Las instalaciones y los equipos: el ‘patito feo’ de la gestión higiénica en cocinas profesionales

26-10-2016

Las condiciones en las que se encuentran las distintas instalaciones y equipos tienen una repercusión directa en la gestión higiénica de una cocina. Tanto un diseño inadecuado como un mantenimiento insuficiente de los mismos pueden dar lugar a problemas de higiene, además de un despilfarro de energía y euros.

Todo esto hace que debiera considerarse más en serio la gestión de estos activos físicos, viéndolos no como un gasto fijo sobre las ventas, una fuente de problemas, etc. sino como una eficaz herramienta para cimentar la seguridad alimentaria en la cocina, disminuyendo costes y para generar mejorar la gestión económica de la empresa.

Repasemos los aspectos generales que deben tenerse en cuenta en el diseño de las cocinas, las estructuras, los equipamientos y su posterior mantenimiento.

El diseño de la cocina

La cocina debe diseñarse y planificarse según los principios de higiene alimentaria de manera que:
– Con el objeto de evitar posibles contaminaciones cruzadas, debe existir una clara separación entre la zona de preparación de platos cocinados y las zonas de manipulación de alimentos crudos, productos de limpieza y desinfección, residuos, etc.
– Debe aplicarse el principio de ‘marcha hacia delante’ de las materias primas, cada vez hacia zonas de trabajo más higiénicas.
– Los ambientes calientes y fríos deben estar claramente diferenciados.
– Las superficies deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente.
– En general, las instalaciones y equipos deben facilitar las opraciones de limpieza y desinfección.
– El diseño de la cocina deber permitir la posibilidad de realizar cambios en el futuro, derivadas de nuevas necesidades (modificación de menús, nuevas tecnologías de máquinas, nuevas técnicas culinarias, etc).

Las estructuras

Los suelos deben ser antideslizantes, lisos, impermeables, de fácil limpieza y resistentes a la rotura y a los productos químicos (por ejemplo, de resina epoxi o baldosa cerámica, en el caso de la cocina). No deben tener grietas o hendiduras, para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos; y en caso necesario, tendrán una pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos (esto facilitará su limpieza mediante mangueras, dirigiendo el agua hacia un desagüe).

Las paredes deben ser impermeables y de fácil limpieza, de pintura plástica o de azulejos resistentes al deterioro. Son recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas. En las áreas de servicio (por ejemplo, comedor) es importante valorar si la confortabilidad y estética de los materiales o decoraciones son compatibles con su limpieza o con su sustitución si hay deterioro.

Los techos han de ser de materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación del vapor y la aparición de humedades, como la pintura plástica. Es recomendable que sean lisos y de color claro. Deben evitarse las canalizaciones de gas, agua, luz, etc.

Todas estas estructuras llevarán en sus juntas de unión lo que se conoce como unión de media caña (ángulos redondeados), para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza.

En caso de que la cocina disponga de ventanas abiertas al exterior, es recomendable que éstas abran hacia fuera y estén provistas de protección contra insectos (malla anti-insectos desmontable). En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento.

Las puertas deben ser lisas, sin manillas y de cierre automático.

Los equipos de trabajo

La lista de equipos de trabajo en la cocina es innumerable y cada uno requiere unas operaciones de mantenimiento específicas, pero, de manera general, entre las recomendaciones que deben cumplir todos ellos podemos destacar algunas como que:
– Su diseño debe dificultar el depósito de suciedad.
– Deben permitir la fácil limpieza y desinfección (superficies lisas, evitar piezas o recovecos de difícil acceso, etc)…
– El número y capacidad de las máquinas debe ser acorde al número de raciones elaboradas en el establecimiento.
– Las superficies que están en contacto con los alimentos estarán construidos en materiales plásticos o acero inoxidable.
– Los equipos de medida se mantendrán en correcto estado de calibrado.
– Deben permitir las operaciones mantenimiento, permitiendo el acceso a los diferentes componentes (por ejemplo, zonas del condensador y evaporador de los equipos frigoríficos).

En nuestro afán por ahorrar, a veces cambiamos las bombillas tradicionales por las led. Pero la iluminación de los locales es sólo un pequeño gasto energético del total de una cocina. Podemos estar descuidando a la vez el enorme impacto derivado del consumo eléctrico de una cámara frigorífica defectuosa o que no funciona bien, mucho mayor en la cuenta de resultados que el efecto de los leds, por no hablar de que se estaría lanzando un torpedo al sistema de seguridad alimentaria de la empresa.

Finalmente recordar que, además de llevar un mantenimiento preventivo (programado) y correctivo (reparador), es importante hay que registrar todas las operaciones de mantenimiento (vigilancias mensuales, semestrales, anuales, reparaciones de los equipos, gastos, etc). Todo ello debe quedar registrado dentro de la documentación del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos de la empresa. Conviene indicar que este sistema documental debe ser realista y debe simplificarse al máximo en empresas con escasos recursos humanos, al igual que ocurre con cualquier otro sistema de gestión de la empresa y en ningún caso debe convertirse en un obstáculo o una operación cansina y tediosa de trabajo.

Podemos concluir que un buen mantenimiento preventivo reduce al mínimo el mantenimiento correctivo, ahorrando costes, a la vez que facilita higiene y la seguridad alimentaria en las operaciones en cocina

El ‘abc’ de las buenas prácticas para evitar peligros en los procesos de frituras

               

Nuestro habitual colaborador Félix Martín, experto en temas de seguridad alimentaria, nos sintetiza en este artículo cuáles son las claves para evitar cualquier tipo de peligro en los procesos de fritura, una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas.

La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas, especialmente en los países mediterráneos. Sin embargo, esta técnica no está exenta de peligros para el consumidor, sobre todo para aquellos especialmente aficionados al consumo de productos fritos. Por otra parte, un aceite de fritura deteriorado va en contra de las características sensoriales de los alimentos a consumir.

Afortunadamente, existen una serie de buenas prácticas preventivas para el manejo del aceite, así como unos mecanismos de vigilancia para los procesos de fritura.

Los peligros

El aceite usado en las frituras, debido a la acción prolongada del calor, sufre un proceso de descomposición que hace que acabe convirtiéndose en no apto para el consumo. Se acumulan compuestos potencialmente tóxicos e irritantes para el aparato digestivo.

Este proceso de degradación depende de diferentes factores como:

– El tipo de aceite que se usa. el de oliva es el más resistente frente a los de semilla, el de palma o los hidrogenados, aunque por su precio no es el aceite más usado.
– La temperatura y tiempo de cocción (mayor degradación con valores más altos).
– El tipo de freidora (con zona fría, con filtro, etc.).
– El volumen del alimento (no sobrepasar 150 a 200 g de alimento por litro).
– El tipo de alimento (enharinados, empanados, rebozados, glaseados, etc.).

La vigilancia

Pero ¿cómo saber si el aceite que se usa está en buenas condiciones o hay que cambiarlo? En este punto podemos recurrir a dos opciones: el control de los cambios en el aceite por parte del propio cocinero y el uso de pruebas analíticas rápidas.

En el primer caso, la mejor práctica es retirar el aceite antes de que aparezca el punto de humeo, es decir, aquella temperatura en la que el aceite empieza a descomponerse emitiendo compuestos gaseosos visibles (neblina azulada) y otros signos como olores desagradables, sabores ácidos y rancios, oscurecimiento, aumento de la viscosidad, disminución de la tensión superficial, presencia de espuma, de residuos y de películas en las paredes de la freidora.

Por su parte, las pruebas analíticas rápidas tienen como fin detectar aceites que sobrepasen el límite de compuestos polares permitidos por las normas de calidad. Existen diferentes métodos:

– Kits colorimétricos.
– Medición de la viscosidad.
– Sondas electrónicas.

En la práctica, existe una buena correlación entre las medidas de percepción de cambios en el aceite y los resultados de las pruebas analíticas más objetivas, por lo que éstas pueden usarse para realizar controles periódicos o para establecer inicialmente un tiempo de vida útil para el aceite que estemos usando en nuestras instalaciones y con nuestros productos.

La prevención

Podemos recordar algunas buenas prácticas que van a contribuir a trabajar con aceites de fritura en las mejores condiciones tanto de seguridad como de calidad alimentaria, a la vez que conseguiremos reducir el gasto de aceite:

– Tapar las freidoras, para minimizar las reacciones de oxidación.
– Retirar o filtrar los residuos del aceite (muchas freidoras incorporan sistemas de filtrado y recirculación del aceite).
– Cubrir los alimentos al freír por un máximo de 1-2 centímetros de aceite.
– Limitar la temperatura de fritura a 180º C y apagar la freidora si no se usa.
– Sacudir los alimentos empanados, rebozados, etc. antes de su introducción en la freidora.
– Minimizar la mezcla de aceites diferentes o la adición de aceite fresco al ya usado

“La excelencia en las cocinas profesionales no se puede concebir sin un buen etiquetado”

06-07-2016

Marcel Abarca, director general de Labelfood, nos explica en esta entrevista que supondrá para la restauración colectiva la entrada en vigor de la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (la información nutricional pasa este amismo año de ser voluntaria a tener carácter obligatorio); y como las soluciones globales de identificación y etiquetado se convierten en herramienta fundamental para el profesional.

Marcel Abarca lleva más de 30 años de su vida profesional en el sector de la trazabilidad y la identificación. Ha trabajado en compañías nacionales pioneras y multinacionales japonesas. En la actualidad es el director general de la división Labelfood con una amplia trayectoria en el sector de la identificación para empresas de la hostelería y restauración. Labelfood tiene su sede central en Barcelona y delegaciones en Las Palmas de Gran Canaria y Madrid con las que cubre el territorio nacional. En pleno proceso de expansión, ha cerrado acuerdos con empresas en Italia y Francia.

– ¿Qué ofrece Labelfood a las empresas de restauración y colectividades?
– Somos especialista en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado a empresas del canal horeca, utilizando la innovación y las tecnologías existentes: software para el control de la trazabilidad, consumibles especiales para ambientes de cocina, servicio técnico 365 días, consultoría y impresoras de etiquetas para el control de las caducidades, los procesos y los alérgenos de los productos elaborados y manipulados en cocina.

Proporcionamos herramientas y soluciones personalizadas que permiten ahorrar tiempo y dinero, disminuir el desperdicio alimentario, mejorar la trazabilidad y mejorar los resultados en las auditorias, para poder destinar más tiempo a la atención de los clientes y a la preparación de alimentos. En Labelfood trabajamos día a día para alcanzar los desafíos que implica el sector de la restauración, entre ellos la seguridad e higiene de los productos, por ese motivo, las soluciones que ofrecemos ayudan a cumplir con las normas APPCC.

La tipología de clientes de Labelfood son por una parte cocinas centrales de grandes compañías o de catering que buscan un partner de confianza para mejorar, gestionar y automatizar sus sistemas de etiquetado; y por otro lado, restaurantes que buscan cumplir las normativas, modernizar sus sistemas de etiquetado y garantizar la seguridad y el control pasando en la mayoría de los casos, del etiquetado manual a los sistemas automáticos y autónomos que ofrecemos.

Algunos profesionales consideran que las normativas en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria suponen un coste. ¿Qué les diría?
Al ser obligatorio, tendemos muchas veces a considerarlo un centro de coste. Pero se trata de una inversión de retorno inmediato. Recientemente hemos implantado en una empresa de Casual Dining con 15 franquicias y centros propios donde cada una de las franquicias factura 100.000€ mensuales, una solución de etiquetado que controla la materia prima y los procesos de cocina desde que entran en cocina hasta que se almacenan.

Al tratarse de una cadena que opera con cocina central, cada restaurante tiene un responsable que a primera hora del día hace inventario de todos los productos. Con los nuevos sistemas de Labelfood el responsable ahorra 45 minutos por día, que unidos a los inventarios generales de cada restaurante y los que se realizan en las auditorías internas, arrojan unos resultados que han sorprendido a la organización, que los ha cuantificado en un 3% mensual de impacto sobre ventas. Es decir, 3.000€ por restaurante y mes. Pero hay más: la motivación aumenta entre los empleados al ser capaces de hacer en menor tiempo una tarea que aunque necesaria, es tediosa, lo que incrementa su productividad. La reducción de la merma es otra de las ventajas, antes realizaban pedidos basándose en estimaciones, que generaban desperdicios sobre todo en perecederos. En realidad una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima hasta la expedición.

– ¿Cuáles son las claves del nuevo reglamento de etiquetado de alimentos?
El Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece tamaños mínimos de letra en el etiquetado. La información alimentaria obligatoria debe incluirse en un lugar destacado, fácilmente visible, claramente legible e indeleble. A efectos del canal horeca, debemos asegurarnos de que la recepción de materias primas cubre todas las obligaciones y que podemos capturar fácilmente esa información. Y hay aspectos críticos: la información nutricional pasa de ser voluntaria a tener carácter obligatorio este mismo año 2016. Y lo más importante: los alérgenos. Deben figurar de forma destacada mediante la tipografía en la lista de ingredientes, respecto al resto de los ingredientes. El reglamento también avala el uso voluntario de un sistema que ya venía utilizando la industria de alimentación y bebidas, que es el de Ingestas de Referencia, lo que ayuda al consumidor indicándole el porcentaje diario de nutrientes que tomamos con ese alimento. Hay otros aspectos muy interesantes como el referido a la venta a distancia en el que la información obligatoria, salvo la fecha de caducidad, debe estar a disposición del consumidor antes de la compra. Y, en el momento de la entrega, tiene que estar disponible toda la información.

– ¿Está el sector horeca preparado para cumplir este reglamento?
– En general, ya hay una cultura profesional en España extendida sobre la seguridad alimentaria y la trazabilidad. El reglamento es necesario y no hay razón para no cumplirlo. En realidad es sencillo con las herramientas adecuadas. El profesional ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil no cubre las intoxicaciones de personas alérgicas, ya que la normativa actual es de obligado cumplimiento. Cumplir el reglamento es sencillo, añade valor y seguridad.

¿Qué consejos daría al profesional que desea revisar sus procesos y cumplir los requerimientos legales actuales?
– El profesional debe centrase en crear valor para sus clientes y confiar en especialistas que solucionen aspectos concretos. La seguridad e identificación alimentaria es uno de ellos. Nosotros nos apoyamos en nuestro software ‘FTK 4.0’ (Food Trace Kitchen) que cubre el seguimiento y cumplimiento de la trazabilidad, desde la entrada de la materia prima hasta la expedición. Revisar procesos para cumplir la totalidad de requerimientos sencillamente mejora y optimiza la gestión a través de la sistematización.

Por ejemplo en restauración colectiva es esencial automatizar y regular los sistemas para asegurar la gestión correcta de todos los productos y poder llevar a cabo una buena trazabilidad. Durante todos los procesos, desde el momento en que se recibe la materia prima en una cocina central y se elabora el producto. O se manipula y envasa en barquetas para enviar posteriormente a una cocina satélite donde se distribuiré.

– La restauración social y colectiva en España es un sector de enorme peso y que ha vivido una importantísima evolución. ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?
– Creo que los retos principales son conseguir extender la idea de que podemos alcanzar una excelencia que los clientes demandan. Hoy, 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Nutrición. Se hace evidente la cultura y concienciación ciudadana en una alimentación balanceada, armónica y sana, en la que minimizamos desperdicios y donde en todo momento sabemos qué estamos comiendo. En España hay buenas técnicas de producción, recolección y preparación. Pero debemos ser excelentes. Tenemos la oportunidad de seguir enseñando al mundo las mejores prácticas en restauración social y colectiva.

Desde Labelfood tratamos de comunicar al profesional que tiene a su alcance elementos de gestión del negocio avanzados, de aprovechamiento de la digitalización, del acceso a las mejores materias primas y de su aprovechamiento o del trato respetuoso del medio ambiente a través de las mejores prácticas en el tratamiento de residuos, de la higiene alimenticia y, sobre todo, de la seguridad nutricional. España debe liderar y enseñar el camino de la excelencia alimenticia. Estamos en la mejor posición para hacerlo.

Un teléfono de ayuda para las personas mayores maltratadas

La entidad catalana Taula del Tercer Sector, que agrupa a varias organizaciones sociales, ha planteado la pertinencia de habilitar un teléfono de atención a los ancianos similar al 016 que se utiliza para ayudar a las mujeres víctimas de violencia de género.

Taula del Tercer Sector ha presentado un informe, «Maltrato a las personas mayores» donde señala que el maltrato a los ancianos es una realidad oculta, pues el 90 % de sus víctimas no denuncian a sus agresores por miedo o vergüenza.

El informe se presentó en el Ateneo de Barcelona por su autor, el abogado Jordi Muñoz. En el acto se señaló la necesidad de dar respuestas con recursos específicos que protejan a la quienes sufren maltrato. Uno de esos recursos es un teléfono de atención, pues la persona mayor maltratada suele tener dificultades para denunciar su situación, normalmente porque la violencia parte de familiares o personas del entorno de confianza de la familia o del propio anciano y las llamadas a este teléfono dejaría al denunciante en el anonimato.

Para poner en marcha el teléfono de atención a la persona mayor maltratada, deberá formarse a profesionales para que puedan detectar y evaluar cada caso.

También se ha propuesto un decálogo de actuaciones que vienen a cubrir las necesidades que surgen ante el maltrato, como destinar viviendas de acogida,políticas de sensibilización de los jóvenes y formar las propias personas mayores sobre qué son los malos tratos y cómo deben evitarlos.

Según una encuesta elaborada por el departamento de Interior catalán en 2015, nueve de cada diez ancianos maltratados no denuncian a sus agresores, y uno de cada diez mayores ha sufrido algún tipo de violencia o agresión en los últimos doce meses.

En el mismo acto, Pilar Rodríguez, de la Federación de Organizaciones Catalanes de la Gente Mayor, Mujeres y Familia habló del envejecimiento de la población que derivará en nuevas formas de convivencia que pueden acarrearsituaciones de malos tratos que antes no se daban.

Otras entidades como la Federación de Entidades de Asistencia a la Tercera Edad y la Federación de Asociaciones de Gente Mayor de Cataluña, también alertan de este problema.

Desde Inforesidencias siempre alertamos de que la familia en el domicilio, los profesionales en las residencias geriátricas, en los centros de mayores… deben estar atentos a las señales que los mayores puedan dar, pues en muchas ocasiones son altamente vulnerables por razones económicas, sociales o de discapacidad. Nos parece una excelente idea que puede ser de gran utilidad.