Conservar nuestros océanos a través de la compra de pescado certificado y sostenible

12-07-2019

Las previsiones de que en 2050 tengamos un océano con más plásticos que peces, aunque no lo creamos, puede hacerse realidad con consecuencias inimaginables. El actual modelo económico lineal, en el que se extrae la materia prima que se necesita, se transforma, se usa y se tira, está llevando al planeta a una situación insostenible ya que estamos agotándolo, dado que las fuentes de materias primas no son infinitas. En contraposición, aparece la economía circular como un sistema que aboga por la reducción, la reutilización y el reciclaje de los elementos, convirtiendo los residuos en recursos, e incorporándolos de nuevo al ciclo productivo.

En este contexto entendemos como pesca sostenible a la que:

- Pueda continuar indefinidamente a niveles razonables.
- Mantenga y busque aumentar la salud y la abundancia ecológica.
- Mantenga la diversidad, estructura y función del ecosistema del cual depende así como la calidad del hábitat, reduciendo al mínimo los efectos adversos que provoque.
- Se maneje y opere de manera responsable y conforme a las leyes y reglamentos locales, nacionales e internacionales.
- Mantenga opciones y beneficios socio económicos presentes y futuros.
- Se lleve a cabo de manera socioeconómicamente justa y responsable.

Para reconocer, por parte de las empresas y los propios consumidores, los productos de pesca sostenible, el mejor método es buscar distintivos o sellos que nos informen sobre una certificación (Global GAP, Comercio Ético, MSC, ASC…).

El Marine Stewardship Council (MSC) es una organización independiente, sin ánimo de lucro que trabaja para proteger los recursos pesqueros del mundo, promoviendo una alternativa medioambiental sostenible a través de un programa de certificación de pesquerías (define una especie, un método y un lugar de captura -ejemplo: boquerón, cerco, cantábrico-), de trazabilidad y de una eco-etiqueta para productos pesqueros sostenibles de captura salvaje que traduce la compleja información biológica y política en un mensaje simple.

Productos del mar certificados

El MSC evalúa, en primer lugar, que la actividad pesquera garantice su continuidad de forma indefinida y que las poblaciones de peces continúen siendo productivas y prósperas, en segundo, que minimicen el impacto ambiental y, por último, que las pesquerías estén gestionadas de forma efectiva.

La certificación es un proceso voluntario y, en el caso del estándar de la MSC, está abierto a todas las pesquerías que se dedican a la pesca extractiva, tanto de especies marinas como de agua dulce, lo cual incluye a la mayor parte de las especies de pescados y mariscos. La evaluación de las pesquerías la llevan a cabo certificadores independientes debidamente acreditados (organismos de certificación) por lo que se considera una certificación de tercera parte, de la Gestión Sostenible de una Pesquería o de la Cadena de Custodia del producto procedente de una pesquería certificada. El pescado y marisco que llevan la etiqueta MSC viene de una pesquería sostenible y cada empresa dentro de la cadena de distribución ha pasado una auditoria detallada de trazabilidad.

Este proceso consta de tres partes, una pre-evaluación (voluntaria) en la que se realiza la descripción de la pesquería, las probabilidades de éxito, la identificación de obstáculos y la visualización de los costes; una segunda que consistiría en una evaluación completa (obligatoria y pública) en la que se evalúa el grado de cumplimiento del estándar MSC y su sistema de puntuación, se realiza por pares y lo hace una entidad certificadora; y una tercera parte, de seguimiento (auditorías anuales) en la que se realiza la revisión de la valoración de los indicadores iniciales y se establecen condiciones, en caso necesario.

Desde el año 2000, las pesquerías certificadas por MSC han abordado cerca de 900 condiciones de certificación para pasar de niveles de rendimiento aceptables a mejores prácticas globales, y ya en 2016 más del 15% de las capturas salvajes marinas del mundo se realizan bajo el programa MSC (certificado o en evaluación).

Estos criterios también son aplicables a la acuicultura porque no podemos olvidar la importancia cada vez mayor tanto en el número de especies producidas como en kilos consumidos ya que, según la FAO, en 2014 la población mundial consumió más pescado cultivado que capturado.

La acuicultura responsable

En la producción acuícola, el Aquaculture Stewardship Council (ASC), fundado en 2010 por WWF y IDH (Sustainable Trade Initiative), es una organización independiente, sin ánimo de lucro y con influencia mundial, que aspira a ser el programa de etiquetado y certificación líder a nivel mundial para productos del mar cultivados de manera responsable. El rol principal de ASC es administrar los estándares mundiales para una acuicultura responsable que ayude a reconocerla y a recompensarla a través de su programa de certificación y de las etiquetas para productos del mar, para promover las mejores elecciones sociales y medioambientales en el momento de comprar y para contribuir a la transformación de los mercados de productos del mar hacia la sostenibilidad.

Al final lo que se pretende es aumentar la disponibilidad de productos del mar certificados y producidos de manera responsable y promover el uso del logo de ASC, que envía un poderoso mensaje a los consumidores acerca de la integridad social y medioambiental del producto que están comprando.

Una prueba de que el mensaje empieza a calar en la población es la noticia, recogida en Restauración Colectiva por Isabel Coderch, de que el aeropuerto de Heathrow se ha convertido en el primero del mundo en certificar en pesca sostenible a todos sus restaurantes y proveedores.

Como el propio autor comenta, “no se trata de un libro técnico, académico, científico, ni de un ‘libro blanco’ de buenas prácticas en cocina. Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial… errores de concepto que pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones. El objetivo del libro es ayudar a todos los profesionales a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de las cocinas”.

El libro, editado por Restauración Colectiva, cuenta con el apoyo y patrocinio de la empresa Clyma Grup. Tal como comenta Javier Campuzano, director general de la firma y uno de los prologuistas del libro, “los profesionales de la hostelería y/o elaboración de alimentos no pueden arriesgarse a tener un problema por falta de buenas prácticas en limpieza e higiene; eso pondría en peligro la salud de los consumidores así como el prestigio del negocio. (…) Mantener las cocinas en condiciones higiénicamente saludables es una necesidad radicalmente indispensable. Cocina limpia = salud y seguridad. En este libro se habla de seguridad e higiene alimentaria ofreciendo una visión muy acertada para no caer en hábitos que, de forma sistemática, nos puedan llevar a tratamientos, manipulaciones y conceptos erróneos a la hora de elaborar los alimentos”.

El manual, que se puede adquirir en versión electrónica (ePub, mobi, .pdf) o papel y está estructurado en tres bloques: Errores, Consejos y Herramientas de verificación. Son 150 páginas escritas de ‘tú a tú’ que van desgranando uno por uno los errores más comunes que se cometen en una cocina profesional, con la pretensión de que el lector no sea víctima de esos fallos, instaurados en el modus operandi de muchos manipuladores de alimentos (descárgate el índice en .pdf).

El libro está dirigido, no solo a los manipuladores de alimentos, sino a todas las categorías profesionales involucradas en el trabajo de la operativa en cocina e interesadas en mejorar la manera de elaborar alimentos de forma segura.

Importantes avales nacionales e internacionales

‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ cuenta además, con el aval de Rafael J. García-Villanova, de la Cátedra de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; y el de Ismel Pérez Peña, del Centro Nacional de Genética Médica de Cuba.

Tal como comenta en su prólogo García-Villanova, “el libro cuenta con el valor pedagógico que también tiene decir ‘lo que no se debe hacer’ (…). Todo ello, con una redacción impecable, sencilla y de fácil comprensión, no reñida en absoluto con el rigor técnico e incluso académico. Es un libro fruto de la experiencia en comunicación a profesionales de la restauración colectiva, que en su trabajo diario tienen una parte importante de responsabilidad en la salvaguarda de la Salud Pública”.

Por su parte Ismel Pérez hace hincapié en el papel de las personas respecto a la seguridad alimentaria… “el manual aborda con transparencia trece errores que marcan, con responsabilidad, como el eslabón más importante y decisivo al factor humano, por encima de las particularidades del diseño, la disponibilidad del equipamiento y las características de las materias primas, en la ocurrencia y persistencia de estos errores. Con la lectura de estos temas, se puede contribuir a fomentar una mayor sensibilidad y conciencia en los trabajadores de las cocinas, teniendo en consideración que, de principio a fin, se resalta como eje temático la excelencia en la prevención”.

Por último recordar que el autor, Félix Martín García, es licenciado en veterinaria, especialista en seguridad alimentaria y ha trabajado durante más de dos décadas en la formación de recursos humanos para la industria agroalimentaria tanto en el sector público, como en empresas privadas. Ha capacitado profesionalmente a cientos de manipuladores de alimentos, en gran parte trabajadores del sector de hostelería y restauración. Asimismo, desarrolla una intensa actividad divulgadora a través de las redes sociales, charlas, y la colaboración habitual con medios de comunicación especializados, entre ellos con nuestra revista online.

¡A la venta a partir del próximo lunes 14 de enero!

Cuentos chinos y alimentos seguros: una infección alimentaria descrita en los periódicos

03-09-2018

Todos los medios de comunicación ofrecen recurrentemente información sobre intoxicaciones alimentarias (por desgracia, muchas más veces de las que nos gustaría). Nuestro habitual colaborador Félix Martín, analiza en este artículo el tratamiento que la prensa da a estas noticias, tomando como ejemplo la última toxiinfección masiva ocurrida en un restaurante chino de Mérida.

A finales del mes de julio leímos en todos los periódicos la noticia de que noventa personas fueron intoxicadas por salmonelosis en un restaurante chino de Mérida; en ese momento, nueve de los afectados estaban hospitalizados.

Leyendo algunos artículos de prensa relacionados con la noticia, encontramos informaciones como éstas:

– “El consejero extremeño de Sanidad, José María Vergeles, ha declarado hoy que la salmonela está confirmada. No hay duda del germen que ha provocado la infección-, ha dicho, aunque todavía no se conoce el origen exacto de la intoxicación. En un primer momento, las autoridades examinaron a los manipuladores del establecimiento, pero éstos dieron negativo y por tanto no fueron ellos quienes transmitieron la bacteria. Las pesquisas se centran ahora en buscar el alimento en mal estado que ha causado la intoxicación masiva”; o…

– “Se tomaron 30 muestras y se identificó a cuatro personas que son los manipuladores de los alimentos que se elaboran en este local. Esas pruebas han descartado que ellos sean los portadores de la bacteria, por lo que todo apunta a que la toxifección haya sido causada por los propios alimentos”.

Analizando estas noticias detectamos algunas incorrecciones que, por desgracia, están demasiado extendidas entre los consumidores y, lo que es peor, entre algunos profesionales que trabajan en cocinas. De la lectura parece deducirse que el brote fue inevitable y que los manipuladores nada pudieron hacer, ya que el culpable fue un alimento en mal estado.

Puede que los manipuladores no fueran portadores de la salmonela en su aparato digestivo, pero sí que han podido contribuir activamente a la transmisión de la bacteria a los alimentos, a través de unas prácticas higiénicas erróneas; por ejemplo, favoreciendo una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados (listos para el consumo) y/o unas inapropiadas condiciones de conservación de los alimentos. Es decir, que el no ser la fuente primaria de la bacteria no quiere decir que no fueran ellos los que transmitieron la bacteria.

“Que un manipulador no sea la fuente primaria de la salmonela no quiere decir que no pueda actuar como transmisor de la bacteria en la cocina”

Por otra parte, se explica que la investigación se centra en encontrar el ‘alimento en mal estado” causante del brote’. Si pensamos un poco, noventa personas no consumen simultáneamente un alimento en mal estado. En otras palabras, un alimento puede tener un perfecto aspecto, olor o sabor y a la vez ser capaz de provocar enfermedad a decenas o cientos de personas. Esto pasa de manera constante, de lo cual podemos deducir que el aspecto de un alimento no es indicador de su peligrosidad o de su nivel de contaminación con microorganismos patógenos. O sea, que para nada un alimento tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria.

“Un alimento no tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria”

Lo que sí tiene que saber el manipulador de alimentos es que, cuando compra carne, huevos, pescados o verduras crudos está también ‘comprando’ los microorganismos que vienen con ellos, patógenos incluidos. Y esto sucede con independencia de la calidad de dichos productos y de su aspecto. A partir de ese momento el manipulador puede actuar como transmisor de patógenos como las salmonelas, independientemente de que pueda ser él mismo el foco de la infección. De hecho, para evitar la transmisión, debería manipular siempre estos alimentos como si fueran portadores de microorganismos patógenos.

Pensando en el usuario final, a este respecto debemos felicitar iniciativas como la de cadena de supermercados Lidl, la cual, en el etiquetado de sus productos frescos envasados, incluye menciones destacadas relativas al manejo higiénico de los mismos como: ‘El pescado o la carne cruda (de cerdo, vacuno, ave) no debe entrar en contacto con otros alimentos’; ‘el liquido restante deberá desecharse adecuadamente’; o ‘cocinar completamente el producto antes de su consumo’.

Finalmente, vemos también cómo se utilizan indistintamente los términos ‘intoxicación alimentaria’, ‘infección alimentaria’ o ‘toxifección’ para referirse a la salmonelosis. En esta ocasión el único que usó correctamente los términos fue el consejero de Sanidad extremeño, pues la salmonelosis es una infección alimentaria.

A modo de recordatorio, una infección alimentaria sucede cuando un microorganismo patógeno (una salmonela, por ejemplo) invade un cuerpo, multiplicándose dentro de él (en el aparato digestivo o en otros órganos) y como consecuencia de ello se generan una serie de síntomas (gastrointestinales o de otro tipo); por lo tanto, es normal un periodo de incubación de 12-36 horas durante el cual los microorganismos se multiplican hasta que aparecen los síntomas.

Por contra, las intoxicaciones se producen por la ingestión directa de sustancias tóxicas (de origen microbiano o no) presentes en un alimento. En este caso, son los productos químicos ingeridos (toxinas) los que causan el daño y provocan los síntomas, normalmente tras un periodo de incubación más corto (desde minutos a unas pocas horas). Por ejemplo, una intoxicación por el consumo de setas tóxicas, por histamina, por metales pesados, etc.

El término genérico toxiinfeciones alimentarias se refiere al conjunto de enfermedades como consecuencia del consumo de alimentos contaminados con microbios patógenos o con sus toxinas

Qué son los alimentos procesados?

¿Sabes qué comes? ¿Lees las etiquetas de los productos que compras? ¿Crees que es sana y equilibrada tu alimentación? Hoy hablamos de los alimentos procesados.

2 jul 2018 en Celebraciones y fiestas - Lectura: 2 min.

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En los últimos tiempos oímos hablar de estos alimentos a menudo: que si suben el colesterol, que si engordan, que si producen cáncer, que si son malos para la salud, que si provocan diabetes, que si están detrás de muchos casos de infartos… Pero ¿qué hay de cierto en todo ello?

Antes de documentarnos sobre los efectos que el consumo de alimentos procesados puede provocar en nuestro cuerpo, es menester aclarar qué son, de qué hablamos cuando hablamos de comida procesada, ¿es lo mismo que comida industrial?

Técnicamente, salvo la fruta y la verdura fresca, o el pescado que adquirimos en la pescadería del barrio, que no han recibido ningún tipo de procesamiento, todo lo que consumimos es comida procesada: desde la leche hasta el yogurt, el queso, el tomate triturado que le echamos a la pasta, la propia pasta, las aceitunas de la ensalada y los cereales que se toman nuestros hijos cada mañana. Ahora bien, no toda esta comida es peligrosa para nuestra salud. Según sea el grado de procesamiento, así será de saludable la comida. Para conocerlo, hemos de mencionar la clasificación NOVOA, que evalúa el grado de procesamiento al que son sometidos los alimentos. En este caso, podemos hablar de un mínimo procesado, que comprendería el grupo más bajo en el que se incluyen productos como la verdura congelada, el atún de lata o las legumbres de bote. A este grupo le sigue otro cuyos productos contienen ingredientes que sí han sido procesados, es decir, alimentos cuyos ingredientes son el aceite, el vinagre o el azúcar de caña, por ejemplo.

En el tercer grupo nos encontramos ya alimentos complemente procesados, pues contienen colorantes, aromas, grasas, azúcar, sal… Entre ellos tenemos el tomate frito o el yogurt, por ejemplo. Finalmente, se encuentran los alimentos ultraprocesados, los conocidos como industriales porque cuentan con un elevado tratamiento industrial y en su composición encontramos numerosos aditivos, conservantes, colorantes, etc. En este grupo no solo se encuentran las galletas, las magdalenas, los donuts o las patatas fritas de paquete; también están los cereales, las margarinas, los refrescos, los precocinados, los espaguetis y macarrones, etc. En nuestro país, constituyen el 20 % de los alimentos que consumimos, cifra que, aunque alejada de los valores americanos, sí debe controlarse.

Qué duda cabe de que no todos los alimentos ultraprocesados son cancerígenos ni provocan diabetes o colesterol, pero sí los hay muy peligrosos, cuyo consumo debemos recudir de manera importante. En primer lugar, el aceite refinado, escondido bajo el nombre de grasa vegetal. Si en la etiqueta de un determinado producto nos informa que contiene aceites refinados o vegetales, sin especificar, es preferible coger otro. Lo más sano es elegir aquellos elaborados con aceite de oliva, nada de grasas vegetales.

Lo mismo sucede con las harinas refinadas que están presentes en la mayoría de los productos que consumimos en el desayuno, desde el pan hasta las galletas y los propios cereales. Tampoco podemos olvidarnos de la sal, que es la causante de muchos problemas cardiovasculares. Hoy en día la encontramos en casi todos los productos que compramos en el supermercado, no hace falta que sean unas patatas fritas; también tienen sal la mantequilla o los refrescos.

Por último, no debemos olvidarnos del azúcar, que, aunque no lo parezca, está presente en la gran mayoría de los alimentos y que se ha descubierto como muy peligrosa. De ahí que las autoridades sanitarias también recomienden vigilar su consumo.

Teniendo claro qué son los alimentos procesados y cuáles son los más peligrosos en función de su grado de procesamiento, podemos elegir un catering más sano y seguro.

Los virus y norovirus se pueden transmitir entre alimentos de manera similar a las bacterias

18-07-2018

Los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada), de manera similar a como lo hacen las bacterias; de hecho, los norovirus son responsables todos los años de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias y, como en el caso de las bacterias, podemos adoptar algunas medias preventivas para evitar su transmisión.

Una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo es la presencia de virus en productos y alimentos listos para el consumo. En relación con esto, expertos del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en EEUU, realizaron un estudio que concluye que los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada).

En la investigación, publicada en Food and environmental virology, se ha analizado la transferencia de virus, en concreto de la hepatitis A y norovirus, entre diferentes frutas y verduras y con distintos tipos de cuchillos y ralladores de cocina. Los resultados de la investigación han demostrado que, tras usar cuchillos esterilizados, más de la mitad se han contaminado después de entrar en contacto con alimentos contaminados. La contaminación se produce tanto si se corta el alimento como si se ralla.

Los responsables del estudio admiten que “con una sola cuchilla contaminada pueden llegar a contaminarse hasta siete trozos”. Los resultados sugieren, por tanto, que los virus pueden transmitirse a través de los alimentos de manera similar a como lo hacen las bacterias. A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos pero sí tienen capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos.

Los norovirus son un tipo de virus descubiertos en el año 1972 en un brote de gastroenteritis aguda en un jardín de infancia de la ciudad norteamericana de Norwalk. Deste entonces, estos virus no han dejado de ser causa habitual de brotes de gastroenteritis aguda. Normalmente, la detección del virus sólo se realiza cuando se investigan brotes epidémicos como los arriba descritos. Desde entonces, son los causantes del mayor número de brotes de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos.

La transmisión de los norovirus se realiza por el contagio fecal-oral de persona a persona, pues los enfermos expulsan el virus a través de los vómitos y las heces (aunque no haya diarrea). Una vez en el medio ambiente, el virus es bastante resistente y puede llegar a otras personas a través de la contaminación de superficies sucias. Los infectados pueden eliminar el virus desde antes de manifestar los síntomas hasta dos días después de la desaparición de los mismos o incluso más, constituyéndose en este último caso como portadores asintomáticos del virus.

Pero los norovirus también pueden ser fuente de contaminación de los alimentos en origen, pues son frecuentes los brotes a partir del consumo de ostras, almejas, lechuga y otras hortalizas en crudo.

Los norovirus han sido responsables de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias:

– Más de 350 personas intoxicadas en una cadena de restaurantes mejicanos en Londres en 2016.
– En 2017, más de doscientos afectados por un brote de gastroenteritis vírica en un colegio de Sant Cugat del Valles (Catalunya). Las autoridades sanitarias encontraron norovirus en los alimentos.
– En 2018, en el restaurante de una estación de esquí pirenaica, 364 escolares de colegios de Francia y Catalunya sufrieron gastroenteritis originado también por norovirus.
– Este mismo año, 39 personas fueron afectadas en Alicante por haber consumido en un restaurante mejillones cocidos contaminados con norovirus.

Algunas medias preventivas para evitar la transmisión de virus por los alimentos son:

1. Lavarse las manos con frecuencia, con agua corriente y jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
   
2. Evitar el contacto directo con los alimentos listos para consumir.
   
3. Limpiar y desinfectar eficazmente los equipos y las superficies relacionados con la preparación de alimentos.
   
4. Si se está enfermo y se tiene diarrea o vómitos, no cocinar, preparar ni servir alimentos para otras personas.
   
5. Lavar las frutas y los vegetales y cocinar completamente las ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
   
6. Lavar la ropa o la ropa blanca manchada con vómito o materia fecal de inmediato. Manipular los artículos con cuidado para evitar la propagación del virus.