Los virus y norovirus se pueden transmitir entre alimentos de manera similar a las bacterias

18-07-2018

Los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada), de manera similar a como lo hacen las bacterias; de hecho, los norovirus son responsables todos los años de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias y, como en el caso de las bacterias, podemos adoptar algunas medias preventivas para evitar su transmisión.

Una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo es la presencia de virus en productos y alimentos listos para el consumo. En relación con esto, expertos del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en EEUU, realizaron un estudio que concluye que los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada).

En la investigación, publicada en Food and environmental virology, se ha analizado la transferencia de virus, en concreto de la hepatitis A y norovirus, entre diferentes frutas y verduras y con distintos tipos de cuchillos y ralladores de cocina. Los resultados de la investigación han demostrado que, tras usar cuchillos esterilizados, más de la mitad se han contaminado después de entrar en contacto con alimentos contaminados. La contaminación se produce tanto si se corta el alimento como si se ralla.

Los responsables del estudio admiten que “con una sola cuchilla contaminada pueden llegar a contaminarse hasta siete trozos”. Los resultados sugieren, por tanto, que los virus pueden transmitirse a través de los alimentos de manera similar a como lo hacen las bacterias. A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos pero sí tienen capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos.

Los norovirus son un tipo de virus descubiertos en el año 1972 en un brote de gastroenteritis aguda en un jardín de infancia de la ciudad norteamericana de Norwalk. Deste entonces, estos virus no han dejado de ser causa habitual de brotes de gastroenteritis aguda. Normalmente, la detección del virus sólo se realiza cuando se investigan brotes epidémicos como los arriba descritos. Desde entonces, son los causantes del mayor número de brotes de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos.

La transmisión de los norovirus se realiza por el contagio fecal-oral de persona a persona, pues los enfermos expulsan el virus a través de los vómitos y las heces (aunque no haya diarrea). Una vez en el medio ambiente, el virus es bastante resistente y puede llegar a otras personas a través de la contaminación de superficies sucias. Los infectados pueden eliminar el virus desde antes de manifestar los síntomas hasta dos días después de la desaparición de los mismos o incluso más, constituyéndose en este último caso como portadores asintomáticos del virus.

Pero los norovirus también pueden ser fuente de contaminación de los alimentos en origen, pues son frecuentes los brotes a partir del consumo de ostras, almejas, lechuga y otras hortalizas en crudo.

Los norovirus han sido responsables de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias:

– Más de 350 personas intoxicadas en una cadena de restaurantes mejicanos en Londres en 2016.
– En 2017, más de doscientos afectados por un brote de gastroenteritis vírica en un colegio de Sant Cugat del Valles (Catalunya). Las autoridades sanitarias encontraron norovirus en los alimentos.
– En 2018, en el restaurante de una estación de esquí pirenaica, 364 escolares de colegios de Francia y Catalunya sufrieron gastroenteritis originado también por norovirus.
– Este mismo año, 39 personas fueron afectadas en Alicante por haber consumido en un restaurante mejillones cocidos contaminados con norovirus.

Algunas medias preventivas para evitar la transmisión de virus por los alimentos son:

1. Lavarse las manos con frecuencia, con agua corriente y jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
   
2. Evitar el contacto directo con los alimentos listos para consumir.
   
3. Limpiar y desinfectar eficazmente los equipos y las superficies relacionados con la preparación de alimentos.
   
4. Si se está enfermo y se tiene diarrea o vómitos, no cocinar, preparar ni servir alimentos para otras personas.
   
5. Lavar las frutas y los vegetales y cocinar completamente las ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
   
6. Lavar la ropa o la ropa blanca manchada con vómito o materia fecal de inmediato. Manipular los artículos con cuidado para evitar la propagación del virus.

Los sectores de hostelería y colectividades enlazan tres años de crecimiento

Los sectores de hostelería y colectividades enlazan tres años de crecimiento

13-02-2018

Los principales sectores que integran el mercado de hostelería y colectividades mantuvieron un positivo comportamiento en 2017, acumulando todos ellos al menos tres años consecutivos de crecimiento. Dentro de las colectividades cabe destacar el incremento del negocio sociosanitario y del catering, especialmente el del transporte aéreo.

Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el conjunto del mercado de hostelería y colectividades –considerando los sectores restaurantes, hoteles, hospitales, residencias para la tercera edad y catering- mantuvo de nuevo un buen comportamiento en 2017, gracias a la favorable coyuntura económica, el crecimiento del empleo, el aumento del consumo doméstico y el dinamismo del turismo extranjero.

El ascenso del número de clientes y el aumento del gasto medio permitió que el mercado de restaurantes creciera en torno a un 5%, cifra similar a la del año anterior, superando los 23.000 millones de euros. Por su parte, el sector hotelero siguió registrando en 2017 el comportamiento más expansivo, con un incremento de alrededor del 8%, como consecuencia del crecimiento de la demanda, tanto nacional como, sobre todo, extranjera. El valor del mercado alcanzó el nivel de los 16.000 millones de euros.

El sector de las colectividades

En el ámbito sanitario-asistencial, el volumen de negocio de los hospitales privados no benéficos y de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad contabilizó en 2017 una tasa de variación de alrededor del 3,5% en el primer caso y del 2,5% en el segundo.

El primero de ellos, impulsado por el dinamismo de la demanda de seguros de salud, se situó en torno a los 6.400 millones de euros, mientras que el segundo superó los 4.300 millones. La mejor situación económica de los hogares sostuvo la evolución de la demanda de plazas en residencias para mayores de gestión privada.

El mercado de catering aumentó también alrededor de un 3,5% en 2017. El segmento de colectividades mantuvo un positivo comportamiento, si bien destaca especialmente el crecimiento registrado por el catering de transporte aéreo.

El mercado de hostelería y colectividades sigue mostrando una notable fragmentación, si bien con una tendencia de progresiva integración en cadenas o grupos de empresas. Destaca el notable aumento del grado de concentración de la oferta en el sector de clínicas privadas, superando ya los diez primeros operadores una cuota de mercado conjunta del 60%.

recomendaciones los peligros microbiologicos en preparacion de ingredientes

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos en la mise en place

2018

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio pero, en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser una bomba de relojería si no se respetan las normas y buenas prácticas para mantener a raya los peligros microbiológicos. A continuación os ofrecemos algunas de las recomendaciones principales para evitar problemas.

La mise en place es el término que se emplea en restauración para referirse a todas aquellas preparaciones de ingredientes (cortes de verdura, de carne, picadas, salsas, precocinados, etc.) que se realizan con antelación para que agilicen el servicio y permitan ensamblar y acabar los platos justo antes de servirlos. La mise en place, en mayor o menor medida, se utiliza tanto en la restauración privada como en la restauración comercial.

Quizás haya una definición más ortodoxa, pero no es des de el punto de vista gastronómico que quiero analizarlo, si no des de el punto de vista de seguridad alimentaria.

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio, pero en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser un arma de doble filo: por un lado, puede ser una buena medida preventiva en sí misma, ya que adelantar estas preparaciones permite hacerlo sin la presión de servicio y, por lo tanto, cumplir con más garantías de manipulación higiénica. Por otro lado, si no se controlan las caducidades, rotación interna, garantías de conservación y manipulación, la mise en place puede convertirse en una bomba de relojería.

Buena parte de las medidas preventivas en seguridad alimentaria en restauración se basan en pensar en clave de peligros microbiológicos, y cuando hablamos de peligros microbiológicos, nos referimos tanto a la presencia natural que pueden tener algunos productos (vegetales crudos, carnes y pescado), a la contaminación que se puede aportar durante su manipulación (malas prácticas, malos hábitos higiénicos, limpieza insuficiente…) y a la proliferación de microorganismos por la rotura de la cadena de frío.

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos

Des de mi punto de vista, siempre es positivo trabajar con mise en place, por eso a continuación enumero unas cuantas recomendaciones a tener en cuenta para mantener a raya estos peligros microbiológicos:

1. Planificar la producción. En el momento de organizar las tareas de cocina y saber qué manipulaciones se deben hacer ese día, hay que tener en cuenta los espacios disponibles para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto incluye pensar en las limitaciones de las instalaciones a la hora de decidir la oferta gastronómica y el volumen de producto que se puede manipular de forma segura.
2. Lavar y desinfectar las verduras, especialmente las de consumo crudo. Las verduras sin procesar tienen mucha contaminación ‘natural’ ya que provienen del campo y no están envasadas. Es muy importante reducir la carga de microbios que contienen, lavándolas y desinfectándolas con lejía de uso alimentario, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
3. Evitar las medias cocciones. A menudo se ven como parte de la mise en place carnes y pescados a medio cocinar. Hay que tener en cuenta que la marca de estos productos, puede activar el crecimiento de microbios por temperatura. Aunque se mantengan en refrigeración, la carga microbiana se mantiene intacta y es difícil asegurar que la cocción posterior la reduzca hasta límites aceptables.
4. Controlar los enfriamientos. Buena parte de las intoxicaciones alimentarias son debidas a un enfriamiento incorrecto. Los productos que se cocinan con antelación, deben enfriarse hasta temperaturas de refrigeración en 2h, para prevenir el riesgo de crecimiento de microbios (hay distintas referencias bibliográficas, la Generalitat de Catalunya marca de 60ºC a 10ºC en menos de 2h). Debemos tener en cuenta que cualquier producto tarda un tiempo en enfriarse, en función de su volumen. Por ejemplo, si queremos enfriar una olla de 10L de salsa boloñesa y no utilizamos abatidor de temperatura ni ningún otro procedimiento, puede estar a temperaturas de riesgo de crecimiento. Hay algunos microorganismos que excretan una toxina que, aunque haya un recalentamiento posterior, no se elimina, provocando una intoxicación.
5. Evitar preparaciones de riesgo con altas caducidades. Hay preparaciones que se consideran de riesgo y no vale la pena adelantar, ni por el tiempo que se ahorra ni por la alta posibilidad de tener problemas. Por ejemplo: salsas/cremas a base de huevo, carnes o pescados picados crudos, etc.
6. Controlar las caducidades y rotación. Es fundamental etiquetar las preparaciones marcando el día de fabricación (si se conservan en nevera) o el día de congelación (si se congelan), para poder controlar las caducidades. Cada establecimiento debe elaborar una norma interna de caducidades, teniendo en cuenta también la calidad organoléptica del producto. A continuación propongo algunos ejemplos con la caducidad máxima recomendada:
   
   • Productos cocinados enfriados – 3 días.
   • Productos cocinados y, posteriormente, envasados al vacío – 5 días.
   • Productos cocinados al vacío – Máximo 10 días.
   • Productos crudos envasados al vacío – 2 días.
   • Productos cocinados, envasados y congelados – de 1 a 3 meses (congelación).
   • Salsas a base de huevo – entre 1 y 2 días.
   • Carnes y pescados picados – 1 día.
   • Verduras crudas cortadas – entre 1 y 3 días.
   • Carnes crudas y/o marinadas – entre 1 y 3 días.
7. Etiquetar las elaboraciones congeladas con el contenido de alérgenos. A menudo, se elaboran salsas o preparaciones que se mantienen congeladas en porciones individuales para poder descongelar y servir al momento. Es importante identificar qué alérgenos tienen, ya que puede ser difícil recordar exactamente lo que lleva al cabo de dos o tres meses.
8. Controlar la cadena de frío. Una de las medidas preventivas por excelencia es mantener la cadena de frío, ya sea de neveras y congeladores como de las manipulaciones en cocina (tiempo y temperatura).
9. Tapar y preservar. Todo debe estar tapado y preservado del ambiente para evitar contaminaciones cruzadas. Además, los recipientes deben lavarse cada vez que se acabe el producto de su interior, no rellenarlo.
10. Establecer usos de las neveras. Siempre que sea posible, distribuir los productos según el riesgo o naturaleza en las distintas neveras disponibles, para separar y evitar contaminaciones cruzadas.
11. Cumplir con hábitos higiénicos. Por muchas precauciones que se tomen, si no se cumplen unos requisitos mínimos de higiene de manos, higiene de instalaciones, separación de zonas ‘sucias’ y ‘limpias’, uso de papel de celulosa en vez de bayetas, limpiezas intermedias, cambios de mangas pasteleras y boquillas después de cada turno, mantener los utensilios limpios, secos y preservados, evitar bayetas y cubiertos en remojo, etc. siempre hay riesgo de contaminación cruzada.

Las empresas gestoras de residencias para mayores facturaron 4.350 millones en 2017

2018

La facturación de las compañías especializadas en la gestión de residencias para la tercera edad creció un 2,4% en 2017, hasta situarse en 4.350 millones de euros. La evolución de la oferta también registró una tendencia positiva, contabilizándose unas 4.140 residencias privadas que reunían más de 284.200 plazas, cerca de un 1% más que un año antes.

Según el Observatorio Sectorial DBK Informa, las empresas gestoras de residencias para la tercera edad mantuvo en 2017 la tendencia positiva de los dos años anteriores. Así, el valor del negocio alcanzó los 4.350 millones de euros, un 2,4% más que en 2016, año en que los ingresos aumentaron un 3,7%. Esta evolución se vio favorecida por el buen comportamiento de la demanda, viéndose a su vez reflejada en el aumento del grado de ocupación de las plazas y la tendencia al alza de las tarifas.

Los ingresos derivados de la gestión de plazas privadas puras representaron el 59% de la facturación total, con un valor de 2.560 millones de euros. Por su parte, la gestión de plazas concertadas generó unos ingresos de 1.320 millones de euros, suponiendo el 30% del total, mientras que la gestión privada de plazas públicas reunió el 11% restante.

Las previsiones de evolución del sector a corto y medio plazo continúan siendo positivas, en un contexto previsto de crecimiento de la oferta y de buen comportamiento de la demanda. De esta forma, la facturación sectorial mantendrá tasas anuales de variación del 2-3% en el bienio 2018-2019.

Las 5.529 residencias para la tercera edad operativas al cierre de 2017, incluyendo públicas y privadas, reunían un total de 379.800 plazas, un 1,3% más que en 2016. El 75% de las plazas están ubicadas en residencias privadas, es decir, algo más de 284.200, cifra que se incrementó en torno a un 1% respecto al año anterior.

Las plazas privadas puras representaron el 65% de la oferta privada, con una cifra de 183.300 unidades, y un pequeño incremento del 0,2% en el último año. Por su parte, las plazas concertadas con la Administración crecieron un 1,8%, alcanzando algo más de 100.900 unidades.

El sector continúa caracterizándose por una notable atomización, con la presencia mayoritaria de empresas gestoras de pequeño tamaño. No obstante, se registra un progresivo avance del grado de concentración, acentuado en los últimos años por varias operaciones de compra e integración de empresas de cierta dimensión. Los cinco primeros competidores reunieron una cuota de mercado conjunta del 21,6% en 2017, mientras que los diez primeros concentraron el 29,1%.

Herramientas para evaluar el peligro de contaminación cruzada por alérgenos

08-07-2017

El espíritu del Reglamento 1169/2011 es mejorar los niveles de información alimentaria fundamentalmente en todo lo que tiene que ver con la presencia de alérgenos; para ello, es importante evaluar el peligro de contaminación cruzada. En este artículo os ofrecemos algunas claves sobre cómo realizar esa evaluación y qué medidas de control y prevención se pueden implantar.

El Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, define en su apartado ‘Objeto y ámbito de aplicación’ que “...se establecen los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos. Asimismo, se establecen los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información...”.

En definitiva, el espíritu de la ley es mejorar los niveles de información alimentaria. En este sentido, la obligación de declarar el contenido de los 14 grupos de alérgenos en alimentos es un derecho de los consumidores, aunque en el sector de la restauración esté acompañado de gran complejidad y también de riesgos.

Siempre que se aborda la gestión de alérgenos en el sector de la restauración insisto en la visión 360º; es decir, es necesario diseñar e implementar una sistemática de trabajo que permita controlar el contenido de alérgenos en todos los procesos relacionados con la actividad (política de compras, producción, proveedores, gestión dietética, formación, oferta o menú, etc.).

En esta ocasión, voy a aportar mi punto de vista sobre uno de los pilares fundamentales para determinar la presencia de alérgenos en un producto final: evaluar el peligro de contaminación cruzada.

De acuerdo con la Guía de gestión de alérgenos en la industria alimentaria la definición de contaminación cruzada por alérgenos “…se produce cuando un residuo o una cantidad residual de un alimento alergénico se transfiere involuntariamente a otro alimento, a pesar de las Buenas Prácticas de Fabricación”.

Pero, ¿cómo puedo identificar ese peligro en la cocina? y ¿qué medidas preventivas o de control puedo establecer para evitarla?

Respecto a la primera pregunta, hay que tener en cuenta que cada cocina es distinta y es necesario evaluar el peligro de contaminación cruzada introduciéndolo en el sistema APPCC. Aún así, sí hay una serie de aspectos comunes en todas las cocinas que nos pueden ayudar a empezar ese análisis.

Evaluación del peligro de contaminación cruzada en la cocina

– Instalaciones. Lógicamente una cocina de 15m2 va a tener mucho más riesgo de cruce que una cocina de 250m2 con separación de espacios para las distintas manipulaciones. Las instalaciones son uno de los aspectos más determinantes y difíciles de gestionar. Va a ser muy importante evaluar el espacio junto con la oferta gastronómica ofrecida y la organización de la producción para ver qué flujos de proceso hay y en qué momento se cruzan los productos o en qué salas/áreas se cruzan.

– Utensilios. Pueden ser un origen de contaminación cruzada debido, por ejemplo, a su uso indiscriminado en distintas manipulaciones en la cocina; por su almacenamiento sin tapar o preservar del ambiente; o por una limpieza y desinfección inadecuada. El uso de las superficies de trabajo, las tablas de corte, los cucharones, cuchillos, pinceles, moldes, espátulas, etc. debe observarse detenidamente para evaluarlo como peligro.

– Almacenamiento. Los productos en polvo pueden contaminar fácilmente el ambiente (harina, copos de patata, leche en polvo…). Debe evaluarse el orden y disposición del almacén o almacenes, de forma que los productos en polvo no puedan contaminar al resto… ni tampoco a las ollas, sartenes, platos o envases de un solo uso.

– Nevera. Los productos abiertos en el interior de la nevera deben estar correctamente tapados e identificados, para evitar la contaminación microbiológica y contaminación accidental por alérgenos. Hay que evaluar las prácticas dentro de la nevera: film, uso de una misma cuchara para distintas preparaciones, identificación de los productos con etiquetas, de qué productos se guarda información sobre los ingredientes y de cuáles no…

– Pequeña maquinaria. Evaluar cómo se están usando las máquinas pequeñas como trituradoras, cortadoras de embutidos, termomix, freidoras, picadoras, etc. y para qué productos se utilizan.

– Personal. Debe evaluarse si las personas que trabajan en la cocina conocen las buenas prácticas sobre alérgenos; si toman las medidas oportunas para evitar cruces; si siguen las directrices marcadas; si saben leer las etiquetas de la materia prima; si son conscientes de que los cambios en la materia prima afectan al contenido de alérgenos… También es importante tener en cuenta la incorporación de nuevo personal o personal eventual.

– Servicio. Debe evaluarse en función del tipo: en mesa, en self, autoservicio, envasado… ya que las medidas a aplicar serán completamente distintas.

– Oferta o menú. La oferta gastronómica puede ayudar o no a controlar los alérgenos. Es importante evaluar los productos que compramos y si podemos introducir referencias sin alérgenos o con menos alérgenos, por ejemplo, en los preparados cárnicos y embutidos. Por otro lado, es posible que puedan pensarse las recetas o los menús teniendo en cuenta que sean aptos para la mayoría de alérgicos o intolerantes, aunque no sea posible siempre. A parte de minimizar el riesgo de contaminación cruzada, también puede simplificar la producción en la cocina, al tener menos platos que elaborar para las alergias.

– Comunicación o gestión de cambios. Los cambios en la materia prima o en las propias recetas deben estar controlados mediante la sistemática que se diseñe para la gestión de alérgenos. Se debe prever un flujo de comunicación des de la propia compra de la materia prima, pasando por la producción y el servicio.

Medidas preventivas o de control que se pueden implantar

Como resultado del análisis, deben haberse detectado todas las situaciones en las que puede tener lugar una contaminación cruzada. En el siguiente listado muestro ejemplos de detección y posibles medidas preventivas a aplicar:

– Problema detectado: Instalaciones pequeñas. Falta de espacios separados.
– Posibles medidas: Elaborar los platos para consumidores alérgicos en distintos horarios/días / Definir los procedimientos de limpieza y desinfección entre distintas manipulaciones / Sustituir la harina de trigo por harina de maíz.

– PD: Preservación inadecuada de los utensilios.
– PM: Definir espacios cerrados donde deben guardarse / No guardar ningún utensilio en remojo (pinceles, cuchillos, etc.) / No almacenar harina cerca de los utensilios, ya que puede contaminarlos con gluten.

– PD: Limpieza inadecuada de utensilios.
– PM: Limpieza mecanizada.

– PD: Almacenamiento no adaptado.
– PM: Almacenar siempre tapados en un recipiente hermético, para preservar el resto de productos. Mantener los productos sin gluten también preservados.

– PD: Falta de directrices en el almacenamiento en nevera. Falta de información sobre el contenido de los productos intermedios.
– PM: Preservar alimentos. Etiquetar los productos.Implantar trazabilidad o sistemática que permita saber con certeza los alérgenos de cada producto aunque se cambie la marca.

– PD: Uso indiscriminado de la pequeña maquinaria.
– PM: Evaluar en qué productos interviene y, por lo tanto, qué cruces por alérgenos tiene / Establecer métodos de limpieza entre usos / No usar maquinaria pequeña para la elaboración de dietas para alérgicos / Reservar algunos utensilios para las dietas para alérgicos / Introducir quintas gamas / Utlizar siempre aceite limpio para las frituras para alérgicos.

– PD: Contaminación cruzada en el servicio.
– PM: Emplatar y preservar los platos para alérgicos a parte y debidamente identificados / Emplatar los platos para alérgicos desde la cocina para evitar cruces en el self / Utilizar recipientes y etiquetas de distintas formas o colores.

– PD: En la oferta o menú.
– PM: Revisar y unificar recetas / Cambiar algunas referencias problemáticas e incorporar productos sin alérgenos / No utilizar harina de trigo / No utilizar saborizantes, ya que contienen muchos alérgenos / Usar fichas de producción / Escandallar los platos / Gestión dietética.

– PD: Falta de comunicación sistemática.
– PM: Establecer circuitos para comunicar y controlar los cambios de materia prima / Estandarizar la lista de la compra / Preveer la comunicación de cambios en la oferta.

Resultado de la evaluación

Una vez detectadas las distintas situaciones en las que puede tener lugar una contaminación cruzada, deben establecerse las medidas que se crean más eficaces para eliminar el peligro. Las medidas deben ser implantadas y comprobadas periódicamente y, sobretodo, si hay cambios en las instalaciones, en el personal, en la maquinaria, etc.

Para aquellas situaciones en las que no se vea una medida preventiva que se pueda aplicar, deberá considerarse de que hay posibilidad de trazas de alérgenos según las manipulaciones y productos que intervienen y deberá declararse como trazas en los platos finales.

Es muy importante que las personas que gestionan las cocinas, tengan en cuenta todos estos aspectos y puedan establecer medidas, sistemáticas y estandarizaciones de procesos para dar información veraz. Aún así, también es importante que sean conscientes de las limitaciones de las instalaciones, ya que las consecuencias de una gestión de alérgenos sin evaluación del riesgo, puede poner en peligro la salud de sus clientes.

Alimentar bien para vivir mejor, un compromiso ineludible con todas las colectividades

15-11-2017

Instituciones, empresas y consumidores son conscientes de lo que significa una alimentación saludable para asegurar el normal funcionamiento de nuestro cuerpo y mantenernos sanos; un criterio que ha sido plenamente asumido por las empresas de restauración colectiva en su compromiso con los colectivos a los que sirven. Con la colaboración del Codinucova, el Congreso de Restauración Colectiva, 2017, incluyó en su programación una mesa bajo el título ‘Alimentación para una vida mejor’.

Precisamente, por su indiscutible interés, el Congreso de Restauración Colectiva’ (CRC’17), abordó en dos de sus mesas las temáticas de una alimentación saludable para vivir mejor, y las tendencias y nuevos conceptos en restauración colectiva. La primera de estas mesas, moderada por Alma Palau, directora de Nunut y presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (Codinucova), dio comienzo con una ponencia sobre ‘Alimentación saludable en las escuelas infantiles: ¿realidad o ficción?’ a cargo de Lydia Micó, dietista nutricionista de la Clínica Universitaria de Nutrición, Actividad Física y Fisioterapia (Cunaff), Fundació Lluis Alcanyís, Universitat de València y miembro de Codinucova.

Escuelas infantiles y residencias… dos colectivos especialmente vulnerables

La ponente situó la franja de edad de las escuelas infantiles entre los cuatros y seis meses hasta los tres años. “En esta etapa es en la que los niños empiezan a conocer la comida, a distinguir olores, prueban sabores, texturas, degustan los alimentos, y desde el punto de vista de las escuelas infantiles, es una etapa importante para fomentar un buen estado nutricional y generar el aprendizaje de hábitos saludables”. Sin embargo, estas escuelas se encuentran con un serio hándicap a la hora de establecer los requerimientos nutricionales básicos en estas edades, dado que según Micó, “existe una falta de consenso a nivel científico a la hora de determinar estos requerimientos, por lo que las escuelas lo tienen complicado para diseñar menús saludables. Sin embargo, a partir de los cuatro años, ya en la edad escolar, sí existen guías alimentarias y documentación específica al respecto”.

Después de hacer un repaso por los diferentes requerimientos y alimentos más propicios, a modo de conclusión la ponente explicó que para fomentar los menús saludables en escuelas infantiles es necesario: rebajar el consumo de proteína de origen animal y el de productos procesados, y aumentar el consumo de legumbres, verduras y frutas, incrementando también la variedad de alimentos danto prioridad al producto de proximidad. “También es básica la formación tanto del personal del centro (monitores, equipo directivo y personal de cocina) como de las propias familias en aspectos de alimentación saludable, aplicando este concepto no sólo en la comida principal del día, sino en todas las demás, para la mejora del crecimiento y evolución de los más pequeños”.

La ‘Alimentación en residencias de la tercera edad. Diferencias culturales en la concepción del menú” fue la segunda ponencia de esta mesa, impartida por Inma Girba, directora de Rollingfood y miembro también de Codinucova. Habló de las necesidades de un colectivo institucionalizado, el de la tercera edad, que comienza en los 60 años hasta su fallecimiento en la mayoría de los casos. Un colectivo que se caracteriza por la prevalencia de diferentes patologías relacionadas con hábitos de vida y alimentación (obesidad, déficit de nutrientes, malnutrición, y enfermedades cardíacas, osteoporosis y cáncer). “El factor de las patologías, unido al de la polimedicación, afecta enormemente al estado nutricional, teniendo en cuenta que para las personas mayores el acto de comer es importantísimo en sus vidas. Va más allá del hambre. Es relacional y social con sus seres queridos y prefieren las comidas caseras. Lo que lleva a una prevalencia de la desnutrición que en residencias alcanza entre el 30-60%”. Tras enumerar una serie de factores que inciden en el contexto de las personas mayores institucionalizadas, con claras diferencias entre la cocina in situ y la transportada, la ponente enumeró a modo de conclusión, las carencias más importantes que se dan en el servicio a este colectivo, tales como: la imposibilidad, en la mayoría de los casos, de poder personalizar la dieta de cada paciente acorde a sus necesidades fisiopatológicas y a sus gustos; la imposibilidad de poder elegir el menú diario; y en muchos casos, la comida se asemeja a la de los colegios, sobre todo en cocina transportada, cuando se trata de grupos de edad completamente diferentes, con gustos y necesidades distintas.

Pescado fresco en el menú de colectividades

La tercera ponencia de esta mesa se dedicó a una interesante y novedosa iniciativa, como es el fomento del consumo de ‘El pescado fresco en colectividades educativas’, que fue expuesta por Laura Bellés, directora de Intur Restauración Colectiva. En su intervención, Bellés explicó el origen de este proyecto, que partió de la firma castellonense de la que es directora, y por el cual desde hace unos meses se está sirviendo pescado fresco a 1.200 escolares, comprado directamente en la Cofradía de Pescadores Sant Pere del Grau de Castellón. Una iniciativa que se enmarca en la filosofía de la empresa de favorecer el consumo de alimentación de proximidad, y que valoró recientemente Manuel Peña, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Sant Pere del Grau de Castelló, en una entrevista de la que nos hicimos eco en Restauración Colectiva.

Alimentación triturada más allá de la nutrición: claves para preparar menús atractivos 

La adaptación de texturas es un tema del que hemos hablado en diversas ocasiones. Hoy os ofrecemos un artículo en el que se explican los aspectos principales a tener en cuenta para que una alimentación de textura modificada sea nutritiva y placentera. Al final del artículo encontraréis además los enlaces para descargaros una guía e información sobre una jornada dirigida a los profesionales de cocina, todo ello de Fundació Alícia.

Como consecuencia de diferentes tipos de enfermedades y también del propio proceso de envejecimiento, una gran parte de nuestra sociedad tiene dificultades a la hora de masticar los alimentos o bien a la hora de tragarlos. Por ejemplo, la disfagia (dificultad para tragar de forma segura y eficaz), afecta a más del 30% de personas que han sufrido un ictus y acabará afectando a la mayoría de personas con Parkinson y Alzheimer. En cuanto a los problemas de masticación, los datos indican que afectan casi al 40% de personas a partir de los 65 años y a más del 60% de los mayores institucionalizados. Estas personas se ven obligadas a adaptar la textura de su alimentación, optando principalmente por comer triturados; lo que popularmente se conoce como purés.

Demasiado a menudo, esta adaptación no tiene suficientemente en cuenta que, además de equilibrada y segura, debería ser también satisfactoria y placentera. En muchos centros llaman a esta adaptación dieta triturada, pastosa o túrmix. Y aquí ya encontramos el primer error, pues no se trata de una dieta sino de una adaptación de la textura de una dieta. Por lo tanto, si la persona que requiere textura adaptada no tiene ninguna prescripción que lo indique, no debe comer propuestas diferentes del resto de usuarios que toman el menú basal. Hay que cambiar la consistencia, no los platos. Y en el caso de patología asociada, pues lo mismo, si es una persona diabética por ejemplo, que lleva una dieta concreta, lo que habrá que hacer es modificar la textura de la misma. Hay que tener en cuenta que, en la mayoría de casos, sobre todo los de personas mayores institucionalizadas, el momento más esperado del día es el de las comidas.

De la monotonía a la variedad

En demasiadas ocasiones los ‘menús triturados’ son en realidad platos y preparaciones tipo puré que en general contienen todos aquellos nutrientes que la persona necesita, pero que se presentan con colores y aromas monótonos, texturas no siempre agradables, volúmenes demasiado grandes por lo que nada estimulantes (la variación es un estímulo, la homogeneidad cansa), difícilmente identificables (percibimos para identificar aquello con lo que nos relacionamos) y en definitiva, poco atractivos y de baja aceptación. Por lo tanto, por muy suficientes y equilibrados que sean, si no se consumen, no cumplirán su función nutritiva.

Resulta pues imprescindible tener en cuenta, prioritariamente, el usuario al que irá destinada la elaboración para poder satisfacer todas sus necesidades, y cubrir consecuentemente sus requerimientos nutricionales pero también sus requerimientos emocionales, que responderán a su personalidad psicológica, cultural y social. Es decir, modificar la textura de la alimentación, no debe ser sinónimo de renunciar de golpe a todo lo que, de manera habitual, formaba parte de la cultura, hábitos y preferencias de la persona hasta el momento del cambio.

La clave del éxito es entender que casi cualquier plato o alimento se puede triturar y, que sólo hay que tener en cuenta algunos consejos e indicaciones. Es igual de posible hacer un triturado de una ensalada verde (y así asegurar el consumo de verduras en crudo, imprescindibles por su contenido en vitaminas y antioxidantes) como de unos canelones el día de San Esteban o, por qué no, de un vermut el domingo.

Jugar con diferentes estrategias permitirá que aquella elaboración se parezca al original lo máximo posible, conservando el aroma, el contraste de sabores y hasta procurando que recuerde la apariencia con el objetivo principal de que la persona continúe teniendo la sensación de que come como siempre lo ha hecho y la diferencia sólo se encuentre en la textura.

Aspectos principales a tener en cuenta en la gastronomía triturada

Así pues, los puntos claves para conseguir una alimentación de textura modificada nutritiva y placentera son:

1. - La planificación inicial de los menús. Ésta nos permitirá garantizar una alimentación variada y saludable, y tendrá en cuenta las recomendaciones de cantidad y frecuencia de los diferentes grupos de alimentos y las necesidades nutricionales del comensal. Hay que basar esta planificación en la alimentación habitual de las personas, por lo que no pueden faltar los espaguetis con tomate, la tortilla de patatas, el pollo asado, la ensalada verde o el bacalao con pisto entre otros. También es importante tener en cuenta el volumen final; comer triturado cansa antes que la comida normal, debido a la homogeneidad de la textura.
   
2. - Los ingredientes. A la hora de escogerlos, hay que tener en consideración aspectos como su calidad, su sabor y sobre todo su comportamiento en cuanto a textura y color final que dará al plato cuando el trituramos.
   
3. - El proceso de elaboración. Habrá que tener en cuenta posibles manipulaciones necesarias antes de cocer los alimentos, los efectos de las diferentes técnicas de cocción, la propia acción de triturar o procesos como colar, espesar o texturizar. Es importante seguir utilizando diferentes cocciones para conseguir unos menús variados. Por lo tanto, es imprescindible combinar técnicas como el horno, la plancha, los guisos, cocidos ... e incluso los fritos y rebozados.
   
4. - El servicio. Es tan importante la preparación como el servicio de las elaboraciones. Aspectos como el color, el aspecto final, la temperatura, la vajilla y la disposición serán fundamentales para que el plato sea aceptado. Es básico que el comensal pueda identificar lo que come a primera vista, ya sea porque el plato lleva alguna decoración o vajilla que ayuda a hacerlo o porque hay una tarjeta escrita o por que se le explica. No saber lo que se va a comer es uno de los principales motivos de rechazo.

Herramientas de ayuda: guía y jornada

Toda esta información se puede encontrar íntegramente en la publicación abierta y gratuita "Guía Práctica de Gastronomía Triturada", que da respuesta a todas aquellas personas que requieren de la adaptación más común de la textura de su dieta. El manual, descargable en catalán y en español, sintetiza los conceptos más básicos de forma práctica y comprensible, con un diseño muy visual para que cualquiera pueda aprender a hacer una buena comida triturada, tanto desde el punto de vista de la nutrición como del estímulo del apetito.

Los chefs, tecnólogos, nutricionistas y expertos en cultura de la alimentación de la Fundació Alícia han desarrollado la Guía práctica de gastronomía triturada en colaboración con la Agencia de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya y con el apoyo de la Fundació Catalunya-La Pedrera (tenéis el link de descarga al final del artículo).

– Descarga de la guía en castellano: Guía práctica de gastronomía triturada.
– Descarga de la guía en catalán: Guia pràctica de gastronomia triturada