La FEN y la SEGG elaborarán el ‘Libro Blanco de la Nutrición en Personas Mayores’ 14-12-2016 La Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) han firmado un convenio de colaboración con el fin de desarrollar actuaciones y actividades de interés común, entre ellas, la elaboración del ‘Libro Blanco de la Nutrición en Personas Mayores en España’. José Antonio López Trigo, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), y Gregorio Varela Moreiras, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), han sido los encargados de rubricar el convenio de colaboración con el fin de desarrollar actuaciones y actividades de interés común, todas ellas relacionadas con la salud y el bienestar de las personas mayores. En este convenio de colaboración se aúnan los objetivos que tienen en común las dos instituciones. La FEN, el estudio, conocimiento y mejora de la nutrición de los españoles, y la SEGG, el bienestar de las personas mayores fomentando el avance del conocimiento sobre el proceso del envejecimiento humano. Una de las primeras acciones a realizar conjuntamente será la elaboración del ‘Libro Blanco de la Nutrición en Personas Mayores en España’, un buen ejemplo para consensuar los logros de la ciencia y la técnica en el campo de la alimentación y estilos de vida en esta etapa, y constituir una referencia para los diferentes poderes públicos, sociedades científicas, organizaciones de consumidores y usuarios, o instituciones académicas e investigadoras relacionadas con este ámbito así como para especialistas y profesionales sanitarios expertos y/o involucrados en el tema de la nutrición. Igualmente, se va a impulsar conjuntamente la realización de la Encuesta de Nutrición en Personas Mayores en España, pionera y de interés prioritario de acuerdo a la actual estratificación de la población y proyecciones futuras. Mediante este convenio se pretende difundir entre la población mensajes claros y directos sobre alimentación en personas mayores, con el fin de mejorar la calidad de vida, asesorar y apoyar a los organismos y a las instituciones que se ocupen de la vejez en relación con los problemas médicos y sociales que plantea el envejecimiento. Cabe recordar que la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología es una de las sociedades europeas más numerosa y activa. Actualmente cuenta con más de 2.450 socios de áreas multidisciplinares: médicos (especialistas en geriatría, en atención primaria, etc.), sociólogos, diplomados en enfermería, trabajadores sociales, psicólogos, pedagogos, terapeutas, ocupacionales, fisioterapeutas, geógrafos, arquitectos, economistas, farmacéuticos, etc. Para la SEGG, las personas mayores son su principal razón de ser y por ello su trabajo persigue dos líneas principales de actuación: la universalización de la atención geriátrica especializada con el fin de evitar desigualdades y el seguimiento de la Ley de la Dependencia. En cuanto a la Fundación Española de la Nutrición tiene por objeto el estudio y mejora de la nutrición de los españoles. Para ello favorecerá la coordinación entre los estamentos científicos y las industrias alimentarias en todos los temas relacionados con la nutrición y su promoción. A tal efecto participa en la elaboración permanente y de difusión de documentos sobre los distintos estados de situación de los problemas existentes en el terreno nutricional. Contribuye a facilitar y asegurar el intercambio de información y opiniones entre los medios científicos e industriales.

Técnica y dietética culinaria: modificación de texturas y consistencia de los alimentos 02-03-2016 Además de las cuestiones técnicas y culinarias, las dietas de textura modificada deben intentar paliar también los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales de quienes la padecen. El reto de estas modificaciones es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada que pueda también devolver el placer de comer a las personas. La modificación de texturas en alimentos sólidos y de consistencias en líquidos está dentro de lo conocido como dietas de texturas modificadas (DTM) e indicada en el tratamiento dietético en las alteraciones de deglución y masticación en adultos mayores. El reto de estas modificaciones en la dieta es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada a pacientes con disfagia. En esta condición clínica la alimentación debe ser segura adaptando la textura y consistencia a la condición del paciente para favorecer la ingesta oral. Se deben conseguir texturas de alimentos que sean homogéneas, evitando alimentos pegajosos y con doble textura o que se fragmenten con facilidad. Hay aspectos técnicos y culinarios fundamentales a tener presente a la hora de trabajar con DTM: – Definir los descriptores con los que se va a trabajar para DTM en texturas (puré, normal, de fácil masticación, túrmix, etc) y consistencias (miel, puding, néctar, etc). – Tanto el personal sanitario como el de producción (cocina) deben estar en conocimiento y familiarizados con los descriptores de DTM para evitar confusión. – Estandarizar los procesos de producción de las DTM: tipos de cocción empleadas según los ingredientes, gramaje, tamaño de las porciones y de las partículas, evaluación de la cohesión y seguridad de la receta resultante. Esto con el fin de garantizar una ingesta óptima. – Supervisar la calidad estética de las presentaciones de texturas en las DTM para potenciar la experiencia sensorial y social en los tiempos de comida en estos pacientes. – La inclusión de ayudas técnicas para comer (cubiertos y vajilla) que permitan a las personas mayores que presentan movilidad restringida en uno o en los dos miembros superiores comer y beber. – En aquellos pacientes sin deterioro cognitivo, es recomendable darles la opción a elegir dentro del menú planificado lo que desean comer, con el fin de contribuir a potenciar su autoestima y autonomía. – Realizar una evaluación sensorial de las recetas antes de ser servidas, para poder aplicar las medidas correctivas necesarias en temperatura, sabor, presentación, etc. – Es necesario valorar mediante un control de ingesta la aceptabilidad de estas texturas y consistencias. En las personas mayores hay aspectos relativos a la percepción de la alimentación que son cruciales y deben ser considerados en el momento de planificar los menús de DTM, ya que en ellas, el placer de comer se encuentra disminuido debido a: – La dificultad de identificar y reconocer los diferentes alimentos presentes en el plato. – Falta de sabor en los alimentos. – Pérdida de control sobre la elección de alimentos. – Cambios en la experiencia social: aislamiento social. – Falta en la variedad de alimentos. – La apariencia de las recetas elaboradas carecen de atractivo visual. – Las texturas similares a la comida de bebés, papillas o manchas de comida. – Descontento por las restricciones dietéticas que afectan la palatabilidad de las comidas, convirtiendo el acto de alimentación en una actividad monótona. – Las condiciones ambientales poco atractivas y no acogedoras. – En algunos casos, el tiempo para comer es breve. Por todo lo expuesto, no sólo es importante la suficiencia nutricional en las preparaciones de DTM, sino también identificar a tiempo aquellas percepciones de los adultos mayores que demuestren insatisfacción o que le resten el placer social de la alimentación; ante esta circunstancia hay que tomar las medidas de cambio necesarias, ya que una dieta perfectamente diseñada no cumplirá su propósito si a quien va dirigida no la ingiere. Efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales El comer y beber son actividades sociales y experiencias placenteras que forman parte de la vida humana. Sin embargo, para los pacientes con disfagia estas actividades sociales desaparecen afectando la calidad en la relación del paciente con sus cuidadores y familia, además de a su propia salud y calidad de vida. Los pacientes con disfagia pueden aislarse y sentirse excluidos por otros, además de ansiosos o estresados durante las comidas. La disfagia, en definitiva, afecta a todos los aspectos de la vida: dignidad personal, autoestima, relaciones sociales, actividades de ocio e incluso condiciona la capacidad de trabajo y ejercicio Un estudio* internacional realizado simultáneamente en residencias del Reino Unido, España, Alemania y Francia tuvo como objetivo determinar los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales y su relación con la enfermedad y tratamiento. Los resultados obtenidos fueron: – Más del 50% de los pacientes afirmó que comían menos, y un 44% experimentó pérdida de peso durante los últimos 12 meses. Aproximadamente un tercio de los pacientes reportaron continuar con hambre y sed después de su comida. Es probable que estos pacientes estén en riesgo de desnutrición y deshidratación. – La gran mayoría de los encuestados (84%) pensaba que comer debe ser una experiencia agradable, sin embargo, sólo el 45% de estos pacientes consideró que lo es. – Por otra parte, el 41% de los pacientes experimentaron ansiedad o pánico durante las comidas; más de un tercio (36%) de los pacientes informaron que evitaban comer con otros debido a su disfagia; y un 55% afirmó que los problemas de deglución hacen la vida menos placentera. De este estudio se concluye que el impacto social y psicológico de la disfagia es una condición severa y subdiagnosticada en clínicas y hospitales europeos. Los pacientes del estudio atribuyen el aumento de su sentido de aislamiento y la pérdida de autoestima a las dificultades para tragar lo que se traduce en una menor calidad de vida como consecuencia de disfagia. Por último destacar que los pacientes institucionalizados con dependencia funcional y demencia avanzada, son un colectivo especialmente vulnerable, cuya ingesta, con frecuencia, está basada en dietas trituradas, cuyo aporte nutricional e hídrico es menor que las dietas estandarizadas (basales); además su alimentación está condicionada por la dependencia de los cuidadores y los horarios de los centros.

Residencias geriátricas: cuando la alimentación marca la vida de las personas ingresadas

31-01-2017

Sin duda el hecho de ingresar en una residencia geriátrica supone un cambio radical en las circunstancias de vida de una persona mayor; por ello existen muchas iniciativas dirigidas a hacer del momento de las comidas una experiencia lo más positiva posible. El I Premio Nutrisenior, convocado por Laboratorios Ordesa y el portal Inforesidencias.com, galardonará con 10.000 € alguna de éstas buenas prácticas llevadas a cabo en el ámbito de la alimentación.

Por muy buena que sea la residencia y por mucho que intente ‘centrarse en la persona’ hay aspectos del día a día que cambian y uno de ellos suele ser la alimentación. Por eso cuando se hacen encuestas de satisfacción en residencias ‘la comida’ suele ser uno de los puntos en los que siempre surgen posibilidades de mejora.

Por un lado hay muchas personas, mayores y no tan mayores, que saben que por cuestiones de salud tienen que seguir unas pautas de alimentación que chocan con sus gustos; en este sentido, por muy bien preparados y presentados que estén los alimentos, habrá resistencia a aceptar que son buenos. Por otro lado, hay bastantes señoras mayores que vivían solas antes de ingresar en la residencia y para las que su alimentación formaba una parte importante de sus actividades diarias. Muchas de estas señoras iban a comprar cada día pequeñas cantidades de alimentos que cocinaban exactamente como a ellas les gustaba y en la cantidad que les apetecía. ¿Es posible que puedan estar totalmente satisfechas con algo que no se han cocinado ellas mismas?

Cada vez hay más residencias que se esfuerzan por hacer del momento de las comidas una experiencia lo más positiva posible; lo hacen captando la opinión de los residentes sobre lo que más les gusta, ajustando los menús a la estación y a las festividades y organizando actividades relacionadas con la alimentación y en las que los residentes llegan incluso a colaborar en una parte de la preparación.

Hay residencias que se han esforzado por recuperar el conocimiento culinario que habita en los cerebros de sus usuarios y han recopilado recetas publicando incluso libros. Las hay también que han tomado platos evocados por las y los residentes y los han texturizado separando ingredientes de forma que aquellos con problemas de deglución también puedan disfrutarlos.

En definitiva, son muchas las iniciativas y sólo hace falta darse un paseo por las residencias de nuestra geografía para encontrar múltiples ejemplos.

Teniendo esto en cuenta, el año pasado Laboratorios Ordesa e Inforesidencias.com decidieron convocar el I Premio Nutrisenior que galardonará con 10.000 € alguna de éstas buenas prácticas llevadas a cabo en el ámbito de la alimentación. El dinero del premio se gastará ofreciendo a profesionales de la residencia o centro de día ganador, el poder participar en un viaje geroasistencial a Dinamarca y Suecia, que organizará Inforesidencias.com, durante el próximo mes de junio.

Residencias especializadas según lengua, religión u orientación sexual

Que el premio sea participar en un viaje tiene su lógica. En los dieciséis que hemos organizado hasta ahora con la intención de conocer cómo funcionan las residencias en centro y norte Europa siempre nos hemos encontrado algo interesante y llamativo en relación con la alimentación.

Por ejemplo, la residencia ‘La Casa’ situada en los bajos de un edificio de vivienda social de Estocolmo, está pensada para residentes mayores que vivan en la ciudad y tengan como lengua común el español. Los promotores de la idea han contratado a cuidadores, limpiadores, enfermeras y, hasta un cocinero de habla hispana. De hecho allí todos hablaban español salvo la directora (curioso ¿no?).

Vimos muy contentos a los residentes durante la visita. Hablé con una señora gallega, otra santanderina, alguna chilena y una peruana y, cuando lo hice con el cocinero descubrí a un vasco instalado en Suecia que estaba contentísimo de trabajar en la residencia y que nos enseñó los menús que preparaba.

La primera pregunta que nos vino a la mente es: ¿qué se supone que es una “comida para personas que hablan español? La respuesta fue un derroche de ‘cocina fusión’ latino americana. Ese día por ejemplo, entre los cuatro platos entre los que podían elegir los residentes había arroz con frijoles con acompañamiento de chistorra y tamales. A mí lo de la chistorra me gusta pero los tamales sólo los he comido en alguna ocasión cuando he ido a México y me pareció algo exótico.

Cuando hablé con los residentes y les pregunté por la comida me dijeron que estaban encantados. Como muchos llevan largos años por tierras escandinavas lo que agradecen es una mezcla entre lo que recuerdan del lejano tiempo en su país de origen y aquello a lo que se han acostumbrado en Suecia. Sorprendentemente se mostraban abiertos y muy receptivos a las comidas de otros países latinos por lo que, para ellos, la experiencia de vivir en ‘La casa’ era como vivir en ‘su casa’.

No sé si en España estamos preparados como en Suecia para tener residencias especializadas en un perfil concreto de residentes. En el Norte de Europa hemos visto la de las personas que hablan español, otra para musulmanes (con plantas separadas para sunís y chiís), una para mayores homosexuales e incluso una para personas que tienen en común que disfrutan mucho estando en el exterior. De lo que estoy seguro es de que hace tiempo que las residencias aquí se han dado cuenta que en el campo de la alimentación hay mucha tela que cortar y que poner en marcha alguna iniciativa relativa a lo que se cocina, cómo se elabora o cómo se sirve, puede convertirse en un elemento importante y satisfactorio en la vida de los residentes y en la experiencia de los familiares.