Las sietLas siete reglas básicas e ineludibles para prevenir la contaminación cruzada en la cocina

      

Portal de Inocuidad nos ofrece en este artículo un resumen de buenas prácticas en cocina para evitar la contaminación cruzada y por tanto para asegurar la inocuidad de los platos. Su autora, María Laura Villanueva, ha condensado estas recomendaciones en siete 'reglas de oro', indispensables para mantener la seguridad alimentaria.

Cuando hablamos de contaminación cruzada, nos referimos a la transmisión de microorganismos de un alimento ya contaminado (como por ejemplo carne cruda) a otro alimento que ya se encuentra cocinado (por ejemplo un guiso) o desinfectado (por ejemplo vegetales).

Existen dos tipos de contaminación cruzada. Una es la contaminación cruzada directa, donde se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro, y otra es la contaminación cruzada indirecta, donde se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.

Algunos consejos básicos para evitar la contaminación cruzada en cocinas y que pueden considerarse verdaderas 'reglas de oro' para lograr platos inocuos y seguros para los comensales son:

1. Es importante tener en cuenta el orden dentro de la nevera/refrigeradores/cámaras/cavas. Como regla general, debemos recordar que los alimentos crudos siempre deben ir por debajo de los alimentos cocidos. Esto es para evitar que de esa manera se contaminen los alimentos que están listos para ser consumidos.
2. Dentro de las cámaras los productos siempre deben estar rotulados (identificados) y tapados.
3. Los manipuladores deben lavarse correctamente las manos antes de comenzar a trabajar, durante la elaboración y después de manipular alimentos crudos. Es aconsejable que el hábito de lavado de manos sea permanente.
4. En el momento de utilizar tablas de corte o de picar, es aconsejable que se tenga en cuenta la codificación de colores para cada uso. Por ejemplo: las tablas de corte de color rojo se utilizan para cortar o procesar carnes crudas, las tablas de corte verdes se utilizan para procesar vegetales o frutas, etc.
5. No se deben utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: cuando un manipulador corta carne cruda, no puede utilizar el mismo cuchillo para cortar vegetales.
6. Se debe evitar el uso de paños sucios en la cocina. Es recomendable la utilización de papel descartable.
7. Es importante mantener la cocina, los utensilios y los equipos siempre limpios, teniendo en cuenta los procedimientos correctos y contemplando un cronograma de limpieza.

Finalmente, y para cerrar estos consejos básicos, es importante la permanente formación de los manipuladores, así como una buena comunicación interna para evitar casos de intoxicaciones de comensales por contaminación cruzada.
e reglas básicas e ineludibles para prevenir la contaminación cruzada en la cocina

ALIMENTACIO INSTITUCIONAL

Alimentación institucional, una obra que analiza el entorno escolar, geriátrico y hospitalario

20-04-2016

La trilogía Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI (entorno escolar, entorno geriátrico y entorno hospitalario / gastronomía y ocio) es una obra que fue presentada en 2013, como resultado de un trabajo realizado por la Cátedra Tomás Pascual y la Universidad San Pablo CEU durante el año 2012.

Bajo el título general de Alimentación institucional se desarrollaron tres interesantes seminarios centrados en la restauración colectiva en tres entornos distintos: escolar, geriátrico y hospitalario. Tal como comenta Ricardo Martí Fluxá, presidente del Instituto Tomás Pascual, en uno de los prólogos, “a lo largo de las jornadas se expuso la situación actual en que se encuentra la restauración colectiva en tres sectores básicos del ciclo vital de una persona, diferentes entre sí, pero con parecidas necesidades. El objetivo final de los servicios de alimentación institucional no es solo ofrecer alimentos seguros y de calidad, sino también la elaboración de unos menús con un aporte de energía y nutrientes acorde a cada grupo de población”.

Y continúa: “con la aparición de nuevas y modernas empresas de colectividades se ha dado un gran paso adelante en la calidad del servicio y de la comida. Los avances de la tecnología, junto con los actuales sistemas de control de calidad, han favorecido que las empresas de colectividades hayan avanzado notoriamente tanto en materia de seguridad alimentaria como en la calidad nutricional de la comida que sirven. Dar de comer a 1.000 personas a la vez requiere un enorme esfuerzo de coordinación, en la que cada una de las partes de la cadena que componen el equipo de trabajo juega un papel determinante para el siguiente nivel de actuación”.

La obra profundiza en distintos aspectos de la alimentación institucional, como la organización y gestión de comedores colectivos, la provisión de alimentos, la investigación en productos adaptados para las diferentes poblaciones y los modelos de programas existentes en España más representativos para cada caso. Este interés, junto a lo abultado de la cifra del número de personas que comen a diario en los comedores colectivos, son los hechos que animaron a la Cátedra Tomás Pascual y la Universidad San Pablo CEU a realizar este estudio sobre la nutrición institucionalizada.

A lo largo del primer libro de esta trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno geriátrico, se explican las diferentes organizaciones de los servicios de alimentación y nutrición en personas mayores institucionalizadas en centros públicos, privados y centros de día, así como el estado actual sobre la investigación e innovación en alimentación y nutrición para las personas mayores.

En el segundo libro de la trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno escolar, se tratan temas como el estado nutricional de los escolares, o la organización y gestión de sus comedores. Especialistas de la AESAN (hoy AECOSAN) y de varias comunidades autónomas explican los diferentes modelos de Programas de Comedores Escolares, así como programas en el ámbito y entorno escolar que están hoy en día implantados en España.