aumento del gasto medio permitió que el mercado de restaurantes creciera en torno a un 5%, cifra similar a la del año anterior, superando los 23.000 millones de euros. Por su parte, el sector hotelero siguió registrando en 2017 el comportamiento más expansivo, con un incremento de alrededor del 8%, como consecuencia del crecimiento de la demanda, tanto nacional como, sobre todo, extranjera. El valor del mercado alcanzó el nivel de los 16.000 millones de euros.

El sector de las colectividades

En el ámbito sanitario-asistencial, el volumen de negocio de los hospitales privados no benéficos y de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad contabilizó en 2017 una tasa de variación de alrededor del 3,5% en el primer caso y del 2,5% en el segundo.

El primero de ellos, impulsado por el dinamismo de la demanda de seguros de salud, se situó en torno a los 6.400 millones de euros, mientras que el segundo superó los 4.300 millones. La mejor situación económica de los hogares sostuvo la evolución de la demanda de plazas en residencias para mayores de gestión privada.

El mercado de catering aumentó también alrededor de un 3,5% en 2017. El segmento de colectividades mantuvo un positivo comportamiento, si bien destaca especialmente el crecimiento registrado por el catering de transporte aéreo.

El mercado de hostelería y colectividades sigue mostrando una notable fragmentación, si bien con una tendencia de progresiva integración en cadenas o grupos de empresas. Destaca el notable aumento del grado de concentración de la oferta en el sector de clínicas privadas, superando ya los diez primeros operadores una cuota de mercado conjunta del 60%.

recomendaciones los peligros microbiologicos en preparacion de ingredientes

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos en la mise en place

2018

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio pero, en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser una bomba de relojería si no se respetan las normas y buenas prácticas para mantener a raya los peligros microbiológicos. A continuación os ofrecemos algunas de las recomendaciones principales para evitar problemas.

La mise en place es el término que se emplea en restauración para referirse a todas aquellas preparaciones de ingredientes (cortes de verdura, de carne, picadas, salsas, precocinados, etc.) que se realizan con antelación para que agilicen el servicio y permitan ensamblar y acabar los platos justo antes de servirlos. La mise en place, en mayor o menor medida, se utiliza tanto en la restauración privada como en la restauración comercial.

Quizás haya una definición más ortodoxa, pero no es des de el punto de vista gastronómico que quiero analizarlo, si no des de el punto de vista de seguridad alimentaria.

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio, pero en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser un arma de doble filo: por un lado, puede ser una buena medida preventiva en sí misma, ya que adelantar estas preparaciones permite hacerlo sin la presión de servicio y, por lo tanto, cumplir con más garantías de manipulación higiénica. Por otro lado, si no se controlan las caducidades, rotación interna, garantías de conservación y manipulación, la mise en place puede convertirse en una bomba de relojería.

Buena parte de las medidas preventivas en seguridad alimentaria en restauración se basan en pensar en clave de peligros microbiológicos, y cuando hablamos de peligros microbiológicos, nos referimos tanto a la presencia natural que pueden tener algunos productos (vegetales crudos, carnes y pescado), a la contaminación que se puede aportar durante su manipulación (malas prácticas, malos hábitos higiénicos, limpieza insuficiente…) y a la proliferación de microorganismos por la rotura de la cadena de frío.

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos

Des de mi punto de vista, siempre es positivo trabajar con mise en place, por eso a continuación enumero unas cuantas recomendaciones a tener en cuenta para mantener a raya estos peligros microbiológicos:

1. Planificar la producción. En el momento de organizar las tareas de cocina y saber qué manipulaciones se deben hacer ese día, hay que tener en cuenta los espacios disponibles para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto incluye pensar en las limitaciones de las instalaciones a la hora de decidir la oferta gastronómica y el volumen de producto que se puede manipular de forma segura.
2. Lavar y desinfectar las verduras, especialmente las de consumo crudo. Las verduras sin procesar tienen mucha contaminación ‘natural’ ya que provienen del campo y no están envasadas. Es muy importante reducir la carga de microbios que contienen, lavándolas y desinfectándolas con lejía de uso alimentario, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
3. Evitar las medias cocciones. A menudo se ven como parte de la mise en place carnes y pescados a medio cocinar. Hay que tener en cuenta que la marca de estos productos, puede activar el crecimiento de microbios por temperatura. Aunque se mantengan en refrigeración, la carga microbiana se mantiene intacta y es difícil asegurar que la cocción posterior la reduzca hasta límites aceptables.
4. Controlar los enfriamientos. Buena parte de las intoxicaciones alimentarias son debidas a un enfriamiento incorrecto. Los productos que se cocinan con antelación, deben enfriarse hasta temperaturas de refrigeración en 2h, para prevenir el riesgo de crecimiento de microbios (hay distintas referencias bibliográficas, la Generalitat de Catalunya marca de 60ºC a 10ºC en menos de 2h). Debemos tener en cuenta que cualquier producto tarda un tiempo en enfriarse, en función de su volumen. Por ejemplo, si queremos enfriar una olla de 10L de salsa boloñesa y no utilizamos abatidor de temperatura ni ningún otro procedimiento, puede estar a temperaturas de riesgo de crecimiento. Hay algunos microorganismos que excretan una toxina que, aunque haya un recalentamiento posterior, no se elimina, provocando una intoxicación.
5. Evitar preparaciones de riesgo con altas caducidades. Hay preparaciones que se consideran de riesgo y no vale la pena adelantar, ni por el tiempo que se ahorra ni por la alta posibilidad de tener problemas. Por ejemplo: salsas/cremas a base de huevo, carnes o pescados picados crudos, etc.
6. Controlar las caducidades y rotación. Es fundamental etiquetar las preparaciones marcando el día de fabricación (si se conservan en nevera) o el día de congelación (si se congelan), para poder controlar las caducidades. Cada establecimiento debe elaborar una norma interna de caducidades, teniendo en cuenta también la calidad organoléptica del producto. A continuación propongo algunos ejemplos con la caducidad máxima recomendada:
   
   • Productos cocinados enfriados – 3 días.
   • Productos cocinados y, posteriormente, envasados al vacío – 5 días.
   • Productos cocinados al vacío – Máximo 10 días.
   • Productos crudos envasados al vacío – 2 días.
   • Productos cocinados, envasados y congelados – de 1 a 3 meses (congelación).
   • Salsas a base de huevo – entre 1 y 2 días.
   • Carnes y pescados picados – 1 día.
   • Verduras crudas cortadas – entre 1 y 3 días.
   • Carnes crudas y/o marinadas – entre 1 y 3 días.
7. Etiquetar las elaboraciones congeladas con el contenido de alérgenos. A menudo, se elaboran salsas o preparaciones que se mantienen congeladas en porciones individuales para poder descongelar y servir al momento. Es importante identificar qué alérgenos tienen, ya que puede ser difícil recordar exactamente lo que lleva al cabo de dos o tres meses.
8. Controlar la cadena de frío. Una de las medidas preventivas por excelencia es mantener la cadena de frío, ya sea de neveras y congeladores como de las manipulaciones en cocina (tiempo y temperatura).
9. Tapar y preservar. Todo debe estar tapado y preservado del ambiente para evitar contaminaciones cruzadas. Además, los recipientes deben lavarse cada vez que se acabe el producto de su interior, no rellenarlo.
10. Establecer usos de las neveras. Siempre que sea posible, distribuir los productos según el riesgo o naturaleza en las distintas neveras disponibles, para separar y evitar contaminaciones cruzadas.
11. Cumplir con hábitos higiénicos. Por muchas precauciones que se tomen, si no se cumplen unos requisitos mínimos de higiene de manos, higiene de instalaciones, separación de zonas ‘sucias’ y ‘limpias’, uso de papel de celulosa en vez de bayetas, limpiezas intermedias, cambios de mangas pasteleras y boquillas después de cada turno, mantener los utensilios limpios, secos y preservados, evitar bayetas y cubiertos en remojo, etc. siempre hay riesgo de contaminación cruzada.

Las empresas gestoras de residencias para mayores facturaron 4.350 millones en 2017

2018

La facturación de las compañías especializadas en la gestión de residencias para la tercera edad creció un 2,4% en 2017, hasta situarse en 4.350 millones de euros. La evolución de la oferta también registró una tendencia positiva, contabilizándose unas 4.140 residencias privadas que reunían más de 284.200 plazas, cerca de un 1% más que un año antes.

Según el Observatorio Sectorial DBK Informa, las empresas gestoras de residencias para la tercera edad mantuvo en 2017 la tendencia positiva de los dos años anteriores. Así, el valor del negocio alcanzó los 4.350 millones de euros, un 2,4% más que en 2016, año en que los ingresos aumentaron un 3,7%. Esta evolución se vio favorecida por el buen comportamiento de la demanda, viéndose a su vez reflejada en el aumento del grado de ocupación de las plazas y la tendencia al alza de las tarifas.

Los ingresos derivados de la gestión de plazas privadas puras representaron el 59% de la facturación total, con un valor de 2.560 millones de euros. Por su parte, la gestión de plazas concertadas generó unos ingresos de 1.320 millones de euros, suponiendo el 30% del total, mientras que la gestión privada de plazas públicas reunió el 11% restante.

Las previsiones de evolución del sector a corto y medio plazo continúan siendo positivas, en un contexto previsto de crecimiento de la oferta y de buen comportamiento de la demanda. De esta forma, la facturación sectorial mantendrá tasas anuales de variación del 2-3% en el bienio 2018-2019.

Las 5.529 residencias para la tercera edad operativas al cierre de 2017, incluyendo públicas y privadas, reunían un total de 379.800 plazas, un 1,3% más que en 2016. El 75% de las plazas están ubicadas en residencias privadas, es decir, algo más de 284.200, cifra que se incrementó en torno a un 1% respecto al año anterior.

Las plazas privadas puras representaron el 65% de la oferta privada, con una cifra de 183.300 unidades, y un pequeño incremento del 0,2% en el último año. Por su parte, las plazas concertadas con la Administración crecieron un 1,8%, alcanzando algo más de 100.900 unidades.

El sector continúa caracterizándose por una notable atomización, con la presencia mayoritaria de empresas gestoras de pequeño tamaño. No obstante, se registra un progresivo avance del grado de concentración, acentuado en los últimos años por varias operaciones de compra e integración de empresas de cierta dimensión. Los cinco primeros competidores reunieron una cuota de mercado conjunta del 21,6% en 2017, mientras que los diez primeros concentraron el 29,1%.

Herramientas para evaluar el peligro de contaminación cruzada por alérgenos

08-07-2017

El espíritu del Reglamento 1169/2011 es mejorar los niveles de información alimentaria fundamentalmente en todo lo que tiene que ver con la presencia de alérgenos; para ello, es importante evaluar el peligro de contaminación cruzada. En este artículo os ofrecemos algunas claves sobre cómo realizar esa evaluación y qué medidas de control y prevención se pueden implantar.

El Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, define en su apartado ‘Objeto y ámbito de aplicación’ que “...se establecen los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos. Asimismo, se establecen los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información...”.

En definitiva, el espíritu de la ley es mejorar los niveles de información alimentaria. En este sentido, la obligación de declarar el contenido de los 14 grupos de alérgenos en alimentos es un derecho de los consumidores, aunque en el sector de la restauración esté acompañado de gran complejidad y también de riesgos.

Siempre que se aborda la gestión de alérgenos en el sector de la restauración insisto en la visión 360º; es decir, es necesario diseñar e implementar una sistemática de trabajo que permita controlar el contenido de alérgenos en todos los procesos relacionados con la actividad (política de compras, producción, proveedores, gestión dietética, formación, oferta o menú, etc.).

En esta ocasión, voy a aportar mi punto de vista sobre uno de los pilares fundamentales para determinar la presencia de alérgenos en un producto final: evaluar el peligro de contaminación cruzada.

De acuerdo con la Guía de gestión de alérgenos en la industria alimentaria la definición de contaminación cruzada por alérgenos “…se produce cuando un residuo o una cantidad residual de un alimento alergénico se transfiere involuntariamente a otro alimento, a pesar de las Buenas Prácticas de Fabricación”.

Pero, ¿cómo puedo identificar ese peligro en la cocina? y ¿qué medidas preventivas o de control puedo establecer para evitarla?

Respecto a la primera pregunta, hay que tener en cuenta que cada cocina es distinta y es necesario evaluar el peligro de contaminación cruzada introduciéndolo en el sistema APPCC. Aún así, sí hay una serie de aspectos comunes en todas las cocinas que nos pueden ayudar a empezar ese análisis.

Evaluación del peligro de contaminación cruzada en la cocina

– Instalaciones. Lógicamente una cocina de 15m2 va a tener mucho más riesgo de cruce que una cocina de 250m2 con separación de espacios para las distintas manipulaciones. Las instalaciones son uno de los aspectos más determinantes y difíciles de gestionar. Va a ser muy importante evaluar el espacio junto con la oferta gastronómica ofrecida y la organización de la producción para ver qué flujos de proceso hay y en qué momento se cruzan los productos o en qué salas/áreas se cruzan.

– Utensilios. Pueden ser un origen de contaminación cruzada debido, por ejemplo, a su uso indiscriminado en distintas manipulaciones en la cocina; por su almacenamiento sin tapar o preservar del ambiente; o por una limpieza y desinfección inadecuada. El uso de las superficies de trabajo, las tablas de corte, los cucharones, cuchillos, pinceles, moldes, espátulas, etc. debe observarse detenidamente para evaluarlo como peligro.

– Almacenamiento. Los productos en polvo pueden contaminar fácilmente el ambiente (harina, copos de patata, leche en polvo…). Debe evaluarse el orden y disposición del almacén o almacenes, de forma que los productos en polvo no puedan contaminar al resto… ni tampoco a las ollas, sartenes, platos o envases de un solo uso.

– Nevera. Los productos abiertos en el interior de la nevera deben estar correctamente tapados e identificados, para evitar la contaminación microbiológica y contaminación accidental por alérgenos. Hay que evaluar las prácticas dentro de la nevera: film, uso de una misma cuchara para distintas preparaciones, identificación de los productos con etiquetas, de qué productos se guarda información sobre los ingredientes y de cuáles no…

– Pequeña maquinaria. Evaluar cómo se están usando las máquinas pequeñas como trituradoras, cortadoras de embutidos, termomix, freidoras, picadoras, etc. y para qué productos se utilizan.

– Personal. Debe evaluarse si las personas que trabajan en la cocina conocen las buenas prácticas sobre alérgenos; si toman las medidas oportunas para evitar cruces; si siguen las directrices marcadas; si saben leer las etiquetas de la materia prima; si son conscientes de que los cambios en la materia prima afectan al contenido de alérgenos… También es importante tener en cuenta la incorporación de nuevo personal o personal eventual.

– Servicio. Debe evaluarse en función del tipo: en mesa, en self, autoservicio, envasado… ya que las medidas a aplicar serán completamente distintas.

– Oferta o menú. La oferta gastronómica puede ayudar o no a controlar los alérgenos. Es importante evaluar los productos que compramos y si podemos introducir referencias sin alérgenos o con menos alérgenos, por ejemplo, en los preparados cárnicos y embutidos. Por otro lado, es posible que puedan pensarse las recetas o los menús teniendo en cuenta que sean aptos para la mayoría de alérgicos o intolerantes, aunque no sea posible siempre. A parte de minimizar el riesgo de contaminación cruzada, también puede simplificar la producción en la cocina, al tener menos platos que elaborar para las alergias.

– Comunicación o gestión de cambios. Los cambios en la materia prima o en las propias recetas deben estar controlados mediante la sistemática que se diseñe para la gestión de alérgenos. Se debe prever un flujo de comunicación des de la propia compra de la materia prima, pasando por la producción y el servicio.

Medidas preventivas o de control que se pueden implantar

Como resultado del análisis, deben haberse detectado todas las situaciones en las que puede tener lugar una contaminación cruzada. En el siguiente listado muestro ejemplos de detección y posibles medidas preventivas a aplicar:

– Problema detectado: Instalaciones pequeñas. Falta de espacios separados.
– Posibles medidas: Elaborar los platos para consumidores alérgicos en distintos horarios/días / Definir los procedimientos de limpieza y desinfección entre distintas manipulaciones / Sustituir la harina de trigo por harina de maíz.

– PD: Preservación inadecuada de los utensilios.
– PM: Definir espacios cerrados donde deben guardarse / No guardar ningún utensilio en remojo (pinceles, cuchillos, etc.) / No almacenar harina cerca de los utensilios, ya que puede contaminarlos con gluten.

– PD: Limpieza inadecuada de utensilios.
– PM: Limpieza mecanizada.

– PD: Almacenamiento no adaptado.
– PM: Almacenar siempre tapados en un recipiente hermético, para preservar el resto de productos. Mantener los productos sin gluten también preservados.

– PD: Falta de directrices en el almacenamiento en nevera. Falta de información sobre el contenido de los productos intermedios.
– PM: Preservar alimentos. Etiquetar los productos.Implantar trazabilidad o sistemática que permita saber con certeza los alérgenos de cada producto aunque se cambie la marca.

– PD: Uso indiscriminado de la pequeña maquinaria.
– PM: Evaluar en qué productos interviene y, por lo tanto, qué cruces por alérgenos tiene / Establecer métodos de limpieza entre usos / No usar maquinaria pequeña para la elaboración de dietas para alérgicos / Reservar algunos utensilios para las dietas para alérgicos / Introducir quintas gamas / Utlizar siempre aceite limpio para las frituras para alérgicos.

– PD: Contaminación cruzada en el servicio.
– PM: Emplatar y preservar los platos para alérgicos a parte y debidamente identificados / Emplatar los platos para alérgicos desde la cocina para evitar cruces en el self / Utilizar recipientes y etiquetas de distintas formas o colores.

– PD: En la oferta o menú.
– PM: Revisar y unificar recetas / Cambiar algunas referencias problemáticas e incorporar productos sin alérgenos / No utilizar harina de trigo / No utilizar saborizantes, ya que contienen muchos alérgenos / Usar fichas de producción / Escandallar los platos / Gestión dietética.

– PD: Falta de comunicación sistemática.
– PM: Establecer circuitos para comunicar y controlar los cambios de materia prima / Estandarizar la lista de la compra / Preveer la comunicación de cambios en la oferta.

Resultado de la evaluación

Una vez detectadas las distintas situaciones en las que puede tener lugar una contaminación cruzada, deben establecerse las medidas que se crean más eficaces para eliminar el peligro. Las medidas deben ser implantadas y comprobadas periódicamente y, sobretodo, si hay cambios en las instalaciones, en el personal, en la maquinaria, etc.

Para aquellas situaciones en las que no se vea una medida preventiva que se pueda aplicar, deberá considerarse de que hay posibilidad de trazas de alérgenos según las manipulaciones y productos que intervienen y deberá declararse como trazas en los platos finales.

Es muy importante que las personas que gestionan las cocinas, tengan en cuenta todos estos aspectos y puedan establecer medidas, sistemáticas y estandarizaciones de procesos para dar información veraz. Aún así, también es importante que sean conscientes de las limitaciones de las instalaciones, ya que las consecuencias de una gestión de alérgenos sin evaluación del riesgo, puede poner en peligro la salud de sus clientes.