La responsabilidad del manipulador de alimentos respecto a la seguridad (parte I)

2018

La responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos en cocina está muchas veces infravalorada, por no decir que es desconocida en su verdadera y doble dimensión: como potencial agente contaminador de los alimentos y como actor decisivo para la prevención o garantía de la inocuidad de las comidas. Insistimos una vez más en las reglas básicas para unas buenas prácticas de manipulación.

La seguridad alimentaria depende en gran parte de quién manipula los alimentos, ya que uno de los principales focos de transmisión alimentaria está en el personal que, debido a las tareas que realiza, puede actuar como puente entre los microorganismos y los alimentos si no aplica unas buenas prácticas de manipulación (BPM’s).

Por otra parte, la aplicación de las BPM’s (en especial las relacionadas con la gestión de la temperatura de los alimentos durante el almacenamiento o cocinado de los mismos) pueden aportar un plus de seguridad que llegue a minimizar el posible impacto de fallos higiénicos en etapas de manipulación anteriores.

Según la normativa de seguridad e higiene se define a los manipuladores de alimentos como: “todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos y aguas de bebida durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”. Los manipuladores de alimentos deben cumplir las condiciones descritas en el capítulo VIII (página 50) del Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Por ello, es fundamental en los manipuladores de alimentos la higiene personal, el estado de salud, los hábitos de trabajo, la indumentaria de trabajo y el cumplimiento de las responsabilidades que corresponden a su actividad laboral.

La principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores son:

– Mala higiene o aseo personal.
– Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación.
– Ropa de trabajo inadecuada.
– Porque padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma.

El manipulador es una fuente importante de riesgo de contaminación de los alimentos, debido a que el cuerpo humano alberga microorganismos patógenos en la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo; y la mayor parte de las bacterias que pueden causar una contaminación en alimentos se encuentran en las manos debido a que son éstas la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos y son, por tanto, el principal vehículo de transmisión.

La mayorría de bacterias que puede transmitir el hombre a través de sus manos se eliminan fácilmente mediante el correcto lavado de las mismas. Es por ello que se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

– Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar
– Después de utilizar los servicios higiénicos.
– Cuando se cambie de actividad.
– Después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos, verduras, etc.).
– Después de tocarse el pelo, nariz o boca.
– Después del contacto con animales.
– Después de manipular basuras, útiles de limpieza o compuestos químicos.
– Siempre que cualquier otra circunstancia lo requiera.

El uso de pastillas de jabón y toallas no es aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos microorganismos y provocar la recontaminación de las manos. Por esta misma razón, los lavamanos deberían ser de accionamiento no manual con agua caliente y fría, equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como un sistema de secado higiénico (toallitas desechables con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente). Además, deberán situarse próximos a la zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.

En el mercado existen dispositivos que suponen una alternativa al tradicional lavado de manos con agua y jabón y que ofrecen una perfecta higiene y desinfección de las mismas. Estos sistemas son especialmente útiles, por su rapidez de uso, en el caso de comedores colectivos. Se basan en la utilización de líquido desinfectante que se nebuliza sobre las manos sin necesidad de aclarado o bien en la acción del ozono y que tienen gran poder desinfectante.

La ventaja de estos equipos radica, además de su gran eficacia, en su rapidez (unos pocos segundos) que lo convierten en un sistema apropiado para comedores y hostelería. Otro aspecto a destacar es el hecho de que el proceso de desinfección se realiza sin tocar nada, frente al clásico lavado en el que se tocan grifos, jabones, dispensadores o toallas, entre otros.

Es muy importante también la higiene de las uñas, que deberán estar cortas y redondeadas. A modo de ejemplo, una salmonela puede resistir debajo de las uñas hasta una semana antes de contaminar un alimento. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan con regularidad.

El uso de guantes no exime el lavado de manos, en caso de utilizarse, deben ser de usar y tirar, y preferiblemente de vinilo. En caso de guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés. El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores debido a la transferencia de proteínas del látex a los alimentos.

En la segunda parte de este artículo hablamos sobre la ropa de trabajo y otros orígenes de contaminación como pueden ser los cortes y heridas, estornudos, pelo, enfermedades del manipulador, etc.

Los cinco mandamientos para el tratamiento y gestión del aceite usado en colectividades

21-12-2016

Aprovechando la predisposición hacia la solidaridad que genera la Navidad, el proyecto AceiteSolidario nos recuerda cinco mandamientos importantísimos respecto a la gestión del aceite usado, y nos informa de una alternativa para el reciclaje y tratamiento del residuo, con beneficios destinados a fines sociales. Recordemos que el inadecuado tratamiento del aceite tiene resultados muy nocivos para el medio ambiente.

El aceite usado de origen vegetal está catalogado como residuo por la legislación (Orden MAM 304/2002) con el código LER 20 01 05, calificación fundamental para la necesaria la intervención de empresas autorizadas en la gestión de residuos según Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

El inadecuado tratamiento de este aceite tiene resultados muy nocivos para el medio ambiente si nos deshacemos de él de forma incorrecta. Los principales afectados son los ecosistemas acuáticos. El aceite, al flotar sobre las aguas, forma una película impermeable al intercambio gaseoso, con lo que se impide la correcta oxigenación del agua y, por consiguiente, su capacidad para albergar vida. Por esto, uno de los cometidos de las depuradoras de aguas residuales es eliminar las grasas que le llegan.

El tratamiento del aceite usado de origen vegetal se enfoca a la fabricación de Biodiesel. Con este combustible sustitutivo del gasoil, damos salida a un residuo y utilizamos una fuente de energía renovable (aceite vegetal). Asimismo se reduce la explotación de un recurso limitado como el petróleo, se disminuyen las emisiones de azufre a la atmósfera (responsable de la lluvia ácida) y se colabora con un desarrollo sostenible del planeta.

Gracias a empresas de cocina para colectividades como Cuinatur, Servalia o Clece, junto a la gestión de ONG RastroSolidario mediante su iniciativa AceiteSolidario, se consigue generar un donativo de 100 € para acción social por cada tonelada de aceite usado que recojan, además de permitirles recoger el aceite usado de origen doméstico para que no acabe vertida por el fregadero.

Los cinco mandamientos del aceite usado

Estos son, según AceiteSolidario los cinco mandamientos del aceite usado, cuyo cumplimiento habrá de acatarse “so pena de vivir en un planeta contaminado y con su población empobrecida”.

1. No tirarás nunca aceite usado por el fregadero. Esta es sin duda la acción más irresponsable que se puede cometer. Un solo litro de aceite usado contamina 1.000 litros de agua, y una tonelada de aceite vertida en la red de saneamiento público supone 3.000 € en coste de depuración.

2. En las cocinas profesionales, el aceite usado solo lo podrá recoger un gestor de residuos autorizado. El aceite usado es un residuo contaminante, su incorrecto tratamiento provoca que en la superficie de las aguas se cree una barrera que no permite el paso de oxígeno y por tanto asfixia la flora y fauna acuática.

3. Para el de casa, buscarás un punto limpio donde depositarlo. Hay que dejar que se enfríe el aceite y guárdalo en una botella de plástico. Si no se tiene cerca un punto limpio donde depositarlo, se puede dejar en el contenedor de residuo orgánico.

4. Reciclarás el aceite por encima de todas las cosas. El aceite usado de origen vegetal se recicla en combustible biodiesel, el cual produce unas emisiones de gases con efecto invernadero un 80% menores que su homólogo derivado del petróleo, además de no contener los sulfuros responsables de la lluvia ácida. Su conversión tiene una relación de 1 a 1: con litro de aceite usado se obtiene un litro de biodiesel.

5. Donarás tu aceite usado para fines sociales. El aceite usado, gracias a su reciclaje como combustible biodiesel, tiene un valor de mercado que permite obtener un rendimiento económico muy valioso para mantener la acción social de las organizaciones que luchan y trabajan por los sectores sociales más desfavorecidos.

Con esta relación de normas básicas en el tratamiento del residuo de aceite usado, en RastroSolidario quieren de concienciar a la restauración colectiva y a la población en general sobre la importancia de tratar adecuadamente el aceite usado; para ello ofrecen además la herramienta www.aceitesolidario.org, gracias a la cual las ONGs pueden conseguir recursos para seguir con su importantísima y necesaria acción social.

El servicio de comida a domicilio permite que las personas mayores con algún grado de dependencia puedan permanecer en su hogar y entorno habitual el mayor tiempo posible, con la seguridad de tener una alimentación sana, equilibrada y variada.  Se trata de un servicio social especializado, prestado por los ayuntamientos. Los usuarios suelen aportar entorno al 30% del coste total del servicio, en función de sus ingresos.

Cuando se pregunta a las personas mayores dónde y cómo quieren envejecer, la inmensa mayoría responde que les gustaría permanecer en su casa el mayor tiempo posible, en condiciones de seguridad y siempre que la salud lo permita. Pues el servicio de comida a domicilio favorece el cumplimiento de este deseo compartido. Además de garantizar una correcta alimentación, contribuye a evitar riesgos para la salud relacionados con el momento de cocinar los alimentos como, por ejemplo, fugas de gas, quemaduras, etc.

Además, si mejora la nutrición de las personas mayores, también lo hace su salud, bienestar y  calidad de vida. Es una manera, por tanto, de retrasar la institucionalización del mayor y supone un complemento perfecto al servicio de ayuda a domicilio.

Este servicio suele prestarse a personas mayores de 65 años con un grado de dependencia, acreditado mediante un informe social y médico. Dependiendo del ayuntamiento, los mayores pueden contratar la comida y/o cena diariamente o de forma alterna.

Las empresas de catering responsables de elaborar los menús ofrecen dietas especiales para diabéticos, hipertensos, etc., de fácil masticación y deglución. Los menús varían con periodicidad, se adaptan a los cambios estacionales y constan de primer plato, segundo plato y postre. Los alimentos preparados suelen llegar en bandejas individuales  isotérmicas y el etiquetado debe incluir las instrucciones necesarias.

Las personas interesadas pueden dirigirse al ayuntamiento de su localidad. Si reúne los requisitos, una empresa especializada en catering acudirá a su domicilio con la comida y/o cena adaptada a sus necesidades

Esta semana ha entrado en vigor la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011, la referida a la información nutricional obligatoria. La normativa afecta a todo el producto envasado, incluyendo, lógicamente, los menús que salen de las cocinas centrales, elaborados mediante el sistema de línea fría y transportado en barquetas selladas. Los alimentos no envasados están exentos de la obligatoriedad de ofrecer esa información.

El pasado martes 13 de diciembre entraron en vigor las cláusulas del Reglamento (UE) n° 1169/2011 relativas a la información nutricional y que afecta a los fabricantes de productos alimentarios que distribuyan comida envasada, vaya o no al cliente final. Recordemos que hace justo dos años, el 13 de diciembre de 2014, entró en vigor la primera parte de esta normativa, la referida a la información alimentaria facilitada al consumidor y a la declaración obligatoria de los alérgenos.

A nivel general, ya hemos comentado en diversas ocasiones, el Reglamento (UE) n° 1169/2011 tiene como finalidad proteger la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para así poder tomar decisiones consecuentes y responsables.

¿Están las colectividades obligadas a incluir la información nutricional?

La información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y a determinados nutrientes como las grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Aunque la información nutricional es obligatoria desde hace pocos días, muchos fabricantes ya la han incorporado de forma voluntaria de acuerdo con lo establecido en la normativa.

Hay que aclarar que los alimentos no envasados están exentos de la obligatoriedad de ofrecer la información nutricional, pero pueden hacerlo de forma voluntaria limitándose al valor energético, o bien al valor energético y cantidad de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal, y expresarse sólo por porciones o por unidades de consumo.

En cuanto a la comida elaborada en las cocinas centrales y transportada, la obligación afecta a las barquetas selladas de los menús elaborados en línea fría, pero no a la comida transportada en caliente, en las gastronorms.

El propio reglamento define ‘alimento envasado’ como “cualquier unidad de venta destinada a ser presentada, sin ulterior transformación, al consumidor final y a las colectividades; esa unidad está constituida por un alimento y el envase en el cual haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al alimento por entero o solo parcialmente, pero de tal forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase. La definición de ‘alimento envasado’ no incluye los alimentos que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la venta o se envasen para su venta inmediata”.

¿Qué debe incluir la información?

La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden: valor energético (expresado en Kilojulios -kJ- y Kilocalorías -kcal-) y cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

La información nutricional obligatoria también puede completarse con la indicación de la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias: grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas y minerales (presentes en cantidades significativas).

Es importante saber que la tabla de información nutricional es una lista cerrada de valor energético y de nutrientes y que no puede completarse con ninguna otra información nutricional. El tamaño de letra mínimo es aplicable a la información nutricional.

Cuando en el alimento envasado figure la información nutricional obligatoria podrá repetirse en el campo visual principal la siguiente información: el valor energético o el valor energético junto con el contenido de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal.

Forma de expresión

El valor energético se expresará en primer lugar en kilojulios (kJ), seguido por el valor en kilocalorías (kcal) y la cantidad de nutrientes en gramos (g). El valor energético y la cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o 100 ml. Cuando se facilite la información sobre vitaminas y minerales, se expresarán además como porcentaje de las ingestas de referencia de la tabla por 100 g o 100 ml.

Las vitaminas y minerales pueden indicarse en la etiqueta en caso de que estén presentes en cantidades significativas. Se considera cantidad significativa:

• El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos suministrados por 100 g o 100 ml en el caso de los productos distintos de las bebidas;
• El 7,5 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos suministrados por 100 ml en el caso de las bebidas, o
• El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos por porción, si el envase solamente contiene una porción.

Además, pueden declararse:

• Por porción o unidad de consumo. En ese caso, la porción o unidad de consumo debe ser fácilmente reconocible por el consumidor, estar cuantificada en la etiqueta al lado de la información nutricional, y el número de porciones o unidades contenidas en el envase debe figurar en la etiqueta.
• Como porcentaje de las ingestas de referencia por 100 g o por 100 ml. De ser así, la información nutricional deberá incluir la siguiente indicación: “Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ/2 000 kcal)”.
• Como porcentaje de las ingestas de referencia por porción o unidad de consumo.

Toda la información nutricional figurará en el mismo campo visual. Se presentará junta en un formato claro en forma de tabla con las cifras en columna y en el orden indicado anteriormente. Si el espacio no lo permite, la información figurará en formato lineal.

Cuando se repite, la información nutricional sigue siendo una lista de contenido definido y limitado; se presentará en el campo visual principal, con el tamaño mínimo de letra establecido.

En los casos en los que el valor energético o la cantidad de nutrientes de un producto sea insignificante, la información sobre dichos elementos podrá sustituirse por una declaración del tipo: “contiene cantidades insignificantes de…” que aparecerá indicada al lado de la información nutricional.
Alérgenos en 2016 y valores nutricionales en 2017

Entre la obligación y la voluntariedad… hay que aproximarse al consumidor final

Así pues, finalizamos un año en el que desde Labelfood, hemos implantado cerca de 150 soluciones muy diversas, para que nuestros clientes cumplan la normativa en materia de alérgenos; y para 2017 esperamos una elevada demanda de soluciones de información que hagan énfasis en los valores nutricionales.

Hemos intentado que el 100% de nuestros clientes estén prácticamente preparados para acometer estos procesos. Pero es que además sabemos que el etiquetado nutricional exigirá componentes informativos adicionales: la demanda por parte del consumidor de información más sencilla y visual hará que las empresas (y también las administraciones) deban incrementar sus exigencias.

Hace unos días recibí un mensaje con este título: “La salud es lo primero: las 13 mejores aplicaciones para controlar la dieta desde tu Windows Phone”. Pero es que, si introducimos la expresión ‘aplicaciones semáforo nutricional’ en internet, cualquier buscador nos da la opción de escoger entre más de 500.000… ¡Y algunas de ellas se descargan a un ritmo de 5.000 por mes!

Estoy convencido de algunas tendencias que podríamos considerar imparables. No hay que caer en alarmismos cuando hablamos de la tecnología, pero hay datos significativos para que mejoremos la identificación de nuestros productos para que, al tiempo que cumplimos con las normativas, nos aproximemos más al consumidor final. Hágalo en compañía de socios fiables, que le ofrezcan simplificar sus procesos con tecnología escalable y que compartan con usted todo su conocimiento

Un estudi recent assegura que reomplir les ampolles d'aigua pot ser greument perjudicial per a la nostra salut

Que fins i tot poden contenir més bacteris per centímetre quadrat que la mitjana de bacteris que trobem en la tapa del vàter. Segons l'estudi, del qual s'ha fet ressò The Sun, el contacte del coll de l'ampolla amb la humitat i la calidesa dels llavis és el brou de cultiu perfecte para milers de bacteris que aprofiten l'aigua fresca de l'ampolla per sobreviure i reproduir-se. Tal com ha assegurat l'experta Aggie MacKenzie, la «prova de l'olor» ajudarà a detectar ràpidament si cal canviar l'ampolla. Només fa falta olorar el coll de l'ampolla: la mala olor és fruit dels gasos que alliberen ingents quantitats de microorganismes que es reprodueixen a l'aigua.Segons l'estudi, el principal tipus de bacteris que proliferen a les ampolles d'aigua són les gramnegatives, especialment la coneguda com E.coli, que provoca problemes gastrointestinals com a diarrees, vòmits i nàusees en persones aparentment sanes o problemes molt més greus en persones amb un sistema immunològic feble. Un altre dels bacteris més comuns en les ampolles d'aigua són les grampositives de la família dels cocs, els principals símptomes dels quals són els problemes de gola i de respiració. Segons Joseph Falkinham, professor de microbiologia a la Virginia Tech University, «es tracta de patògens oportunistes que s'aprofiten de persones amb sistemes immunològics febles. Però també poden provocar vòmits i diarrea en persones saludables».Molta gent és conscient que l'aigua és el mitjà perfecte per a la proliferació de bacteris, però creuen que canviant l'aigua de l'ampolla amb freqüència evitaran que apareguin. Però el recanvi de l'aigua produeix justament l'efecte contrari, ja que l'aigua fresca que posem a l'ampolla és un mitjà molt més apetitós per als bacteris. Rentar l'ampolla amb aigua calenta i sabó és una manera més efectiva d'evitar que els bacteris apareguin, però a vegades el tipus d'ampolla també influirà en el tipus de gèrmens que puguin viure en ella.Les ampolles d'acer inoxidable són les més segures en aquest aspecte, ja que atreuen menys gèrmens, però encara és necessari rentar-les cada dia per evitar infeccions. Segons Falkinham, les ampolles rectes i uniformes i amb un gran coll són les pitjors en termes de salut, perquè l'aigua normalment queda a dalt, tocant el coll de l'ampolla, i entra en contacte amb els gèrmens de les nostres mans quan l'agafem. En general, les ampolles amb taps de plàstic són perfectes per a la proliferació de bacteris perquè acumulen els gèrmens de les mans quan les obrim. Segons els experts, hauríem de rentar-nos sempre les mans abans d'obrir una ampolla per evitar que els gèrmens es dipositin en elles.

En canvi, aquelles ampolles que tenen taps amb un filtre independent són menys perilloses per als bacteris de la família dels cocs, perquè no toquem amb les nostres mans la zona de la qual bevem. Així i tot, els bacteris com l'E.coli poden aparèixer amb la mateixa freqüència. Segons han explicat els autors de l'estudi, el millor tipus d'ampolla per protegir la nostra salut és aquella que inclou una palleta per beure, ja que la part per la qual bevem no acumula la humitat de l'ampolla i els gèrmens no proliferen en ella. Sí que ho fan a l'aigua, però el contacte de l'aigua amb el tap i amb la nostra boca és molt inferior al que tenen la resta d'ampolles, per la qual cosa es tracta de l'opció més saludable.

05/12/2016

Revelador estudio de científicos del Hospital Gregorio Marañón.

Investigadores del Hospital Gregorio Marañón de Madrid han averiguado que una dieta falta en sodio puede acarrear un incremento de las caídas graves o fatales en personas de la tercera edad hasta en un 3,7 por ciento, por lo que ha aumentado los alimentos con esta composición en los menús del centro hospitalario a modo de tratamiento preventivo.
El estudio, publicado por la revista de la Sociedad Española de Nefrología y que se ha realizado sobre una muestra de más de 200 pacientes mayores de 65 años hospitalizados, demuestra la necesidad de realizar un diagnóstico diferencial que indique si los síntomas y los riesgos del paciente son derivados de un estado de hiponatremia.
La hiponatremia aguda se caracteriza por un bajo nivel de sodio en sangre y provoca confusión, inestabilidad, deterioro cognitivo y pérdida de consciencia.
De este modo, con este estudio se pretende incluir a la hiponatremia en la 'Escala de Valoración de Riesgo de Caídas de Dowton' de los hospitales, donde actualmente no figura como patología a tener en cuenta.

El valor del dietista-nutricionista en la gestión de los servicios de la restauración social

30-11-2016

El pasado 24 de noviembre se celebró el Día del Dietista – Nutricionista. El colectivo aprovechó la celebración para reivindicar una vez más su papel, denunciar el intrusismo y apoyar la campaña de la FAO para informar sobre las legumbres. Nosotros además, vemos en esta conmemoración una ocasión perfecta para destacar la importante labor que realizan estos profesionales en el sector de la restauración social y colectiva.

El dietista – nutricionista (D-N) es un profesional sanitario con formación de Graduado Universitario, que desarrolla actividades orientadas a la alimentación tanto de personas individuales como de colectivos, sanas o enfermas, y en todas las fases de su vida, de acuerdo con la deontología profesional y los principios de prevención y salud pública; es un profesional que elabora dietas, tanto para prevenir enfermedades como para tratarlas, atendiendo a la patología, estado fisiológico, estilo de vida y edad de los/as pacientes, basándose en la evidencia científica.

Sin poner un ‘pero’ a lo dicho anteriormente, y como todos nuestros lectores sabéis, el día a día de un D-N que trabaja en colectividades, va mucho más allá de pautar menús y diseñar planes nutricionales para personas mayores, pacientes o niños… este perfil profesional se está convirtiendo en una figura clave y es cada vez más importante dentro del sector.

Desde gestionar el servicio hasta formar al personal de cocina, pasando lógicamente por la planificación de menús

Tal como comenta Inés Navarro, responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Arcasa, “el perfil del dietista - nutricionista está cada vez más valorado en el sector de las colectividades. Se está demostrando el valor añadido del perfil y las empresas cuentan con los D-N para la gestión de muchas de las cocinas hospitalarias, residencias sociosanitarias, comedores escolares, etc”.

A pesar de todo, no existe la obligación de que los distintos servicios contraten a D-N aunque, como comenta Inés, “sí es cierto que cada vez se solicita con más frecuencia la figura del D-N. Hay concursos, tanto públicos como privados, que exigen en sus pliegos este perfil, explicitando además que sea diplomado/a – graduado/a… aunque sigue habiendo otros muchos casos en los que se solicita un ‘especilista con conocimientos en dietética’ lo cual queda muy ambigüo y abierto a diversas interpretaciones”.

Aunque siempre dependerá de las empresas y de los servicios, las funciones que puede desarrollar y que de hecho están asumiendo los D-N en colectividades, están relacionados con los siguientes puntos:

– Gestionar el servicio de alimentación.
– Participar en la organización y desarrollo del servicio.
– Coordinar y participar en la formación continua, en temas de calidad y seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los manipuladores de alimentos.
– Elaborar, consensuar y controlar la planificación periódica de menús y dietas especiales.
– Diseñar la Guía de buenas prácticas y velar por su cumplimiento.
– Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
– Formar al personal de materia de seguridad alimentaria.
– Participar en la elaboración del presupuesto destinado a la alimentación.
– Control de alérgenos, dietas especiales personalizadas, seguimiento nutricional de dietas.
– Elaboración de las fichas de los platos, declaración de alérgenos, cálculo nutricional de cada plato…
– Elaborar el manual de dietas hospitalarias conjuntamente con D-N en Clínica.
– Planificar las compras junto con el responsable de cocina.
– Controlar y gestionar la calidad.
– Supervisar y controlar los sistemas de distribución y/o emplatado.
– Formar al personal en alimentación saludable, dietética, técnicas culinarias y aplicación de nuevas tecnologías.

Si analizamos los diferentes subsegmentos de las colectividades, vemos que la figura del D-N está cobrando especial importancia en el sector sociosanitario y escolar por las propias características del servicio, con personas especialmente vulnerables a las que alimentar o en edad de crecimiento. No obstante, como comenta Navarro, “la falta de recursos económicos destinados a estos servicios a veces hace difícil la gestión e inclusión de más profesionales D-N”.

Por último, sectores como los comedores de empresa, empiezan igualmente a tener claro que los trabajadores necesitan un entorno saludable y que eso está directamente relacionado con el bienestar laboral. En este sentido, se está impulsando la figura del D-N como clave en muchos proyectos nuevos destinados a empresas innovadoras y pioneras que tienen clara su apuesta por promover la salud, hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de sus trabajadores.

Una profesión desconocida en España

Según explica Inés Navarro, “en España, poco a poco se nos va reconociendo, pero todavía queda un largo camino que recorrer; celebraciones como la del Día del D-N deberían servir para que nos vean como a un especialista con una labor imprescindible, con gran valor añadido en todas las áreas de actuación. En países como Argentina, por ejemplo, celebran el día del D-N el 11 de agosto desde hace muchos años; allí, los profesionales D-N están muy bien considerados, valorados y cuentan con gran peso específico en todos los sectores”.

En esta misma línea, el Consejo General de Dietistas – Nutricionistas (CGDN) insiste en que en España, a diferencia de otros países europeos (Reino Unido, Alemania, Holanda, Suecia…) la figura del dietista-nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario público de salud. “En muchos hospitales de diferentes comunidades autónomas sí se han creado plazas para nuestro colectivo y los resultados en cuanto a prevención de desnutrición hospitalaria y recuperación tras tratamientos agresivos (cáncer, operaciones complejas, etc.) han sido patentes –señala Alma Palau, presidenta del CGDN –, pero las autoridades aún no han dado el paso definitivo a nivel global. Somos los profesionales sanitarios más desconocidos en nuestro país y al mismo tiempo unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas a través de hábitos saludables en la alimentación”.

En un ámbito distinto al de las colectividades, esta falta de reconocimiento, junto con la falta de una regulación más estricta y la dejadez ante el intrusismo por parte de las autoridades, es lo que provoca según el CGDNE, la aparición de falsos dietistas sin la titulación debida. “Nosotros no somos dispensadores de ‘dietas de cajón’, somos profesionales implicados en la mejora de la salud global y apoyo y prevención de enfermedades, basándonos en la evidencia científica”, señala la presidenta del Consejo.

Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible

Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible

23-11-2016

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 mill. € en un ambicioso proyecto para desarrollar los alimentos del futuro e impulsar la transformación del sector alimentario. Entre otros objetivos: que en 2030 el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, y los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas recomendados por la OMS; y reducir en 10 años el desperdicio de alimentos en un 50%.

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 millones de euros en el proyecto EIT Food, para desarrollar los alimentos del futuro. El consorcio aúna a 50 empresas, universidades y centros de investigación, líderes en su campo y que cubren toda la cadena de valor, representando un amplio abanico de países de la Unión Europea y países asociados. El proyecto EIT Food apoyará la creación de 350 nuevas empresas para ayudar a alcanzar los objetivos definidos de impulsar la transformación del sector alimentario centrándose en el consumidor y en la eficiencia de los recursos.

El futuro de los alimentos es una de las prioridades para la Comisión Europea, y es por ello que el EIT Food aportará contenido esencial para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible tanto para Europa como más allá de sus fronteras. El ‘triángulo del conocimiento’ basado en la investigación, la educación y el espíritu empresarial será clave para impulsar la competitividad global de la economía europea. Peter van Bladeren, vicepresidente de Nestec, director global para temas reglamentarios y científicos de Nestlé, y presidente interino del Consejo de administración del EIT Food afirma que “EIT Food se ha comprometido a desarrollar planes de estudios tanto para jóvenes estudiantes como para profesionales de la alimentación, que actuarán como fuerza impulsora de la innovación y la creación de empresas en el sector. Esta iniciativa proporcionará una ventaja competitiva única a la industria alimentaria europea, que cuenta en la actualidad con 44 millones de puestos de trabajo en Europa”.

EIT Food, como comunidad de innovación centrada en el consumidor, se convertirá en un motor de la innovación para todos los agentes que cubren la cadena de valor de los alimentos. EIT Food construirá un ecosistema de innovación alimentaria que infundirá confianza y apoyará el derecho de los consumidores a una dieta saludable y medioambientalmente más sostenible. La Dra. Ellen de Brabander, vicepresidenta senior global de I+D en Nutrición de PepsiCo, y directora general interina del EIT Food asegura que “implicando a los consumidores como agentes de cambio en todas nuestras actividades, vamos a reconstruir su confianza en el sistema alimentario durante los próximos años. También lograremos que al menos el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, así como los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas, como recomiendan la OMS (Organización Mundial de la Salud) y otras autoridades europeas para el año 2030. Además, ayudaremos a reducir el desperdicio de alimentos actual en un 50% en los próximos 10 años”.

EIT Food organizará programas internacionales de intercambio para estudiantes, y desarrollará un máster interdisciplinar único sobre sistemas de alimentación. En la misma línea, EIT Food formará a miles de estudiantes y profesionales de la alimentación a través de talleres, cursos de verano y programas educativos on line (tanto cursos masivos en abierto como cursos especializados privados).

EIT Food pondrá en marcha cuatro programas de innovación dirigidos a dar respuesta a los siguientes retos sociales:

1. Alimentación saludable personalizada (‘FoodConnects Assistant’).
2. Desarrollo de una cadena de suministro centrada en el consumidor y adopción de nuevas tecnologías en el cultivo, procesado y distribución de alimentos (‘Your Fork2Farm’).
3. La digitalización del sistema alimentario (‘The Web of Food’).
4. Procesos eficientes con los recursos, reconvirtiendo al sector alimentario en la punta de lanza para transformar el actual modelo lineal de “producir-usar-eliminar” en un modelo de bio-economía circular (‘The Zero Waste Agenda’).

Esta iniciativa de gran envergadura, con sede en Bélgica, se apoya en cinco nodos geográficos para estimular la innovación, el desarrollo de talento y la participación de los consumidores a nivel regional. Estos nodos están radicados en Lovaina (con socios en Bélgica, Francia y Suiza), Munich (con socios en Alemania y Países Bajos), Reading (con socios en Reino Unido, Islandia e Irlanda), Varsovia (con socios en Polonia y Finlandia) y Madrid (con socios en España, Italia e Israel). EIT Food tiene importantes lazos de unión con asociaciones, clusters y organizaciones sectoriales para trabajar en red, y será muy activo en países de Europa Central y Oriental, incluyendo República Checa, Hungría, Lituania y Eslovenia.

El nodo sur del EIT Food

El nodo Sur del EIT Food lo constituyen 11 socios y 14 innovadoras empresas start-up especializadas en campos complementarios (de España, Israel, Italia y Portugal). El foco del nodo lo define Begoña Pérez-Villarreal, directora de mercado de AZTI y responsable interina del CLC South, “utilizando la dieta Mediterránea como modelo de nutrición saludable, el nodo Sur está centrado en la producción de alimentos y servicios de valor añadido adaptados a los diferentes estilos de vida y enfocado en proporcionar a los consumidores el placer de elegir alimentos saludables de elevada calidad gastronómica”.

Los seis socios españoles son tres empresas (Acesur, Angulas Aguinaga y Grupo AN), dos centros de investigación (CSIC y AZTI) y la Universidad Autónoma de Madrid. Además, en el nodo Sur participan dos socios italianos (Asociación italiana de ganaderos y Universidad de Turín), y tres socios israelitas (Algaetechnologies, Grupo Strauss y Technion). A través de la red de colaboradores establecida, el nodo tiene acceso directo a más de 1.200 pymes del sector.

El panga, un pescado ‘polémico’ pero inocuo que no constituye riesgo para la salud

09-11-2016

Los consumidores están preocupados por el riesgo para la salud por consumo de pescado que pueda contener trazas de agentes contaminantes de origen medioambiental. A esta preocupación, también contribuye la incorporación a nuestra alimentación de nuevas especies pesqueras lejanas como el panga, con origen en países tropicales, y cuyas propiedades higiénicas y nutricionales nos resultan desconocidas.

El Estado Español, como miembro de la Unión Europea, está obligado a velar por que los operadores económicos cumplan la legislación comunitaria de seguridad y calidad alimentaria, así como a proteger los intereses de los consumidores, incluida la información y el etiquetado.

El panga (Pangasius hypophthalmus) perteneciente a la familia de los Pangásidos es un pez agua dulce, procedente de acuicultura en países tropicales, aunque también se puede encontrar referenciado como ‘panga’ otra especie, bastante alejada taxonómica y geográficamente (Sudáfrica): el pez espárido de agua salada Pterogvmnus laniarius. Al Pangasius hypophthalmus, en algunas ocasiones podemos encontrarlo también como Basa superior, de más calidad, en comparación con el Basa (Pangasius bocourtt).

Panga es el nombre común con el que nos referimos normalmente a estas dos especies, Pangasius bocourti o Basa y Pangasius hypophthalmus o Mtra, siendo el Mtra el más cultivado y de más calidad y el Basa el de calidad inferior y con una presentación en filetes más delgados. Se trata de un pescado blanco de aspecto y valor nutricional similar a otros pescados como merluza, bacalao, mero, fletan, tilapia, o perca, y del que existen diferentes calidades comerciales de filetes que pueden diferenciarse por su color (el de color blanco corresponde a animales en condiciones óptimas de cultivo y sacrificio, el color amarillo se relaciona con aguas de bajo contenido en oxigeno, y el color rojizo puede reflejar una mala técnica en el sacrificio de los animales), aunque ello no afecta a su valor nutricional.

Así pues, no todo el panga es igual, por lo que se debe prestar atención a la especie de panga y a la calidad de éste (color, grosor, etc.), siendo para la legislación alimentaria española el Pangasius hypophthalmus el único nombre científico que puede venir etiquetado como panga o como Pexie gato tailandés (Galicia), por lo que debe ser comprobado y exigido en la recepción de mercancía.

Protagonista de noticias por la contaminación de las aguas donde se cría

La contaminación de las aguas, con productos agroquímicos, en algunos países donde se produce (Vietnam), ha ocasionado la aparición de multitud de noticias sobre la posible nocividad del panga para la salud, por contener trazas de agentes químicos. Sin embargo, los niveles detectados en las muestras analizadas en nuestro país demuestran que no constituyen riesgo para la salud, según los criterios de seguridad de la Reglamentación Europea. Las informaciones sucesivas referentes a la inocuidad del panga, procedentes de Ministerio de Sanidad, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, no justifican excluirlo de los menús de instituciones. Cualquier alimento que tiene autorización comunitaria y que llega al mercado, ha pasado todos los controles higiénico-sanitarios y no debe suponer peligro su consumo.

Para estar más tranquilos hay que recordar que cuando en un producto español, europeo o de terceros países se detecta una desviación en los límites microbiológicos, físico-químicos o de plaguicidas, se produce una alerta sanitaria (RASFF) que consiste en la localización de todos los lotes del producto en cuestión, su inmovilización y su destrucción (en caso necesario).

En otros tipos de pescados como, tiburón, caella, cazón, marrajo, pez espada o atún rojo, se han detectado la presencia ocasional de contaminantes, y aunque su consumo ocasional no presenta riesgos, la AESAN recomienda limitar la cantidad y la frecuencia de consumo en niños en edad escolar, a una ración pequeña a la semana. Del mismo modo que recomienda no comer frecuentemente las cabezas de las gambas y otros crustáceos.

Beneficio de los ácidos grasos para el desarrollo del cerebro y de los ojos

Aunque el vínculo entre la ingesta de pescado y los problemas de desarrollo en la infancia nunca se ha demostrado de manera concluyente, sí que está demostrado el beneficio de los ácidos grasos para el desarrollo del cerebro y de los ojos. De ahí que las nuevas tesis hablen de que la riqueza en omega 3 de ese tipo de pescados, podría compensar sus peligros; ¿hasta qué punto las ventajas superan los riesgos de consumir pescado azul en el embarazo y en la infancia?

Finalmente hay que recordar que el consumo frecuente de pescado en la infancia, es beneficioso y es recomendable desde cualquier punto vista, por la calidad de su proteína y su grasa, con aminoácidos esenciales, escasa cantidad de grasas saturadas y una importante proporción de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 Y B12

Las instalaciones y los equipos: el ‘patito feo’ de la gestión higiénica en cocinas profesionales

26-10-2016

Las condiciones en las que se encuentran las distintas instalaciones y equipos tienen una repercusión directa en la gestión higiénica de una cocina. Tanto un diseño inadecuado como un mantenimiento insuficiente de los mismos pueden dar lugar a problemas de higiene, además de un despilfarro de energía y euros.

Todo esto hace que debiera considerarse más en serio la gestión de estos activos físicos, viéndolos no como un gasto fijo sobre las ventas, una fuente de problemas, etc. sino como una eficaz herramienta para cimentar la seguridad alimentaria en la cocina, disminuyendo costes y para generar mejorar la gestión económica de la empresa.

Repasemos los aspectos generales que deben tenerse en cuenta en el diseño de las cocinas, las estructuras, los equipamientos y su posterior mantenimiento.

El diseño de la cocina

La cocina debe diseñarse y planificarse según los principios de higiene alimentaria de manera que:
– Con el objeto de evitar posibles contaminaciones cruzadas, debe existir una clara separación entre la zona de preparación de platos cocinados y las zonas de manipulación de alimentos crudos, productos de limpieza y desinfección, residuos, etc.
– Debe aplicarse el principio de ‘marcha hacia delante’ de las materias primas, cada vez hacia zonas de trabajo más higiénicas.
– Los ambientes calientes y fríos deben estar claramente diferenciados.
– Las superficies deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente.
– En general, las instalaciones y equipos deben facilitar las opraciones de limpieza y desinfección.
– El diseño de la cocina deber permitir la posibilidad de realizar cambios en el futuro, derivadas de nuevas necesidades (modificación de menús, nuevas tecnologías de máquinas, nuevas técnicas culinarias, etc).

Las estructuras

Los suelos deben ser antideslizantes, lisos, impermeables, de fácil limpieza y resistentes a la rotura y a los productos químicos (por ejemplo, de resina epoxi o baldosa cerámica, en el caso de la cocina). No deben tener grietas o hendiduras, para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos; y en caso necesario, tendrán una pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos (esto facilitará su limpieza mediante mangueras, dirigiendo el agua hacia un desagüe).

Las paredes deben ser impermeables y de fácil limpieza, de pintura plástica o de azulejos resistentes al deterioro. Son recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas. En las áreas de servicio (por ejemplo, comedor) es importante valorar si la confortabilidad y estética de los materiales o decoraciones son compatibles con su limpieza o con su sustitución si hay deterioro.

Los techos han de ser de materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación del vapor y la aparición de humedades, como la pintura plástica. Es recomendable que sean lisos y de color claro. Deben evitarse las canalizaciones de gas, agua, luz, etc.

Todas estas estructuras llevarán en sus juntas de unión lo que se conoce como unión de media caña (ángulos redondeados), para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza.

En caso de que la cocina disponga de ventanas abiertas al exterior, es recomendable que éstas abran hacia fuera y estén provistas de protección contra insectos (malla anti-insectos desmontable). En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento.

Las puertas deben ser lisas, sin manillas y de cierre automático.

Los equipos de trabajo

La lista de equipos de trabajo en la cocina es innumerable y cada uno requiere unas operaciones de mantenimiento específicas, pero, de manera general, entre las recomendaciones que deben cumplir todos ellos podemos destacar algunas como que:
– Su diseño debe dificultar el depósito de suciedad.
– Deben permitir la fácil limpieza y desinfección (superficies lisas, evitar piezas o recovecos de difícil acceso, etc)…
– El número y capacidad de las máquinas debe ser acorde al número de raciones elaboradas en el establecimiento.
– Las superficies que están en contacto con los alimentos estarán construidos en materiales plásticos o acero inoxidable.
– Los equipos de medida se mantendrán en correcto estado de calibrado.
– Deben permitir las operaciones mantenimiento, permitiendo el acceso a los diferentes componentes (por ejemplo, zonas del condensador y evaporador de los equipos frigoríficos).

En nuestro afán por ahorrar, a veces cambiamos las bombillas tradicionales por las led. Pero la iluminación de los locales es sólo un pequeño gasto energético del total de una cocina. Podemos estar descuidando a la vez el enorme impacto derivado del consumo eléctrico de una cámara frigorífica defectuosa o que no funciona bien, mucho mayor en la cuenta de resultados que el efecto de los leds, por no hablar de que se estaría lanzando un torpedo al sistema de seguridad alimentaria de la empresa.

Finalmente recordar que, además de llevar un mantenimiento preventivo (programado) y correctivo (reparador), es importante hay que registrar todas las operaciones de mantenimiento (vigilancias mensuales, semestrales, anuales, reparaciones de los equipos, gastos, etc). Todo ello debe quedar registrado dentro de la documentación del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos de la empresa. Conviene indicar que este sistema documental debe ser realista y debe simplificarse al máximo en empresas con escasos recursos humanos, al igual que ocurre con cualquier otro sistema de gestión de la empresa y en ningún caso debe convertirse en un obstáculo o una operación cansina y tediosa de trabajo.

Podemos concluir que un buen mantenimiento preventivo reduce al mínimo el mantenimiento correctivo, ahorrando costes, a la vez que facilita higiene y la seguridad alimentaria en las operaciones en cocina

El ‘abc’ de las buenas prácticas para evitar peligros en los procesos de frituras

               

Nuestro habitual colaborador Félix Martín, experto en temas de seguridad alimentaria, nos sintetiza en este artículo cuáles son las claves para evitar cualquier tipo de peligro en los procesos de fritura, una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas.

La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas, especialmente en los países mediterráneos. Sin embargo, esta técnica no está exenta de peligros para el consumidor, sobre todo para aquellos especialmente aficionados al consumo de productos fritos. Por otra parte, un aceite de fritura deteriorado va en contra de las características sensoriales de los alimentos a consumir.

Afortunadamente, existen una serie de buenas prácticas preventivas para el manejo del aceite, así como unos mecanismos de vigilancia para los procesos de fritura.

Los peligros

El aceite usado en las frituras, debido a la acción prolongada del calor, sufre un proceso de descomposición que hace que acabe convirtiéndose en no apto para el consumo. Se acumulan compuestos potencialmente tóxicos e irritantes para el aparato digestivo.

Este proceso de degradación depende de diferentes factores como:

– El tipo de aceite que se usa. el de oliva es el más resistente frente a los de semilla, el de palma o los hidrogenados, aunque por su precio no es el aceite más usado.
– La temperatura y tiempo de cocción (mayor degradación con valores más altos).
– El tipo de freidora (con zona fría, con filtro, etc.).
– El volumen del alimento (no sobrepasar 150 a 200 g de alimento por litro).
– El tipo de alimento (enharinados, empanados, rebozados, glaseados, etc.).

La vigilancia

Pero ¿cómo saber si el aceite que se usa está en buenas condiciones o hay que cambiarlo? En este punto podemos recurrir a dos opciones: el control de los cambios en el aceite por parte del propio cocinero y el uso de pruebas analíticas rápidas.

En el primer caso, la mejor práctica es retirar el aceite antes de que aparezca el punto de humeo, es decir, aquella temperatura en la que el aceite empieza a descomponerse emitiendo compuestos gaseosos visibles (neblina azulada) y otros signos como olores desagradables, sabores ácidos y rancios, oscurecimiento, aumento de la viscosidad, disminución de la tensión superficial, presencia de espuma, de residuos y de películas en las paredes de la freidora.

Por su parte, las pruebas analíticas rápidas tienen como fin detectar aceites que sobrepasen el límite de compuestos polares permitidos por las normas de calidad. Existen diferentes métodos:

– Kits colorimétricos.
– Medición de la viscosidad.
– Sondas electrónicas.

En la práctica, existe una buena correlación entre las medidas de percepción de cambios en el aceite y los resultados de las pruebas analíticas más objetivas, por lo que éstas pueden usarse para realizar controles periódicos o para establecer inicialmente un tiempo de vida útil para el aceite que estemos usando en nuestras instalaciones y con nuestros productos.

La prevención

Podemos recordar algunas buenas prácticas que van a contribuir a trabajar con aceites de fritura en las mejores condiciones tanto de seguridad como de calidad alimentaria, a la vez que conseguiremos reducir el gasto de aceite:

– Tapar las freidoras, para minimizar las reacciones de oxidación.
– Retirar o filtrar los residuos del aceite (muchas freidoras incorporan sistemas de filtrado y recirculación del aceite).
– Cubrir los alimentos al freír por un máximo de 1-2 centímetros de aceite.
– Limitar la temperatura de fritura a 180º C y apagar la freidora si no se usa.
– Sacudir los alimentos empanados, rebozados, etc. antes de su introducción en la freidora.
– Minimizar la mezcla de aceites diferentes o la adición de aceite fresco al ya usado

“La excelencia en las cocinas profesionales no se puede concebir sin un buen etiquetado”

06-07-2016

Marcel Abarca, director general de Labelfood, nos explica en esta entrevista que supondrá para la restauración colectiva la entrada en vigor de la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (la información nutricional pasa este amismo año de ser voluntaria a tener carácter obligatorio); y como las soluciones globales de identificación y etiquetado se convierten en herramienta fundamental para el profesional.

Marcel Abarca lleva más de 30 años de su vida profesional en el sector de la trazabilidad y la identificación. Ha trabajado en compañías nacionales pioneras y multinacionales japonesas. En la actualidad es el director general de la división Labelfood con una amplia trayectoria en el sector de la identificación para empresas de la hostelería y restauración. Labelfood tiene su sede central en Barcelona y delegaciones en Las Palmas de Gran Canaria y Madrid con las que cubre el territorio nacional. En pleno proceso de expansión, ha cerrado acuerdos con empresas en Italia y Francia.

– ¿Qué ofrece Labelfood a las empresas de restauración y colectividades?
– Somos especialista en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado a empresas del canal horeca, utilizando la innovación y las tecnologías existentes: software para el control de la trazabilidad, consumibles especiales para ambientes de cocina, servicio técnico 365 días, consultoría y impresoras de etiquetas para el control de las caducidades, los procesos y los alérgenos de los productos elaborados y manipulados en cocina.

Proporcionamos herramientas y soluciones personalizadas que permiten ahorrar tiempo y dinero, disminuir el desperdicio alimentario, mejorar la trazabilidad y mejorar los resultados en las auditorias, para poder destinar más tiempo a la atención de los clientes y a la preparación de alimentos. En Labelfood trabajamos día a día para alcanzar los desafíos que implica el sector de la restauración, entre ellos la seguridad e higiene de los productos, por ese motivo, las soluciones que ofrecemos ayudan a cumplir con las normas APPCC.

La tipología de clientes de Labelfood son por una parte cocinas centrales de grandes compañías o de catering que buscan un partner de confianza para mejorar, gestionar y automatizar sus sistemas de etiquetado; y por otro lado, restaurantes que buscan cumplir las normativas, modernizar sus sistemas de etiquetado y garantizar la seguridad y el control pasando en la mayoría de los casos, del etiquetado manual a los sistemas automáticos y autónomos que ofrecemos.

Algunos profesionales consideran que las normativas en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria suponen un coste. ¿Qué les diría?
Al ser obligatorio, tendemos muchas veces a considerarlo un centro de coste. Pero se trata de una inversión de retorno inmediato. Recientemente hemos implantado en una empresa de Casual Dining con 15 franquicias y centros propios donde cada una de las franquicias factura 100.000€ mensuales, una solución de etiquetado que controla la materia prima y los procesos de cocina desde que entran en cocina hasta que se almacenan.

Al tratarse de una cadena que opera con cocina central, cada restaurante tiene un responsable que a primera hora del día hace inventario de todos los productos. Con los nuevos sistemas de Labelfood el responsable ahorra 45 minutos por día, que unidos a los inventarios generales de cada restaurante y los que se realizan en las auditorías internas, arrojan unos resultados que han sorprendido a la organización, que los ha cuantificado en un 3% mensual de impacto sobre ventas. Es decir, 3.000€ por restaurante y mes. Pero hay más: la motivación aumenta entre los empleados al ser capaces de hacer en menor tiempo una tarea que aunque necesaria, es tediosa, lo que incrementa su productividad. La reducción de la merma es otra de las ventajas, antes realizaban pedidos basándose en estimaciones, que generaban desperdicios sobre todo en perecederos. En realidad una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima hasta la expedición.

– ¿Cuáles son las claves del nuevo reglamento de etiquetado de alimentos?
El Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece tamaños mínimos de letra en el etiquetado. La información alimentaria obligatoria debe incluirse en un lugar destacado, fácilmente visible, claramente legible e indeleble. A efectos del canal horeca, debemos asegurarnos de que la recepción de materias primas cubre todas las obligaciones y que podemos capturar fácilmente esa información. Y hay aspectos críticos: la información nutricional pasa de ser voluntaria a tener carácter obligatorio este mismo año 2016. Y lo más importante: los alérgenos. Deben figurar de forma destacada mediante la tipografía en la lista de ingredientes, respecto al resto de los ingredientes. El reglamento también avala el uso voluntario de un sistema que ya venía utilizando la industria de alimentación y bebidas, que es el de Ingestas de Referencia, lo que ayuda al consumidor indicándole el porcentaje diario de nutrientes que tomamos con ese alimento. Hay otros aspectos muy interesantes como el referido a la venta a distancia en el que la información obligatoria, salvo la fecha de caducidad, debe estar a disposición del consumidor antes de la compra. Y, en el momento de la entrega, tiene que estar disponible toda la información.

– ¿Está el sector horeca preparado para cumplir este reglamento?
– En general, ya hay una cultura profesional en España extendida sobre la seguridad alimentaria y la trazabilidad. El reglamento es necesario y no hay razón para no cumplirlo. En realidad es sencillo con las herramientas adecuadas. El profesional ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil no cubre las intoxicaciones de personas alérgicas, ya que la normativa actual es de obligado cumplimiento. Cumplir el reglamento es sencillo, añade valor y seguridad.

¿Qué consejos daría al profesional que desea revisar sus procesos y cumplir los requerimientos legales actuales?
– El profesional debe centrase en crear valor para sus clientes y confiar en especialistas que solucionen aspectos concretos. La seguridad e identificación alimentaria es uno de ellos. Nosotros nos apoyamos en nuestro software ‘FTK 4.0’ (Food Trace Kitchen) que cubre el seguimiento y cumplimiento de la trazabilidad, desde la entrada de la materia prima hasta la expedición. Revisar procesos para cumplir la totalidad de requerimientos sencillamente mejora y optimiza la gestión a través de la sistematización.

Por ejemplo en restauración colectiva es esencial automatizar y regular los sistemas para asegurar la gestión correcta de todos los productos y poder llevar a cabo una buena trazabilidad. Durante todos los procesos, desde el momento en que se recibe la materia prima en una cocina central y se elabora el producto. O se manipula y envasa en barquetas para enviar posteriormente a una cocina satélite donde se distribuiré.

– La restauración social y colectiva en España es un sector de enorme peso y que ha vivido una importantísima evolución. ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?
– Creo que los retos principales son conseguir extender la idea de que podemos alcanzar una excelencia que los clientes demandan. Hoy, 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Nutrición. Se hace evidente la cultura y concienciación ciudadana en una alimentación balanceada, armónica y sana, en la que minimizamos desperdicios y donde en todo momento sabemos qué estamos comiendo. En España hay buenas técnicas de producción, recolección y preparación. Pero debemos ser excelentes. Tenemos la oportunidad de seguir enseñando al mundo las mejores prácticas en restauración social y colectiva.

Desde Labelfood tratamos de comunicar al profesional que tiene a su alcance elementos de gestión del negocio avanzados, de aprovechamiento de la digitalización, del acceso a las mejores materias primas y de su aprovechamiento o del trato respetuoso del medio ambiente a través de las mejores prácticas en el tratamiento de residuos, de la higiene alimenticia y, sobre todo, de la seguridad nutricional. España debe liderar y enseñar el camino de la excelencia alimenticia. Estamos en la mejor posición para hacerlo.

Un teléfono de ayuda para las personas mayores maltratadas

La entidad catalana Taula del Tercer Sector, que agrupa a varias organizaciones sociales, ha planteado la pertinencia de habilitar un teléfono de atención a los ancianos similar al 016 que se utiliza para ayudar a las mujeres víctimas de violencia de género.

Taula del Tercer Sector ha presentado un informe, «Maltrato a las personas mayores» donde señala que el maltrato a los ancianos es una realidad oculta, pues el 90 % de sus víctimas no denuncian a sus agresores por miedo o vergüenza.

El informe se presentó en el Ateneo de Barcelona por su autor, el abogado Jordi Muñoz. En el acto se señaló la necesidad de dar respuestas con recursos específicos que protejan a la quienes sufren maltrato. Uno de esos recursos es un teléfono de atención, pues la persona mayor maltratada suele tener dificultades para denunciar su situación, normalmente porque la violencia parte de familiares o personas del entorno de confianza de la familia o del propio anciano y las llamadas a este teléfono dejaría al denunciante en el anonimato.

Para poner en marcha el teléfono de atención a la persona mayor maltratada, deberá formarse a profesionales para que puedan detectar y evaluar cada caso.

También se ha propuesto un decálogo de actuaciones que vienen a cubrir las necesidades que surgen ante el maltrato, como destinar viviendas de acogida,políticas de sensibilización de los jóvenes y formar las propias personas mayores sobre qué son los malos tratos y cómo deben evitarlos.

Según una encuesta elaborada por el departamento de Interior catalán en 2015, nueve de cada diez ancianos maltratados no denuncian a sus agresores, y uno de cada diez mayores ha sufrido algún tipo de violencia o agresión en los últimos doce meses.

En el mismo acto, Pilar Rodríguez, de la Federación de Organizaciones Catalanes de la Gente Mayor, Mujeres y Familia habló del envejecimiento de la población que derivará en nuevas formas de convivencia que pueden acarrearsituaciones de malos tratos que antes no se daban.

Otras entidades como la Federación de Entidades de Asistencia a la Tercera Edad y la Federación de Asociaciones de Gente Mayor de Cataluña, también alertan de este problema.

Desde Inforesidencias siempre alertamos de que la familia en el domicilio, los profesionales en las residencias geriátricas, en los centros de mayores… deben estar atentos a las señales que los mayores puedan dar, pues en muchas ocasiones son altamente vulnerables por razones económicas, sociales o de discapacidad. Nos parece una excelente idea que puede ser de gran utilidad.