Las sietLas siete reglas básicas e ineludibles para prevenir la contaminación cruzada en la cocina

      

Portal de Inocuidad nos ofrece en este artículo un resumen de buenas prácticas en cocina para evitar la contaminación cruzada y por tanto para asegurar la inocuidad de los platos. Su autora, María Laura Villanueva, ha condensado estas recomendaciones en siete 'reglas de oro', indispensables para mantener la seguridad alimentaria.

Cuando hablamos de contaminación cruzada, nos referimos a la transmisión de microorganismos de un alimento ya contaminado (como por ejemplo carne cruda) a otro alimento que ya se encuentra cocinado (por ejemplo un guiso) o desinfectado (por ejemplo vegetales).

Existen dos tipos de contaminación cruzada. Una es la contaminación cruzada directa, donde se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro, y otra es la contaminación cruzada indirecta, donde se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.

Algunos consejos básicos para evitar la contaminación cruzada en cocinas y que pueden considerarse verdaderas 'reglas de oro' para lograr platos inocuos y seguros para los comensales son:

1. Es importante tener en cuenta el orden dentro de la nevera/refrigeradores/cámaras/cavas. Como regla general, debemos recordar que los alimentos crudos siempre deben ir por debajo de los alimentos cocidos. Esto es para evitar que de esa manera se contaminen los alimentos que están listos para ser consumidos.
2. Dentro de las cámaras los productos siempre deben estar rotulados (identificados) y tapados.
3. Los manipuladores deben lavarse correctamente las manos antes de comenzar a trabajar, durante la elaboración y después de manipular alimentos crudos. Es aconsejable que el hábito de lavado de manos sea permanente.
4. En el momento de utilizar tablas de corte o de picar, es aconsejable que se tenga en cuenta la codificación de colores para cada uso. Por ejemplo: las tablas de corte de color rojo se utilizan para cortar o procesar carnes crudas, las tablas de corte verdes se utilizan para procesar vegetales o frutas, etc.
5. No se deben utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: cuando un manipulador corta carne cruda, no puede utilizar el mismo cuchillo para cortar vegetales.
6. Se debe evitar el uso de paños sucios en la cocina. Es recomendable la utilización de papel descartable.
7. Es importante mantener la cocina, los utensilios y los equipos siempre limpios, teniendo en cuenta los procedimientos correctos y contemplando un cronograma de limpieza.

Finalmente, y para cerrar estos consejos básicos, es importante la permanente formación de los manipuladores, así como una buena comunicación interna para evitar casos de intoxicaciones de comensales por contaminación cruzada.
e reglas básicas e ineludibles para prevenir la contaminación cruzada en la cocina

ALIMENTACIO INSTITUCIONAL

Alimentación institucional, una obra que analiza el entorno escolar, geriátrico y hospitalario

20-04-2016

La trilogía Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI (entorno escolar, entorno geriátrico y entorno hospitalario / gastronomía y ocio) es una obra que fue presentada en 2013, como resultado de un trabajo realizado por la Cátedra Tomás Pascual y la Universidad San Pablo CEU durante el año 2012.

Bajo el título general de Alimentación institucional se desarrollaron tres interesantes seminarios centrados en la restauración colectiva en tres entornos distintos: escolar, geriátrico y hospitalario. Tal como comenta Ricardo Martí Fluxá, presidente del Instituto Tomás Pascual, en uno de los prólogos, “a lo largo de las jornadas se expuso la situación actual en que se encuentra la restauración colectiva en tres sectores básicos del ciclo vital de una persona, diferentes entre sí, pero con parecidas necesidades. El objetivo final de los servicios de alimentación institucional no es solo ofrecer alimentos seguros y de calidad, sino también la elaboración de unos menús con un aporte de energía y nutrientes acorde a cada grupo de población”.

Y continúa: “con la aparición de nuevas y modernas empresas de colectividades se ha dado un gran paso adelante en la calidad del servicio y de la comida. Los avances de la tecnología, junto con los actuales sistemas de control de calidad, han favorecido que las empresas de colectividades hayan avanzado notoriamente tanto en materia de seguridad alimentaria como en la calidad nutricional de la comida que sirven. Dar de comer a 1.000 personas a la vez requiere un enorme esfuerzo de coordinación, en la que cada una de las partes de la cadena que componen el equipo de trabajo juega un papel determinante para el siguiente nivel de actuación”.

La obra profundiza en distintos aspectos de la alimentación institucional, como la organización y gestión de comedores colectivos, la provisión de alimentos, la investigación en productos adaptados para las diferentes poblaciones y los modelos de programas existentes en España más representativos para cada caso. Este interés, junto a lo abultado de la cifra del número de personas que comen a diario en los comedores colectivos, son los hechos que animaron a la Cátedra Tomás Pascual y la Universidad San Pablo CEU a realizar este estudio sobre la nutrición institucionalizada.

A lo largo del primer libro de esta trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno geriátrico, se explican las diferentes organizaciones de los servicios de alimentación y nutrición en personas mayores institucionalizadas en centros públicos, privados y centros de día, así como el estado actual sobre la investigación e innovación en alimentación y nutrición para las personas mayores.

En el segundo libro de la trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno escolar, se tratan temas como el estado nutricional de los escolares, o la organización y gestión de sus comedores. Especialistas de la AESAN (hoy AECOSAN) y de varias comunidades autónomas explican los diferentes modelos de Programas de Comedores Escolares, así como programas en el ámbito y entorno escolar que están hoy en día implantados en España.

Más de 350.000 personas mayores de 65 años viven en una residencia en España. Uno de los retos principales de los centros asistenciales es mejorar la nutrición de los más mayores. Expertos reunidos en la mesa redonda “Buenas prácticas nacionales e internacionales en alimentación en Centros de Personas Mayores”, organizada por FontActiv, de Laboratorios Ordesa, en el marco del Congreso de la SEMER (Sociedad Española de Médicos de Residencias), pusieron de relieve que la clave está en implicar a las personas mayores en la comida e individualizar las prácticas alimentarias asistenciales.
La Dra. Cehdi Pivaral, geriatra de la residencia de Arganda del Rey (Madrid), subrayó la importancia de tener en cuenta factores que pueden afectar a la alimentación de las personas mayores tales como los cambios fisiológicos, la medicación, la disminución del apetito o el aislamiento social, entre otros. Sin embargo y según la doctora, “una alimentación saludable es aquella que aporta a cada individuo todos los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades nutricionales, mantener la salud y prevenir la aparición de enfermedades”.
Durante la mesa redonda se comentaron otras tendencias en alimentación en personas mayores, como la comida texturizada. “Muchas personas mayores pueden tener trastornos que les impidan o dificulten ingerir alimentos sólidos. Hasta ahora la solución solía ser tomar purés, pero en muchos centros se está empezando a emplear comida texturizada, presentan los alimentos de forma similar al original y haciéndolos más apetecibles”, explicó la doctora.
Grandes cambios en la atención residencial
Para Josep de Martí, director de Inforesidencias.com, “la atención residencial está viviendo grandes transformaciones para adaptarse a los cambios sociales”. En España ya existen centros que están introduciendo cambios como la posibilidad de optar entre diferentes menús; que los residentes aporten platos o recetas, por ejemplo, de su lugar de origen; e implicarles en la elaboración de la comida.
De Martí mostró algunas de las buenas prácticas alimentarias que ya se están implantando en otros países europeos como convertir la cocina en una sala de estar para reproducir su papel de lugar de reunión, o agrupar a personas que compartan origen en una misma residencia y adaptar la comida según sus costumbres, como por ejemplo, residencias para personas de origen persa y árabe, latinoamericano o que hablen un mismo idioma.
Durante el Congreso SEMER se presentaron los Premios Nutrisenior a las Buenas Prácticas Alimentarias en Residencias y Centros para las Personas Mayores, que convocan por primera vez FontActiv, la línea de nutrición enteral para adultos de Laboratorios Ordesa, y el portal Inforesidencias.com. Unos galardones que quieren reconocer la labor, de muchas residencias, centros asistenciales y profesionales dedicados a la atención de personas mayores, para mejorar su calidad de vida a través de la alimentación. El periodo de presentación de candidaturas estará abierto hasta el próximo 15 de enero de 2017 a través de www.premiosnutrisenior.es. 

EL VESTUARIO PROFESIONAL EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

El vestuario profesional en los servicios de alimentación: objetivos y elementos principales

21-03-2017

El vestuario laboral es un elemento indispensable en las cocinas de colectividades por dos motivos fundamentales: por seguridad alimentaria y para ofrecer protección a las personas. Con este artículo iniciamos colaboración con Portal de Inocuidad, una plataforma on line especializada en sistemas de inocuidad alimentaria, etiquetado nutricional y asesoría, en general, sobre temas de calidad y seguridad, dirigida a empresas de alimentación.

El objetivo de la utilización de vestuario profesional en los servicios de alimentación o en la industria de alimentos es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos que manipula. La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos elaborados pero también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que pueden sufrir.

En base a esta finalidad podemos destacar las siguientes prendas:

– Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.

– Cubreboca o barbijo: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.

– Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.

– Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y desinfección así como el reemplazo frecuente.

– Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.

– Guardapolvo o chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos, ni botones: estas prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle, y los ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que sea cerrado. Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa...). Y los botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en un contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no sean demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darle seguridad a las personas.

– Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes.

– Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

– Zapatos o botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que resista las operaciones de lavado y desinfección.

En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros y de uso exclusivo; que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada día ingresen con un equipo lavado y planchado.

Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que no sean de látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos desechables, hay que descartarlos después de cada uso.

Sea cual sea la combinación, siempre prestaremos atención a su estado de mantenimiento e higiene, a la identificación y a las restricciones de uso.

Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común. En nuestra experiencia los criterios que ponemos en juego para tomar esta decisión son el tipo de tarea (humedad, temperatura, colores…), el tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de limpieza y los requisitos del área.

Ejemplos:

– Uso de código de colores por área, siendo claros para elaboración, azul para recepción, verde para limpieza.
– Uso de prendas ceñidas y sin cintas en áreas de equipos calientes o rotativos para reducir el riesgo por enganche.
– Uso de botas de caña alta para áreas de lavado de vegetales o de canastos en las que los pisos se encuentran mojados.
– Uso de barbijo o cubreboca en áreas de decoración de pastelería.

Por último, es necesaria también una reflexión teniendo en cuenta que las decisiones respecto al vestuario profesional deben también mantener el equilibrio entre el objetivo técnico y la factibilidad económica.

Son muchos los motivos que pueden llevar a una empresa a externalizar el servicio de restauración www.cateringcolectivo.com ; también muchas las opciones, en un mercado que nos lo ofrece casi todo. Para no equivocarnos al elegir a nuestro aliado, hay tres preguntas cruciales que nos debemos hacer de antemano: ¿por qué? ¿cuáles son nuestros objetivos? y ¿cómo los podemos conseguir? Perdonad la comparación pero lo primero a tener en cuenta es si optar por un David o un Goliat. Vale decir que en este caso David es la pequeña o mediana empresa, local, regional, con un cierto número de clientes controlados y focalizados en un territorio más o menos próximo; y Goliat, son las 5 o 6 empresas multinacionales, poderosas, descentralizadas, con muchos clientes y poca estructura, que rinden cuentas y reciben los procedimientos de Reino Unido, EEUU o Francia entre otros países… Son tipos de empresa con infinidad de diferencias, pero tienen algún punto en común o al menos así debería ser: ambas se dedican a ‘dar de comer a colectivos’ y ambas luchan ‘a muerte’, eso si con distintas estrategias. A lo largo de este año nos han llamado algunos clientes para que les ayudemos a encontrar la empresa adecuada para ellos; algunos cansados de la prueba/error, otros porque querían externalizar pero no querían equivocarse y otros por desconocimiento del sector y de las opciones que existen. Es verdad que en la lucha, muchas de estas empresas confunden y hacen promesas imposibles de cumplir, algunas son grandes expertas en envolver deliciosos caramelos, y otras pasan desapercibidas por no saber comunicar todo lo que hacen y son capaces de hacer. Como siempre hay quien se sabe vender… y hay quien sabe trabajar… pero no hay ni una ni dos ni tres empresas buenas, ni una ni dos ni tres malas; hay centenares de empresas. Lo difícil es descubrir cual de verdad cubrirá tus necesidades y tus expectativas relativas al precio… y eso sí que es una ardua batalla. A grandes rasgos hay tres preguntas que se deben tener en cuenta, y que son cruciales para tomar la mejor decisión: 1– ¿Por qué queremos externalizar el servicio? Motivos hay muchos. He tenido clientes que decidieron externalizar porque tenían que reformar toda la cocina y precisaban de una inversión tan elevada que necesitaban que un tercero hiciera la inversión económica; otros porque consideraban que no sabían de hostelería y que un profesional cubriría mejor este servicio recibiendo mayor calidad, más variedad y trabajaría mejor los recursos; otros porque tenían una plantilla que precisaba de formación y seguimiento y tenían la esperanza que la empresa entrante les diera las herramientas, formación y metodología necesaria; otros porque simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la cocina ya que sus propios quehaceres les absorbían todo su tiempo; y finalmente otros tantos que lo hacían para tener un gasto variable, no fijo, y así conseguir que su servicio fuera económicamente más liviano. En definitiva, lo primero y más importante es definir si el motivo es puramente económico, un tema de servicio y calidad o un tema de tiempo. 2– ¿Qué objetivos y prioridades tenemos? Según cómo externalicemos, podemos cubrir varios y distintos objetivos: que nos hagan una inversión que iremos retornando con varios años de contrato; que el presupuesto de cocina baje sin tocar la calidad; que la partida económica baje aún disminuyendo calidades y cantidades; o que profesionales nos ayuden a implantar y a gestionar un servicio de calidad con un alto grado de exigencia para que nuestros usuarios se nutran y disfruten cada día. 3– ¿Cómo podemos conseguirlos? Si lo que se busca con la externalización es una inversión muy elevada y el resto es secundario, existen todas las opciones que quieras. En este caso, quédate con la empresa que tenga más pulmón financiero, sin duda. Devolverás toda la inversión con creces, pero a lo largo de un tiempo que te puede ser cómodo… un Goliat en este caso te puede venir bien. Si lo que buscas es una calidad muy concreta y profesionalidad y, para ti y tu negocio son cruciales unos interlocutores cercanos, dispuestos y con poder de decisión, es aconsejable un David. En este caso, el trato personal está más garantizado, y el director general suele ser mucho más cercano. Si lo que necesitas es simplemente que el servicio te resulte más económico, en ese caso cualquiera vale… eso si ata muy bien todas las condiciones. Muchas ofertas mejorarán tus precios actuales, pero el riesgo es que luego recibas lo que no quieres y el servicio se convierta en un quebradero de cabeza. Una vez las prioridades y objetivos están claros se puede empezar a buscar. La recomendación es atar muy bien y dejar muy claros todos los puntos que son importantes. Enumerar todas las condiciones, cláusulas y penalizaciones pertinentes, ayudará en un futuro a que todo lo pactado se realice de forma armoniosa. Es fácil eliminar tipos de empresa y es fácil atar en corto para no correr riesgos, pero hay que ser hábil y conocer las entrañas del negocio. Encontrar al ‘socio’ adecuado es importante, pero no hay que olvidar que el objetivo de las empresas es ganar dinero y el tuyo dar bien de comer a tus usuarios. – Somos una empresa a la vanguardia del servicio de restauración y catering a comunidades y centros de trabajo. A si como atender empresas de eventos las cuales por su falta de estrutura no llegan a este tipo de actos sociales y culturales y populares con la peculiaridad de ir mas alla de la simple gestión en materia de la administración de cocina Le ofrecemos la posibilidad de ser mas que otro proveedor. Con nuestra especial consideración hacia su negocio. Le mantendremos informado de las ultimas acciones y normativas del sector y actuaremos en consecuencia. Le aportaremos y acosejaremos la renovaciones de estructuras internas para su mejor funcionamiento para ser mas competitivo en la restauración propia del centro. Les prestaremos máxima atención a sus posibles inspecciones. La prioridad nuestra es ofrecerle y asesorarle por el mismo precio del servicio de cocina in situ o catering transportado. Asesoramiento técnico participando en las inquietudes y cambios que progresivamente vayan surgiendo en el tiempo sobre el centro y su organización. WWWCATERINGCOLECTIVOS.COM

La FEN y la SEGG elaborarán el ‘Libro Blanco de la Nutrición en Personas Mayores’ 14-12-2016 La Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) han firmado un convenio de colaboración con el fin de desarrollar actuaciones y actividades de interés común, entre ellas, la elaboración del ‘Libro Blanco de la Nutrición en Personas Mayores en España’. José Antonio López Trigo, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), y Gregorio Varela Moreiras, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), han sido los encargados de rubricar el convenio de colaboración con el fin de desarrollar actuaciones y actividades de interés común, todas ellas relacionadas con la salud y el bienestar de las personas mayores. En este convenio de colaboración se aúnan los objetivos que tienen en común las dos instituciones. La FEN, el estudio, conocimiento y mejora de la nutrición de los españoles, y la SEGG, el bienestar de las personas mayores fomentando el avance del conocimiento sobre el proceso del envejecimiento humano. Una de las primeras acciones a realizar conjuntamente será la elaboración del ‘Libro Blanco de la Nutrición en Personas Mayores en España’, un buen ejemplo para consensuar los logros de la ciencia y la técnica en el campo de la alimentación y estilos de vida en esta etapa, y constituir una referencia para los diferentes poderes públicos, sociedades científicas, organizaciones de consumidores y usuarios, o instituciones académicas e investigadoras relacionadas con este ámbito así como para especialistas y profesionales sanitarios expertos y/o involucrados en el tema de la nutrición. Igualmente, se va a impulsar conjuntamente la realización de la Encuesta de Nutrición en Personas Mayores en España, pionera y de interés prioritario de acuerdo a la actual estratificación de la población y proyecciones futuras. Mediante este convenio se pretende difundir entre la población mensajes claros y directos sobre alimentación en personas mayores, con el fin de mejorar la calidad de vida, asesorar y apoyar a los organismos y a las instituciones que se ocupen de la vejez en relación con los problemas médicos y sociales que plantea el envejecimiento. Cabe recordar que la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología es una de las sociedades europeas más numerosa y activa. Actualmente cuenta con más de 2.450 socios de áreas multidisciplinares: médicos (especialistas en geriatría, en atención primaria, etc.), sociólogos, diplomados en enfermería, trabajadores sociales, psicólogos, pedagogos, terapeutas, ocupacionales, fisioterapeutas, geógrafos, arquitectos, economistas, farmacéuticos, etc. Para la SEGG, las personas mayores son su principal razón de ser y por ello su trabajo persigue dos líneas principales de actuación: la universalización de la atención geriátrica especializada con el fin de evitar desigualdades y el seguimiento de la Ley de la Dependencia. En cuanto a la Fundación Española de la Nutrición tiene por objeto el estudio y mejora de la nutrición de los españoles. Para ello favorecerá la coordinación entre los estamentos científicos y las industrias alimentarias en todos los temas relacionados con la nutrición y su promoción. A tal efecto participa en la elaboración permanente y de difusión de documentos sobre los distintos estados de situación de los problemas existentes en el terreno nutricional. Contribuye a facilitar y asegurar el intercambio de información y opiniones entre los medios científicos e industriales.

Técnica y dietética culinaria: modificación de texturas y consistencia de los alimentos 02-03-2016 Además de las cuestiones técnicas y culinarias, las dietas de textura modificada deben intentar paliar también los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales de quienes la padecen. El reto de estas modificaciones es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada que pueda también devolver el placer de comer a las personas. La modificación de texturas en alimentos sólidos y de consistencias en líquidos está dentro de lo conocido como dietas de texturas modificadas (DTM) e indicada en el tratamiento dietético en las alteraciones de deglución y masticación en adultos mayores. El reto de estas modificaciones en la dieta es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada a pacientes con disfagia. En esta condición clínica la alimentación debe ser segura adaptando la textura y consistencia a la condición del paciente para favorecer la ingesta oral. Se deben conseguir texturas de alimentos que sean homogéneas, evitando alimentos pegajosos y con doble textura o que se fragmenten con facilidad. Hay aspectos técnicos y culinarios fundamentales a tener presente a la hora de trabajar con DTM: – Definir los descriptores con los que se va a trabajar para DTM en texturas (puré, normal, de fácil masticación, túrmix, etc) y consistencias (miel, puding, néctar, etc). – Tanto el personal sanitario como el de producción (cocina) deben estar en conocimiento y familiarizados con los descriptores de DTM para evitar confusión. – Estandarizar los procesos de producción de las DTM: tipos de cocción empleadas según los ingredientes, gramaje, tamaño de las porciones y de las partículas, evaluación de la cohesión y seguridad de la receta resultante. Esto con el fin de garantizar una ingesta óptima. – Supervisar la calidad estética de las presentaciones de texturas en las DTM para potenciar la experiencia sensorial y social en los tiempos de comida en estos pacientes. – La inclusión de ayudas técnicas para comer (cubiertos y vajilla) que permitan a las personas mayores que presentan movilidad restringida en uno o en los dos miembros superiores comer y beber. – En aquellos pacientes sin deterioro cognitivo, es recomendable darles la opción a elegir dentro del menú planificado lo que desean comer, con el fin de contribuir a potenciar su autoestima y autonomía. – Realizar una evaluación sensorial de las recetas antes de ser servidas, para poder aplicar las medidas correctivas necesarias en temperatura, sabor, presentación, etc. – Es necesario valorar mediante un control de ingesta la aceptabilidad de estas texturas y consistencias. En las personas mayores hay aspectos relativos a la percepción de la alimentación que son cruciales y deben ser considerados en el momento de planificar los menús de DTM, ya que en ellas, el placer de comer se encuentra disminuido debido a: – La dificultad de identificar y reconocer los diferentes alimentos presentes en el plato. – Falta de sabor en los alimentos. – Pérdida de control sobre la elección de alimentos. – Cambios en la experiencia social: aislamiento social. – Falta en la variedad de alimentos. – La apariencia de las recetas elaboradas carecen de atractivo visual. – Las texturas similares a la comida de bebés, papillas o manchas de comida. – Descontento por las restricciones dietéticas que afectan la palatabilidad de las comidas, convirtiendo el acto de alimentación en una actividad monótona. – Las condiciones ambientales poco atractivas y no acogedoras. – En algunos casos, el tiempo para comer es breve. Por todo lo expuesto, no sólo es importante la suficiencia nutricional en las preparaciones de DTM, sino también identificar a tiempo aquellas percepciones de los adultos mayores que demuestren insatisfacción o que le resten el placer social de la alimentación; ante esta circunstancia hay que tomar las medidas de cambio necesarias, ya que una dieta perfectamente diseñada no cumplirá su propósito si a quien va dirigida no la ingiere. Efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales El comer y beber son actividades sociales y experiencias placenteras que forman parte de la vida humana. Sin embargo, para los pacientes con disfagia estas actividades sociales desaparecen afectando la calidad en la relación del paciente con sus cuidadores y familia, además de a su propia salud y calidad de vida. Los pacientes con disfagia pueden aislarse y sentirse excluidos por otros, además de ansiosos o estresados durante las comidas. La disfagia, en definitiva, afecta a todos los aspectos de la vida: dignidad personal, autoestima, relaciones sociales, actividades de ocio e incluso condiciona la capacidad de trabajo y ejercicio Un estudio* internacional realizado simultáneamente en residencias del Reino Unido, España, Alemania y Francia tuvo como objetivo determinar los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales y su relación con la enfermedad y tratamiento. Los resultados obtenidos fueron: – Más del 50% de los pacientes afirmó que comían menos, y un 44% experimentó pérdida de peso durante los últimos 12 meses. Aproximadamente un tercio de los pacientes reportaron continuar con hambre y sed después de su comida. Es probable que estos pacientes estén en riesgo de desnutrición y deshidratación. – La gran mayoría de los encuestados (84%) pensaba que comer debe ser una experiencia agradable, sin embargo, sólo el 45% de estos pacientes consideró que lo es. – Por otra parte, el 41% de los pacientes experimentaron ansiedad o pánico durante las comidas; más de un tercio (36%) de los pacientes informaron que evitaban comer con otros debido a su disfagia; y un 55% afirmó que los problemas de deglución hacen la vida menos placentera. De este estudio se concluye que el impacto social y psicológico de la disfagia es una condición severa y subdiagnosticada en clínicas y hospitales europeos. Los pacientes del estudio atribuyen el aumento de su sentido de aislamiento y la pérdida de autoestima a las dificultades para tragar lo que se traduce en una menor calidad de vida como consecuencia de disfagia. Por último destacar que los pacientes institucionalizados con dependencia funcional y demencia avanzada, son un colectivo especialmente vulnerable, cuya ingesta, con frecuencia, está basada en dietas trituradas, cuyo aporte nutricional e hídrico es menor que las dietas estandarizadas (basales); además su alimentación está condicionada por la dependencia de los cuidadores y los horarios de los centros.