Barcelona presenta un informe sobre la huella ecológica de los comedores escolares

18-09-2019

El Ayuntamiento de Barcelona publicó, el pasado 6 de septiembre, las conclusiones del estudio ‘Análisis de los impactos en el exterior de los comedores públicos de Barcelona’, encargado por la dirección de Justicia Global y Cooperación Internacional. El trabajo incluye también una serie de recomendaciones y líneas futuras de investigación para paliar esa huella ambiental.

El volumen de compra de los comedores escolares de los Centros Educativos Públicos de Primaria (CEIP) de Barcelona representa el 75% del volumen de alimentos consumido en los comedores públicos. Por tanto, la evaluación de la huella ambiental de sus comedores escolares es clave a la hora de realizar un diagnóstico de la situación que permita trazar una estrategia de ciudad para hacer frente al estado de emergencia climática planetaria ante el cual nos enfrentamos. Por otra parte, muchos estudios señalan que la provisión de alimentación es uno de los vectores que más afecta a la huella ecológica de las ciudades.

El estudio se ha realizado en 168 centros de educación primaria de la ciudad y el análisis se ha focalizado en:

– El origen de los alimentos.
– La transparencia y veracidad de la información transmitida.
– La huella ambiental de los alimentos servidos.
– El modelo de gestión de los comedores.

Las principales conclusiones obtenidas

– Se observa mucha variabilidad entre la oferta y composición de menús: algunos comedores no incluyen ningún criterio ambiental, y se observan comedores ecológicos que ofrecen comedores alimentos ‘sostenibles’ que sobrepasan el 70% del menú.

– La mayoría de los alimentos de los menús escolares analizados impactan negativamente en el planeta (pérdida de biodiversidad, deforestación, contaminación, etc). Se observan alimentos que proceden de especies con alta presión de captura (por ejemplo pescados) y alimentos transgénicos (soja y maíz).

– Muchos de los alimentos identificados como ‘de temporada’ o ‘del tiempo’ provienen de zonas de producción lejanas, contribuyendo a la emisión de gases de efecto invernadero y otros impactos.

– Se observan incidencias en la descripción y transparencia de los ingredientes de los menús, así como un uso incorrecto de logotipos ambientales.

– Las gestoras han manifestado que el principal canal de aprovisionamiento son las empresas distribuidoras.

– La mayoría de los centros escolares no dispone de zonas verdes suficientemente extensas como para poder compensar las emisiones de dióxido de carbono y gases efecto invernadero producidas por los alimentos que consumen.

Recomendaciones en relación a la propia administración

– Abrir espacios de trabajo con la administración, reuniendo a todos los agentes implicados y entidades con conocimientos especializados.

– Articular un programa de difusión de buenas prácticas basado en la responsabilidad.

– Dar soporte a los comedores responsables, de proximidad y ecológicos para trabajar colaborativamente y crear circuitos cortos y de proximidad, para mejorar las herramientas de transparencia y gestión.

– Puesta en marcha de formación y campañas de sensibilización.

– Requerir las malas prácticas en el uso de logotipos y avales relacionados con los sistemas de certificación ecológica.

– Impulsar la realización de auditorías entre las empresas gestoras para verificar el cumplimiento de los compromisos adquiridos sobre consumo responsable, ecológico y de proximidad.

– Mejorar la transparencia, rendición de cuentas y distinción de las buenas prácticas de las empresas gestoras; y asegurar un modelo de trazabilidad de los alimentos con tal de que se pueda informar sobre su origen y el tipo de producción siempre que se requiera.

– Requerir a los centros que incluyan en sus proyectos educativos el desarrollo de iniciativas basadas en el consumo responsable y el respeto hacia la sostenibilidad ambiental y que, todo ello, se integre en las actividades de aprendizaje dentro del horario lectivo.

– Establecer un espacio conjunto con la Agencia de Salud Pública de Catalunya para revisar las recomendaciones sobre la composición de los menús.

El 35% de los menores españoles tiene obesidad o sobrepeso y el 64% no hace ejercicio

04-09-2019

Según el estudio ‘Pasos’ de la Gasol Foundation, el 34,9% de los niños y adolescentes españoles de entre 8 y 16 años tienen sobrepeso u obesidad; el estudio constata también que el 63,6% de ellos ni siquiera practica los 60 minutos de ejercicio físico al día recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La Gasol Foundation ha presentado los resultados preliminares del estudio pionero ‘Pasos’ (Physical Activity, Sedentarism and Obesity in Spanish Youth) que evalúa el nivel de actividad física y sedentarismo de los niños y adolescentes en España.

“Estudiar el nivel de actividad física y sedentarismo de los niños y adolescentes en nuestro país es necesario para poder impulsar políticas e intervenciones educativas que contribuyan a prevenir la obesidad infantil y las enfermedades que esta comporta a largo plazo”, ha explicado Pau Gasol, presidente de la Gasol Foundation. Con este objetivo, y tras la identificación de falta de datos objetivos sobre la salud de los menores en España, la Gasol Foundation −fundación de los hermanos Pau y Marc Gasol cuyo objetivo es la lucha contra la obesidad infantil− ha presentado hoy los resultados preliminares del estudio ‘Pasos’.

Por primera vez en nuestro país, se ha evaluado la actividad física, el sedentarismo, los estilos de vida y la obesidad de la población infantil de entre 8 y 16 años a través de una muestra representativa y con métodos objetivos, lo cual ha permitido obtener una fotografía lo más ajustada posible a la realidad. En total, han participado 3.803 menores de 245 centros educativos de las 17 comunidades autónomas, que han sido evaluados por 13 grupos de investigación de toda España.

Resultados preliminares

• Práctica de actividad física.
  Según los resultados preliminares del estudio, el 63’6% de los niños/as y adolescentes no alcanza, tal como recomienda la OMS, los 60 minutos de Actividad Física Moderada o Vigorosa (AFMV) al día. Este incumplimiento es más pronunciado en el género femenino (el 70,4% de las niñas no llega al nivel recomendado frente al 56% de los niños) y entre los adolescentes (el 72,4% de los alumnos de secundaria no cumple la recomendación, frente al 55% de los de primaria). A su vez, el estudio demuestra que los adolescentes de 4o ESO (16 años) realizan 106 minutos menos de actividad física por día (promedio) que los menores de 3o de primaria (8 años).
  
  
• Horas dedicadas a pantalla.
  Para medir el sedentarismo de los menores, se ha evaluado el tiempo de uso de pantallas (televisión, ordenador, tablet, móvil y/o videojuegos) tomando como referencia la recomendación de la OMS, que aconseja no superar las dos horas diarias. Partiendo de esta consideración, se ha detectado que más de la mitad de los niños/as y adolescentes no cumple con las recomendaciones de uso de pantallas entre semana (54%), situación que se agrava durante el fin de semana, cuando casi el 80% pasa más de dos horas al día delante del ordenador, móvil, televisión u otros dispositivos digitales.
  
  Además, se aprecia una mayor predisposición al uso de pantallas por parte de los/las adolescentes −de 12 a 16 años−, respecto a los niños/as de primaria −de 8 a 11 años. De la misma manera, el incumplimiento es más pronunciado en el género masculino durante la infancia y la adolescencia.
  
  Entre semana, el uso de pantallas es mucho mayor en los/las adolescentes de 4o de la ESO (144 min. promedio día) respecto a los participantes de 3o de primaria. En fin de semana, esta diferencia alcanza los 172 minutos.
  
  
• Prevalencia de sobrepeso y obesidad.
  Los resultados preliminares del estudio ‘Pasos’ revelan que más de un tercio de los niños/as y adolescentes españoles (34’9%) presenta sobrepeso u obesidad según Índice de Masa Corporal (IMC); concretamente, el 14’2% padece obesidad y el 20,7%, sobrepeso.
  
  Sin embargo, si tomamos como referencia la circunferencia de cintura, el porcentaje de obesidad abdominal (23,8%) resulta prácticamente un 10% superior al calculado según el IMC. Esta diferencia evidencia la necesidad de incorporar la medición de la circunferencia de cintura como indicador de la obesidad en la infancia. Por otra parte, es importante resaltar que, en las últimas dos décadas, el porcentaje de población infantil y adolescente que presenta obesidad abdominal ha aumentado en un 7,9%.

‘Pasos’ como punto de partida
Tras estos resultados preliminares, Pau Gasol ha lanzado cinco peticiones a las instituciones públicas, al sector privado, a la sociedad civil y al tercer sector con el objetivo de garantizar el desarrollo de los niños/as en un entorno seguro y saludable que les permita alcanzar su pleno potencial:

1. Invertir en políticas de prevención de la obesidad infantil que consigan frenar el deterioro de hábitos que se produce a lo largo de la infancia y de la adolescencia.
   
   
2. Poner en marcha intervenciones comunitarias que promuevan la salud y que sean capaces de alcanzar todos los sectores clave en los que los niños se desarrollan: escuelas de infantil, primaria y secundaria; centros sanitarios; centros deportivos; entidades de ocio; ayuntamientos; comercios locales.
   
   
3. Incrementar las horas y la calidad de la educación física en los centros educativos, a la vez que el Consejo Superior de Deportes, junto a las comunidades autónomas y municipios, deberían reforzar las iniciativas de fomento de la actividad física y el deporte fuera del ámbito escolar.
   
   
4. Reforzar la formación de los equipos de pediatría y otros profesionales del ámbito sanitario en la prevención de la obesidad infantil.
   
   
5. Impulsar el Plan Nacional contra la Obesidad Infantil, con asignación presupuestaria, liderado por el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, que implique a todas las Administraciones públicas estatales, autonómicas y locales y otras entidades relacionadas con la materia. 

Conservar nuestros océanos a través de la compra de pescado certificado y sostenible

12-07-2019

Las previsiones de que en 2050 tengamos un océano con más plásticos que peces, aunque no lo creamos, puede hacerse realidad con consecuencias inimaginables. El actual modelo económico lineal, en el que se extrae la materia prima que se necesita, se transforma, se usa y se tira, está llevando al planeta a una situación insostenible ya que estamos agotándolo, dado que las fuentes de materias primas no son infinitas. En contraposición, aparece la economía circular como un sistema que aboga por la reducción, la reutilización y el reciclaje de los elementos, convirtiendo los residuos en recursos, e incorporándolos de nuevo al ciclo productivo.

En este contexto entendemos como pesca sostenible a la que:

- Pueda continuar indefinidamente a niveles razonables.
- Mantenga y busque aumentar la salud y la abundancia ecológica.
- Mantenga la diversidad, estructura y función del ecosistema del cual depende así como la calidad del hábitat, reduciendo al mínimo los efectos adversos que provoque.
- Se maneje y opere de manera responsable y conforme a las leyes y reglamentos locales, nacionales e internacionales.
- Mantenga opciones y beneficios socio económicos presentes y futuros.
- Se lleve a cabo de manera socioeconómicamente justa y responsable.

Para reconocer, por parte de las empresas y los propios consumidores, los productos de pesca sostenible, el mejor método es buscar distintivos o sellos que nos informen sobre una certificación (Global GAP, Comercio Ético, MSC, ASC…).

El Marine Stewardship Council (MSC) es una organización independiente, sin ánimo de lucro que trabaja para proteger los recursos pesqueros del mundo, promoviendo una alternativa medioambiental sostenible a través de un programa de certificación de pesquerías (define una especie, un método y un lugar de captura -ejemplo: boquerón, cerco, cantábrico-), de trazabilidad y de una eco-etiqueta para productos pesqueros sostenibles de captura salvaje que traduce la compleja información biológica y política en un mensaje simple.

Productos del mar certificados

El MSC evalúa, en primer lugar, que la actividad pesquera garantice su continuidad de forma indefinida y que las poblaciones de peces continúen siendo productivas y prósperas, en segundo, que minimicen el impacto ambiental y, por último, que las pesquerías estén gestionadas de forma efectiva.

La certificación es un proceso voluntario y, en el caso del estándar de la MSC, está abierto a todas las pesquerías que se dedican a la pesca extractiva, tanto de especies marinas como de agua dulce, lo cual incluye a la mayor parte de las especies de pescados y mariscos. La evaluación de las pesquerías la llevan a cabo certificadores independientes debidamente acreditados (organismos de certificación) por lo que se considera una certificación de tercera parte, de la Gestión Sostenible de una Pesquería o de la Cadena de Custodia del producto procedente de una pesquería certificada. El pescado y marisco que llevan la etiqueta MSC viene de una pesquería sostenible y cada empresa dentro de la cadena de distribución ha pasado una auditoria detallada de trazabilidad.

Este proceso consta de tres partes, una pre-evaluación (voluntaria) en la que se realiza la descripción de la pesquería, las probabilidades de éxito, la identificación de obstáculos y la visualización de los costes; una segunda que consistiría en una evaluación completa (obligatoria y pública) en la que se evalúa el grado de cumplimiento del estándar MSC y su sistema de puntuación, se realiza por pares y lo hace una entidad certificadora; y una tercera parte, de seguimiento (auditorías anuales) en la que se realiza la revisión de la valoración de los indicadores iniciales y se establecen condiciones, en caso necesario.

Desde el año 2000, las pesquerías certificadas por MSC han abordado cerca de 900 condiciones de certificación para pasar de niveles de rendimiento aceptables a mejores prácticas globales, y ya en 2016 más del 15% de las capturas salvajes marinas del mundo se realizan bajo el programa MSC (certificado o en evaluación).

Estos criterios también son aplicables a la acuicultura porque no podemos olvidar la importancia cada vez mayor tanto en el número de especies producidas como en kilos consumidos ya que, según la FAO, en 2014 la población mundial consumió más pescado cultivado que capturado.

La acuicultura responsable

En la producción acuícola, el Aquaculture Stewardship Council (ASC), fundado en 2010 por WWF y IDH (Sustainable Trade Initiative), es una organización independiente, sin ánimo de lucro y con influencia mundial, que aspira a ser el programa de etiquetado y certificación líder a nivel mundial para productos del mar cultivados de manera responsable. El rol principal de ASC es administrar los estándares mundiales para una acuicultura responsable que ayude a reconocerla y a recompensarla a través de su programa de certificación y de las etiquetas para productos del mar, para promover las mejores elecciones sociales y medioambientales en el momento de comprar y para contribuir a la transformación de los mercados de productos del mar hacia la sostenibilidad.

Al final lo que se pretende es aumentar la disponibilidad de productos del mar certificados y producidos de manera responsable y promover el uso del logo de ASC, que envía un poderoso mensaje a los consumidores acerca de la integridad social y medioambiental del producto que están comprando.

Una prueba de que el mensaje empieza a calar en la población es la noticia, recogida en Restauración Colectiva por Isabel Coderch, de que el aeropuerto de Heathrow se ha convertido en el primero del mundo en certificar en pesca sostenible a todos sus restaurantes y proveedores.

Como el propio autor comenta, “no se trata de un libro técnico, académico, científico, ni de un ‘libro blanco’ de buenas prácticas en cocina. Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial… errores de concepto que pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones. El objetivo del libro es ayudar a todos los profesionales a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de las cocinas”.

El libro, editado por Restauración Colectiva, cuenta con el apoyo y patrocinio de la empresa Clyma Grup. Tal como comenta Javier Campuzano, director general de la firma y uno de los prologuistas del libro, “los profesionales de la hostelería y/o elaboración de alimentos no pueden arriesgarse a tener un problema por falta de buenas prácticas en limpieza e higiene; eso pondría en peligro la salud de los consumidores así como el prestigio del negocio. (…) Mantener las cocinas en condiciones higiénicamente saludables es una necesidad radicalmente indispensable. Cocina limpia = salud y seguridad. En este libro se habla de seguridad e higiene alimentaria ofreciendo una visión muy acertada para no caer en hábitos que, de forma sistemática, nos puedan llevar a tratamientos, manipulaciones y conceptos erróneos a la hora de elaborar los alimentos”.

El manual, que se puede adquirir en versión electrónica (ePub, mobi, .pdf) o papel y está estructurado en tres bloques: Errores, Consejos y Herramientas de verificación. Son 150 páginas escritas de ‘tú a tú’ que van desgranando uno por uno los errores más comunes que se cometen en una cocina profesional, con la pretensión de que el lector no sea víctima de esos fallos, instaurados en el modus operandi de muchos manipuladores de alimentos (descárgate el índice en .pdf).

El libro está dirigido, no solo a los manipuladores de alimentos, sino a todas las categorías profesionales involucradas en el trabajo de la operativa en cocina e interesadas en mejorar la manera de elaborar alimentos de forma segura.

Importantes avales nacionales e internacionales

‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ cuenta además, con el aval de Rafael J. García-Villanova, de la Cátedra de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; y el de Ismel Pérez Peña, del Centro Nacional de Genética Médica de Cuba.

Tal como comenta en su prólogo García-Villanova, “el libro cuenta con el valor pedagógico que también tiene decir ‘lo que no se debe hacer’ (…). Todo ello, con una redacción impecable, sencilla y de fácil comprensión, no reñida en absoluto con el rigor técnico e incluso académico. Es un libro fruto de la experiencia en comunicación a profesionales de la restauración colectiva, que en su trabajo diario tienen una parte importante de responsabilidad en la salvaguarda de la Salud Pública”.

Por su parte Ismel Pérez hace hincapié en el papel de las personas respecto a la seguridad alimentaria… “el manual aborda con transparencia trece errores que marcan, con responsabilidad, como el eslabón más importante y decisivo al factor humano, por encima de las particularidades del diseño, la disponibilidad del equipamiento y las características de las materias primas, en la ocurrencia y persistencia de estos errores. Con la lectura de estos temas, se puede contribuir a fomentar una mayor sensibilidad y conciencia en los trabajadores de las cocinas, teniendo en consideración que, de principio a fin, se resalta como eje temático la excelencia en la prevención”.

Por último recordar que el autor, Félix Martín García, es licenciado en veterinaria, especialista en seguridad alimentaria y ha trabajado durante más de dos décadas en la formación de recursos humanos para la industria agroalimentaria tanto en el sector público, como en empresas privadas. Ha capacitado profesionalmente a cientos de manipuladores de alimentos, en gran parte trabajadores del sector de hostelería y restauración. Asimismo, desarrolla una intensa actividad divulgadora a través de las redes sociales, charlas, y la colaboración habitual con medios de comunicación especializados, entre ellos con nuestra revista online.

¡A la venta a partir del próximo lunes 14 de enero!

Cuentos chinos y alimentos seguros: una infección alimentaria descrita en los periódicos

03-09-2018

Todos los medios de comunicación ofrecen recurrentemente información sobre intoxicaciones alimentarias (por desgracia, muchas más veces de las que nos gustaría). Nuestro habitual colaborador Félix Martín, analiza en este artículo el tratamiento que la prensa da a estas noticias, tomando como ejemplo la última toxiinfección masiva ocurrida en un restaurante chino de Mérida.

A finales del mes de julio leímos en todos los periódicos la noticia de que noventa personas fueron intoxicadas por salmonelosis en un restaurante chino de Mérida; en ese momento, nueve de los afectados estaban hospitalizados.

Leyendo algunos artículos de prensa relacionados con la noticia, encontramos informaciones como éstas:

– “El consejero extremeño de Sanidad, José María Vergeles, ha declarado hoy que la salmonela está confirmada. No hay duda del germen que ha provocado la infección-, ha dicho, aunque todavía no se conoce el origen exacto de la intoxicación. En un primer momento, las autoridades examinaron a los manipuladores del establecimiento, pero éstos dieron negativo y por tanto no fueron ellos quienes transmitieron la bacteria. Las pesquisas se centran ahora en buscar el alimento en mal estado que ha causado la intoxicación masiva”; o…

– “Se tomaron 30 muestras y se identificó a cuatro personas que son los manipuladores de los alimentos que se elaboran en este local. Esas pruebas han descartado que ellos sean los portadores de la bacteria, por lo que todo apunta a que la toxifección haya sido causada por los propios alimentos”.

Analizando estas noticias detectamos algunas incorrecciones que, por desgracia, están demasiado extendidas entre los consumidores y, lo que es peor, entre algunos profesionales que trabajan en cocinas. De la lectura parece deducirse que el brote fue inevitable y que los manipuladores nada pudieron hacer, ya que el culpable fue un alimento en mal estado.

Puede que los manipuladores no fueran portadores de la salmonela en su aparato digestivo, pero sí que han podido contribuir activamente a la transmisión de la bacteria a los alimentos, a través de unas prácticas higiénicas erróneas; por ejemplo, favoreciendo una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados (listos para el consumo) y/o unas inapropiadas condiciones de conservación de los alimentos. Es decir, que el no ser la fuente primaria de la bacteria no quiere decir que no fueran ellos los que transmitieron la bacteria.

“Que un manipulador no sea la fuente primaria de la salmonela no quiere decir que no pueda actuar como transmisor de la bacteria en la cocina”

Por otra parte, se explica que la investigación se centra en encontrar el ‘alimento en mal estado” causante del brote’. Si pensamos un poco, noventa personas no consumen simultáneamente un alimento en mal estado. En otras palabras, un alimento puede tener un perfecto aspecto, olor o sabor y a la vez ser capaz de provocar enfermedad a decenas o cientos de personas. Esto pasa de manera constante, de lo cual podemos deducir que el aspecto de un alimento no es indicador de su peligrosidad o de su nivel de contaminación con microorganismos patógenos. O sea, que para nada un alimento tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria.

“Un alimento no tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria”

Lo que sí tiene que saber el manipulador de alimentos es que, cuando compra carne, huevos, pescados o verduras crudos está también ‘comprando’ los microorganismos que vienen con ellos, patógenos incluidos. Y esto sucede con independencia de la calidad de dichos productos y de su aspecto. A partir de ese momento el manipulador puede actuar como transmisor de patógenos como las salmonelas, independientemente de que pueda ser él mismo el foco de la infección. De hecho, para evitar la transmisión, debería manipular siempre estos alimentos como si fueran portadores de microorganismos patógenos.

Pensando en el usuario final, a este respecto debemos felicitar iniciativas como la de cadena de supermercados Lidl, la cual, en el etiquetado de sus productos frescos envasados, incluye menciones destacadas relativas al manejo higiénico de los mismos como: ‘El pescado o la carne cruda (de cerdo, vacuno, ave) no debe entrar en contacto con otros alimentos’; ‘el liquido restante deberá desecharse adecuadamente’; o ‘cocinar completamente el producto antes de su consumo’.

Finalmente, vemos también cómo se utilizan indistintamente los términos ‘intoxicación alimentaria’, ‘infección alimentaria’ o ‘toxifección’ para referirse a la salmonelosis. En esta ocasión el único que usó correctamente los términos fue el consejero de Sanidad extremeño, pues la salmonelosis es una infección alimentaria.

A modo de recordatorio, una infección alimentaria sucede cuando un microorganismo patógeno (una salmonela, por ejemplo) invade un cuerpo, multiplicándose dentro de él (en el aparato digestivo o en otros órganos) y como consecuencia de ello se generan una serie de síntomas (gastrointestinales o de otro tipo); por lo tanto, es normal un periodo de incubación de 12-36 horas durante el cual los microorganismos se multiplican hasta que aparecen los síntomas.

Por contra, las intoxicaciones se producen por la ingestión directa de sustancias tóxicas (de origen microbiano o no) presentes en un alimento. En este caso, son los productos químicos ingeridos (toxinas) los que causan el daño y provocan los síntomas, normalmente tras un periodo de incubación más corto (desde minutos a unas pocas horas). Por ejemplo, una intoxicación por el consumo de setas tóxicas, por histamina, por metales pesados, etc.

El término genérico toxiinfeciones alimentarias se refiere al conjunto de enfermedades como consecuencia del consumo de alimentos contaminados con microbios patógenos o con sus toxinas