Manejar una situación de emergencia y riesgo en una cocina de colectividades

05-09-2019

Los sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC son sistemas preventivos. A menudo, las cocinas para colectividades no tienen previsto un Plan de actuación para casos de emergencias o un Plan de contingencia. Es importante que las empresas dediquen un tiempo a analizar estas situaciones de riesgo.

Una emergencia es una situación extraordinaria, potencial o real, de riesgo. A nivel general, una emergencia puede afectar a distintos ámbitos de la empresa (seguridad alimentaria, seguridad laboral, impacto medioambiental…) y también al ámbito operativo o funcional (imposibilidad de prestar el servicio, pérdida de datos…).

En este artículo, me voy a cetrar en cómo puede afectar una situación de emergencia a la seguridad de los productos y, por lo tanto, a la salud pública. El origen de las emergencias de seguridad alimentaria puede ser muy diverso, ya que depende del impacto o la afectación en la seguridad del producto y del alcance del problema. En la tabla que encabeza el artículo se muestran algunos ejemplos.

La situación de emergencia es por definición imprevisible, sin embargo, ¿de qué factores depende que las consecuencias y el alcance puedan tener el menor impacto posible en nuestra actividad, nuestros clientes y la seguridad de nuestros productos?

Algunos factores de los que depende que la contingencia sea de mayor o menor alcance

– Actividad. Obviamente el alcance de una situación de emergencia depende mucho del volumen de nuestra actividad. Si es una cocina de una residencia de ancianos donde cada día se elaboran los menús de 20 personas, el stock de materia prima y los productos a elaborar serán pocos. Las soluciones y las pérdidas serán manejables. Ahora bien, si es una cocina central donde se elabora producto transportado a 40 escuelas diariamente y además producto envasado a otras colectividades, la interrupción del servicio y la afectación en las cámaras y los productos finales en stock puede ser un desastre económico y organizativo.

– Medidas preventivas existentes. Cualquier sistema de gestión de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de riesgos y la implantación de medidas preventivas. Aunque las situaciones de emergencia no son siempre previsibles, si que se pueden detallar algunas medidas que tienen mucho que ver con el alcance o las consecuencias de no tenerlas.

Por ejemplo:

• Tener termómetros auxiliares en las cámaras que nos permitan controlar las temperaturas de los equipos en el caso de fallo eléctrico.
  
• Mantener las gomas y cierres de puertas en buen estado que conserven la estanqueidad y eviten pérdida de frío. Se considera que una nevera cerrada puede mantener las temperaturas correctas hasta 4h y un congelador más de 24h.
  
• Tener sistemas auxiliares de energía en el caso de fallos de la red eléctrica.
  
• Tener previsto un sistema de transporte de emergencia de los productos a otras instalaciones.
  
• Tener sistemas antincendios en perfectas condiciones.
  
• Mantener los productos siempre aislados del suelo, para evitar que se mojen y se estropeen en caso de inundación.
  
• Tener previstas alternativas de prestación de servicios (menús de emergencia, productos de quinta gama, convenios con otras empresas…).
  
• Tener previstos protocolos de evaluación de los productos afectados para eliminarlos o procesarlos.
  
• Tener previstos sistemas de transporte alternativos, si los habituales son el origen de la emergencia.
  
• Coordinarse con la institución o el edificio de la cocina, el ayuntamiento u otras instituciones locales.
  
• …

– Sistema de trazabilidad. Si no hay implantado ningún sistema de trazabilidad, puede complicar el alcance de la situación si, por ejemplo, el problema es una retirada de producto, ya que nos obligará a retirarlo todo.

– Comunicación interna. En situaciones difíciles, debe estar claro quién o quiénes son las personas que deben actuar y tomar decisiones. Si hay medidas preventivas establecidas, estas personas deben estar formadas en la resolución de la situación y en las alternativas. Por otro lado la comunicación con los trabajadores, clientes u otras partes interesadas también debe estar ordenada y debe ser clara e inequívoca. Siempre deberá priorizarse la salud pública.

– Infraestructura. Si la cocina o el edificio está preparado y actualizado ante emergencias, es posible que esté dotado de mecanismos auxiliares de energía, sistemas antiincendios, sectorización, etc. En caso contrario, algunas medidas preventivas deberán orientarse a paliar estas deficiencias.

¿Qué hacer después de la situación de emergencia? ¿Cómo evalúo los productos afectados?

Es difícil hacer recomendaciones generales cuando las situaciones pueden ser muy distintas y la disposición de las instalaciones y los hechos ocurridos pueden variar. La norma general siempre tiene que basarse en dos criterios fundamentales:

• No puede existir riesgo en la seguridad alimentaria del producto (para ello nos remitimos a todos los valores legales de temperatura, el sentido común y las buenas prácticas de manipulación tradicionales).
  
• En caso de duda, aplicar el principio de precaución, es decir, desechar el producto.

En la agencia FDA (Food and Drug Administration de EEUU) se recopila información interesante. A continuación se resumen distintas situaciones y cómo proceder:

– Interrupción de la luz.

• Durante el corte: comprobar la temperatura de los productos pinchándolos con un termómetro sonda cada hora. De esta forma sabremos cuanto tiempo han estado expuestos a cada temperatura.
  
• Una vez reestablecido el servicio: es muy importante tener claros los criterios para evaluar los productos afectados una vez reestablecido el servicio. En éste enlace se pueden consultar tablas por productos (40ºF = 4'4ºC).

– Inundaciones

• Deshechar los productos que hayan estado en contacto directo con el agua.
  
• Inspeccionar los envases herméticos para comprobar que no estén dañados.
  
  • Si están en buen estado:
    
    • Sacar las etiquetas, ya que estarán mojadas y con suciedad. Anotar qué producto es y fecha de caducidad.
      
    • Lavarlos con agua y jabón.
      
    • Enjuagarlos y secarlos. Marcar el envase con el nombre y fecha de caducidad.
    
    
• Limpiar y desinfectar todos los utensilios en máquina lavaplatos o sumergir en solución desinfectante.
  
• Limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con alimentos, suelos y paredes.

– Incendios.

• Descartar todos los alimentos envasados en contacto con el fuego o que hayan estado a temperaturas ambientales muy altas.
  
• Descartar todos los alimentos envasados y no envasados expuestos a los humos tóxicos.
  
• Descartar todos los alimentos expuestos a los productos químicos usados en la extinción del incendio.

Barcelona presenta un informe sobre la huella ecológica de los comedores escolares

18-09-2019

El Ayuntamiento de Barcelona publicó, el pasado 6 de septiembre, las conclusiones del estudio ‘Análisis de los impactos en el exterior de los comedores públicos de Barcelona’, encargado por la dirección de Justicia Global y Cooperación Internacional. El trabajo incluye también una serie de recomendaciones y líneas futuras de investigación para paliar esa huella ambiental.

El volumen de compra de los comedores escolares de los Centros Educativos Públicos de Primaria (CEIP) de Barcelona representa el 75% del volumen de alimentos consumido en los comedores públicos. Por tanto, la evaluación de la huella ambiental de sus comedores escolares es clave a la hora de realizar un diagnóstico de la situación que permita trazar una estrategia de ciudad para hacer frente al estado de emergencia climática planetaria ante el cual nos enfrentamos. Por otra parte, muchos estudios señalan que la provisión de alimentación es uno de los vectores que más afecta a la huella ecológica de las ciudades.

El estudio se ha realizado en 168 centros de educación primaria de la ciudad y el análisis se ha focalizado en:

– El origen de los alimentos.
– La transparencia y veracidad de la información transmitida.
– La huella ambiental de los alimentos servidos.
– El modelo de gestión de los comedores.

Las principales conclusiones obtenidas

– Se observa mucha variabilidad entre la oferta y composición de menús: algunos comedores no incluyen ningún criterio ambiental, y se observan comedores ecológicos que ofrecen comedores alimentos ‘sostenibles’ que sobrepasan el 70% del menú.

– La mayoría de los alimentos de los menús escolares analizados impactan negativamente en el planeta (pérdida de biodiversidad, deforestación, contaminación, etc). Se observan alimentos que proceden de especies con alta presión de captura (por ejemplo pescados) y alimentos transgénicos (soja y maíz).

– Muchos de los alimentos identificados como ‘de temporada’ o ‘del tiempo’ provienen de zonas de producción lejanas, contribuyendo a la emisión de gases de efecto invernadero y otros impactos.

– Se observan incidencias en la descripción y transparencia de los ingredientes de los menús, así como un uso incorrecto de logotipos ambientales.

– Las gestoras han manifestado que el principal canal de aprovisionamiento son las empresas distribuidoras.

– La mayoría de los centros escolares no dispone de zonas verdes suficientemente extensas como para poder compensar las emisiones de dióxido de carbono y gases efecto invernadero producidas por los alimentos que consumen.

Recomendaciones en relación a la propia administración

– Abrir espacios de trabajo con la administración, reuniendo a todos los agentes implicados y entidades con conocimientos especializados.

– Articular un programa de difusión de buenas prácticas basado en la responsabilidad.

– Dar soporte a los comedores responsables, de proximidad y ecológicos para trabajar colaborativamente y crear circuitos cortos y de proximidad, para mejorar las herramientas de transparencia y gestión.

– Puesta en marcha de formación y campañas de sensibilización.

– Requerir las malas prácticas en el uso de logotipos y avales relacionados con los sistemas de certificación ecológica.

– Impulsar la realización de auditorías entre las empresas gestoras para verificar el cumplimiento de los compromisos adquiridos sobre consumo responsable, ecológico y de proximidad.

– Mejorar la transparencia, rendición de cuentas y distinción de las buenas prácticas de las empresas gestoras; y asegurar un modelo de trazabilidad de los alimentos con tal de que se pueda informar sobre su origen y el tipo de producción siempre que se requiera.

– Requerir a los centros que incluyan en sus proyectos educativos el desarrollo de iniciativas basadas en el consumo responsable y el respeto hacia la sostenibilidad ambiental y que, todo ello, se integre en las actividades de aprendizaje dentro del horario lectivo.

– Establecer un espacio conjunto con la Agencia de Salud Pública de Catalunya para revisar las recomendaciones sobre la composición de los menús.

El 35% de los menores españoles tiene obesidad o sobrepeso y el 64% no hace ejercicio

04-09-2019

Según el estudio ‘Pasos’ de la Gasol Foundation, el 34,9% de los niños y adolescentes españoles de entre 8 y 16 años tienen sobrepeso u obesidad; el estudio constata también que el 63,6% de ellos ni siquiera practica los 60 minutos de ejercicio físico al día recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La Gasol Foundation ha presentado los resultados preliminares del estudio pionero ‘Pasos’ (Physical Activity, Sedentarism and Obesity in Spanish Youth) que evalúa el nivel de actividad física y sedentarismo de los niños y adolescentes en España.

“Estudiar el nivel de actividad física y sedentarismo de los niños y adolescentes en nuestro país es necesario para poder impulsar políticas e intervenciones educativas que contribuyan a prevenir la obesidad infantil y las enfermedades que esta comporta a largo plazo”, ha explicado Pau Gasol, presidente de la Gasol Foundation. Con este objetivo, y tras la identificación de falta de datos objetivos sobre la salud de los menores en España, la Gasol Foundation −fundación de los hermanos Pau y Marc Gasol cuyo objetivo es la lucha contra la obesidad infantil− ha presentado hoy los resultados preliminares del estudio ‘Pasos’.

Por primera vez en nuestro país, se ha evaluado la actividad física, el sedentarismo, los estilos de vida y la obesidad de la población infantil de entre 8 y 16 años a través de una muestra representativa y con métodos objetivos, lo cual ha permitido obtener una fotografía lo más ajustada posible a la realidad. En total, han participado 3.803 menores de 245 centros educativos de las 17 comunidades autónomas, que han sido evaluados por 13 grupos de investigación de toda España.

Resultados preliminares

• Práctica de actividad física.
  Según los resultados preliminares del estudio, el 63’6% de los niños/as y adolescentes no alcanza, tal como recomienda la OMS, los 60 minutos de Actividad Física Moderada o Vigorosa (AFMV) al día. Este incumplimiento es más pronunciado en el género femenino (el 70,4% de las niñas no llega al nivel recomendado frente al 56% de los niños) y entre los adolescentes (el 72,4% de los alumnos de secundaria no cumple la recomendación, frente al 55% de los de primaria). A su vez, el estudio demuestra que los adolescentes de 4o ESO (16 años) realizan 106 minutos menos de actividad física por día (promedio) que los menores de 3o de primaria (8 años).
  
  
• Horas dedicadas a pantalla.
  Para medir el sedentarismo de los menores, se ha evaluado el tiempo de uso de pantallas (televisión, ordenador, tablet, móvil y/o videojuegos) tomando como referencia la recomendación de la OMS, que aconseja no superar las dos horas diarias. Partiendo de esta consideración, se ha detectado que más de la mitad de los niños/as y adolescentes no cumple con las recomendaciones de uso de pantallas entre semana (54%), situación que se agrava durante el fin de semana, cuando casi el 80% pasa más de dos horas al día delante del ordenador, móvil, televisión u otros dispositivos digitales.
  
  Además, se aprecia una mayor predisposición al uso de pantallas por parte de los/las adolescentes −de 12 a 16 años−, respecto a los niños/as de primaria −de 8 a 11 años. De la misma manera, el incumplimiento es más pronunciado en el género masculino durante la infancia y la adolescencia.
  
  Entre semana, el uso de pantallas es mucho mayor en los/las adolescentes de 4o de la ESO (144 min. promedio día) respecto a los participantes de 3o de primaria. En fin de semana, esta diferencia alcanza los 172 minutos.
  
  
• Prevalencia de sobrepeso y obesidad.
  Los resultados preliminares del estudio ‘Pasos’ revelan que más de un tercio de los niños/as y adolescentes españoles (34’9%) presenta sobrepeso u obesidad según Índice de Masa Corporal (IMC); concretamente, el 14’2% padece obesidad y el 20,7%, sobrepeso.
  
  Sin embargo, si tomamos como referencia la circunferencia de cintura, el porcentaje de obesidad abdominal (23,8%) resulta prácticamente un 10% superior al calculado según el IMC. Esta diferencia evidencia la necesidad de incorporar la medición de la circunferencia de cintura como indicador de la obesidad en la infancia. Por otra parte, es importante resaltar que, en las últimas dos décadas, el porcentaje de población infantil y adolescente que presenta obesidad abdominal ha aumentado en un 7,9%.

‘Pasos’ como punto de partida
Tras estos resultados preliminares, Pau Gasol ha lanzado cinco peticiones a las instituciones públicas, al sector privado, a la sociedad civil y al tercer sector con el objetivo de garantizar el desarrollo de los niños/as en un entorno seguro y saludable que les permita alcanzar su pleno potencial:

1. Invertir en políticas de prevención de la obesidad infantil que consigan frenar el deterioro de hábitos que se produce a lo largo de la infancia y de la adolescencia.
   
   
2. Poner en marcha intervenciones comunitarias que promuevan la salud y que sean capaces de alcanzar todos los sectores clave en los que los niños se desarrollan: escuelas de infantil, primaria y secundaria; centros sanitarios; centros deportivos; entidades de ocio; ayuntamientos; comercios locales.
   
   
3. Incrementar las horas y la calidad de la educación física en los centros educativos, a la vez que el Consejo Superior de Deportes, junto a las comunidades autónomas y municipios, deberían reforzar las iniciativas de fomento de la actividad física y el deporte fuera del ámbito escolar.
   
   
4. Reforzar la formación de los equipos de pediatría y otros profesionales del ámbito sanitario en la prevención de la obesidad infantil.
   
   
5. Impulsar el Plan Nacional contra la Obesidad Infantil, con asignación presupuestaria, liderado por el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, que implique a todas las Administraciones públicas estatales, autonómicas y locales y otras entidades relacionadas con la materia. 

Conservar nuestros océanos a través de la compra de pescado certificado y sostenible

12-07-2019

Las previsiones de que en 2050 tengamos un océano con más plásticos que peces, aunque no lo creamos, puede hacerse realidad con consecuencias inimaginables. El actual modelo económico lineal, en el que se extrae la materia prima que se necesita, se transforma, se usa y se tira, está llevando al planeta a una situación insostenible ya que estamos agotándolo, dado que las fuentes de materias primas no son infinitas. En contraposición, aparece la economía circular como un sistema que aboga por la reducción, la reutilización y el reciclaje de los elementos, convirtiendo los residuos en recursos, e incorporándolos de nuevo al ciclo productivo.

En este contexto entendemos como pesca sostenible a la que:

- Pueda continuar indefinidamente a niveles razonables.
- Mantenga y busque aumentar la salud y la abundancia ecológica.
- Mantenga la diversidad, estructura y función del ecosistema del cual depende así como la calidad del hábitat, reduciendo al mínimo los efectos adversos que provoque.
- Se maneje y opere de manera responsable y conforme a las leyes y reglamentos locales, nacionales e internacionales.
- Mantenga opciones y beneficios socio económicos presentes y futuros.
- Se lleve a cabo de manera socioeconómicamente justa y responsable.

Para reconocer, por parte de las empresas y los propios consumidores, los productos de pesca sostenible, el mejor método es buscar distintivos o sellos que nos informen sobre una certificación (Global GAP, Comercio Ético, MSC, ASC…).

El Marine Stewardship Council (MSC) es una organización independiente, sin ánimo de lucro que trabaja para proteger los recursos pesqueros del mundo, promoviendo una alternativa medioambiental sostenible a través de un programa de certificación de pesquerías (define una especie, un método y un lugar de captura -ejemplo: boquerón, cerco, cantábrico-), de trazabilidad y de una eco-etiqueta para productos pesqueros sostenibles de captura salvaje que traduce la compleja información biológica y política en un mensaje simple.

Productos del mar certificados

El MSC evalúa, en primer lugar, que la actividad pesquera garantice su continuidad de forma indefinida y que las poblaciones de peces continúen siendo productivas y prósperas, en segundo, que minimicen el impacto ambiental y, por último, que las pesquerías estén gestionadas de forma efectiva.

La certificación es un proceso voluntario y, en el caso del estándar de la MSC, está abierto a todas las pesquerías que se dedican a la pesca extractiva, tanto de especies marinas como de agua dulce, lo cual incluye a la mayor parte de las especies de pescados y mariscos. La evaluación de las pesquerías la llevan a cabo certificadores independientes debidamente acreditados (organismos de certificación) por lo que se considera una certificación de tercera parte, de la Gestión Sostenible de una Pesquería o de la Cadena de Custodia del producto procedente de una pesquería certificada. El pescado y marisco que llevan la etiqueta MSC viene de una pesquería sostenible y cada empresa dentro de la cadena de distribución ha pasado una auditoria detallada de trazabilidad.

Este proceso consta de tres partes, una pre-evaluación (voluntaria) en la que se realiza la descripción de la pesquería, las probabilidades de éxito, la identificación de obstáculos y la visualización de los costes; una segunda que consistiría en una evaluación completa (obligatoria y pública) en la que se evalúa el grado de cumplimiento del estándar MSC y su sistema de puntuación, se realiza por pares y lo hace una entidad certificadora; y una tercera parte, de seguimiento (auditorías anuales) en la que se realiza la revisión de la valoración de los indicadores iniciales y se establecen condiciones, en caso necesario.

Desde el año 2000, las pesquerías certificadas por MSC han abordado cerca de 900 condiciones de certificación para pasar de niveles de rendimiento aceptables a mejores prácticas globales, y ya en 2016 más del 15% de las capturas salvajes marinas del mundo se realizan bajo el programa MSC (certificado o en evaluación).

Estos criterios también son aplicables a la acuicultura porque no podemos olvidar la importancia cada vez mayor tanto en el número de especies producidas como en kilos consumidos ya que, según la FAO, en 2014 la población mundial consumió más pescado cultivado que capturado.

La acuicultura responsable

En la producción acuícola, el Aquaculture Stewardship Council (ASC), fundado en 2010 por WWF y IDH (Sustainable Trade Initiative), es una organización independiente, sin ánimo de lucro y con influencia mundial, que aspira a ser el programa de etiquetado y certificación líder a nivel mundial para productos del mar cultivados de manera responsable. El rol principal de ASC es administrar los estándares mundiales para una acuicultura responsable que ayude a reconocerla y a recompensarla a través de su programa de certificación y de las etiquetas para productos del mar, para promover las mejores elecciones sociales y medioambientales en el momento de comprar y para contribuir a la transformación de los mercados de productos del mar hacia la sostenibilidad.

Al final lo que se pretende es aumentar la disponibilidad de productos del mar certificados y producidos de manera responsable y promover el uso del logo de ASC, que envía un poderoso mensaje a los consumidores acerca de la integridad social y medioambiental del producto que están comprando.

Una prueba de que el mensaje empieza a calar en la población es la noticia, recogida en Restauración Colectiva por Isabel Coderch, de que el aeropuerto de Heathrow se ha convertido en el primero del mundo en certificar en pesca sostenible a todos sus restaurantes y proveedores.

Como el propio autor comenta, “no se trata de un libro técnico, académico, científico, ni de un ‘libro blanco’ de buenas prácticas en cocina. Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial… errores de concepto que pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones. El objetivo del libro es ayudar a todos los profesionales a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de las cocinas”.

El libro, editado por Restauración Colectiva, cuenta con el apoyo y patrocinio de la empresa Clyma Grup. Tal como comenta Javier Campuzano, director general de la firma y uno de los prologuistas del libro, “los profesionales de la hostelería y/o elaboración de alimentos no pueden arriesgarse a tener un problema por falta de buenas prácticas en limpieza e higiene; eso pondría en peligro la salud de los consumidores así como el prestigio del negocio. (…) Mantener las cocinas en condiciones higiénicamente saludables es una necesidad radicalmente indispensable. Cocina limpia = salud y seguridad. En este libro se habla de seguridad e higiene alimentaria ofreciendo una visión muy acertada para no caer en hábitos que, de forma sistemática, nos puedan llevar a tratamientos, manipulaciones y conceptos erróneos a la hora de elaborar los alimentos”.

El manual, que se puede adquirir en versión electrónica (ePub, mobi, .pdf) o papel y está estructurado en tres bloques: Errores, Consejos y Herramientas de verificación. Son 150 páginas escritas de ‘tú a tú’ que van desgranando uno por uno los errores más comunes que se cometen en una cocina profesional, con la pretensión de que el lector no sea víctima de esos fallos, instaurados en el modus operandi de muchos manipuladores de alimentos (descárgate el índice en .pdf).

El libro está dirigido, no solo a los manipuladores de alimentos, sino a todas las categorías profesionales involucradas en el trabajo de la operativa en cocina e interesadas en mejorar la manera de elaborar alimentos de forma segura.

Importantes avales nacionales e internacionales

‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ cuenta además, con el aval de Rafael J. García-Villanova, de la Cátedra de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; y el de Ismel Pérez Peña, del Centro Nacional de Genética Médica de Cuba.

Tal como comenta en su prólogo García-Villanova, “el libro cuenta con el valor pedagógico que también tiene decir ‘lo que no se debe hacer’ (…). Todo ello, con una redacción impecable, sencilla y de fácil comprensión, no reñida en absoluto con el rigor técnico e incluso académico. Es un libro fruto de la experiencia en comunicación a profesionales de la restauración colectiva, que en su trabajo diario tienen una parte importante de responsabilidad en la salvaguarda de la Salud Pública”.

Por su parte Ismel Pérez hace hincapié en el papel de las personas respecto a la seguridad alimentaria… “el manual aborda con transparencia trece errores que marcan, con responsabilidad, como el eslabón más importante y decisivo al factor humano, por encima de las particularidades del diseño, la disponibilidad del equipamiento y las características de las materias primas, en la ocurrencia y persistencia de estos errores. Con la lectura de estos temas, se puede contribuir a fomentar una mayor sensibilidad y conciencia en los trabajadores de las cocinas, teniendo en consideración que, de principio a fin, se resalta como eje temático la excelencia en la prevención”.

Por último recordar que el autor, Félix Martín García, es licenciado en veterinaria, especialista en seguridad alimentaria y ha trabajado durante más de dos décadas en la formación de recursos humanos para la industria agroalimentaria tanto en el sector público, como en empresas privadas. Ha capacitado profesionalmente a cientos de manipuladores de alimentos, en gran parte trabajadores del sector de hostelería y restauración. Asimismo, desarrolla una intensa actividad divulgadora a través de las redes sociales, charlas, y la colaboración habitual con medios de comunicación especializados, entre ellos con nuestra revista online.

¡A la venta a partir del próximo lunes 14 de enero!