Revelador estudio de científicos del Hospital Gregorio Marañón.

Investigadores del Hospital Gregorio Marañón de Madrid han averiguado que una dieta falta en sodio puede acarrear un incremento de las caídas graves o fatales en personas de la tercera edad hasta en un 3,7 por ciento, por lo que ha aumentado los alimentos con esta composición en los menús del centro hospitalario a modo de tratamiento preventivo.
El estudio, publicado por la revista de la Sociedad Española de Nefrología y que se ha realizado sobre una muestra de más de 200 pacientes mayores de 65 años hospitalizados, demuestra la necesidad de realizar un diagnóstico diferencial que indique si los síntomas y los riesgos del paciente son derivados de un estado de hiponatremia.
La hiponatremia aguda se caracteriza por un bajo nivel de sodio en sangre y provoca confusión, inestabilidad, deterioro cognitivo y pérdida de consciencia.
De este modo, con este estudio se pretende incluir a la hiponatremia en la 'Escala de Valoración de Riesgo de Caídas de Dowton' de los hospitales, donde actualmente no figura como patología a tener en cuenta.

El valor del dietista-nutricionista en la gestión de los servicios de la restauración social

30-11-2016

El pasado 24 de noviembre se celebró el Día del Dietista – Nutricionista. El colectivo aprovechó la celebración para reivindicar una vez más su papel, denunciar el intrusismo y apoyar la campaña de la FAO para informar sobre las legumbres. Nosotros además, vemos en esta conmemoración una ocasión perfecta para destacar la importante labor que realizan estos profesionales en el sector de la restauración social y colectiva.

El dietista – nutricionista (D-N) es un profesional sanitario con formación de Graduado Universitario, que desarrolla actividades orientadas a la alimentación tanto de personas individuales como de colectivos, sanas o enfermas, y en todas las fases de su vida, de acuerdo con la deontología profesional y los principios de prevención y salud pública; es un profesional que elabora dietas, tanto para prevenir enfermedades como para tratarlas, atendiendo a la patología, estado fisiológico, estilo de vida y edad de los/as pacientes, basándose en la evidencia científica.

Sin poner un ‘pero’ a lo dicho anteriormente, y como todos nuestros lectores sabéis, el día a día de un D-N que trabaja en colectividades, va mucho más allá de pautar menús y diseñar planes nutricionales para personas mayores, pacientes o niños… este perfil profesional se está convirtiendo en una figura clave y es cada vez más importante dentro del sector.

Desde gestionar el servicio hasta formar al personal de cocina, pasando lógicamente por la planificación de menús

Tal como comenta Inés Navarro, responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Arcasa, “el perfil del dietista - nutricionista está cada vez más valorado en el sector de las colectividades. Se está demostrando el valor añadido del perfil y las empresas cuentan con los D-N para la gestión de muchas de las cocinas hospitalarias, residencias sociosanitarias, comedores escolares, etc”.

A pesar de todo, no existe la obligación de que los distintos servicios contraten a D-N aunque, como comenta Inés, “sí es cierto que cada vez se solicita con más frecuencia la figura del D-N. Hay concursos, tanto públicos como privados, que exigen en sus pliegos este perfil, explicitando además que sea diplomado/a – graduado/a… aunque sigue habiendo otros muchos casos en los que se solicita un ‘especilista con conocimientos en dietética’ lo cual queda muy ambigüo y abierto a diversas interpretaciones”.

Aunque siempre dependerá de las empresas y de los servicios, las funciones que puede desarrollar y que de hecho están asumiendo los D-N en colectividades, están relacionados con los siguientes puntos:

– Gestionar el servicio de alimentación.
– Participar en la organización y desarrollo del servicio.
– Coordinar y participar en la formación continua, en temas de calidad y seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los manipuladores de alimentos.
– Elaborar, consensuar y controlar la planificación periódica de menús y dietas especiales.
– Diseñar la Guía de buenas prácticas y velar por su cumplimiento.
– Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
– Formar al personal de materia de seguridad alimentaria.
– Participar en la elaboración del presupuesto destinado a la alimentación.
– Control de alérgenos, dietas especiales personalizadas, seguimiento nutricional de dietas.
– Elaboración de las fichas de los platos, declaración de alérgenos, cálculo nutricional de cada plato…
– Elaborar el manual de dietas hospitalarias conjuntamente con D-N en Clínica.
– Planificar las compras junto con el responsable de cocina.
– Controlar y gestionar la calidad.
– Supervisar y controlar los sistemas de distribución y/o emplatado.
– Formar al personal en alimentación saludable, dietética, técnicas culinarias y aplicación de nuevas tecnologías.

Si analizamos los diferentes subsegmentos de las colectividades, vemos que la figura del D-N está cobrando especial importancia en el sector sociosanitario y escolar por las propias características del servicio, con personas especialmente vulnerables a las que alimentar o en edad de crecimiento. No obstante, como comenta Navarro, “la falta de recursos económicos destinados a estos servicios a veces hace difícil la gestión e inclusión de más profesionales D-N”.

Por último, sectores como los comedores de empresa, empiezan igualmente a tener claro que los trabajadores necesitan un entorno saludable y que eso está directamente relacionado con el bienestar laboral. En este sentido, se está impulsando la figura del D-N como clave en muchos proyectos nuevos destinados a empresas innovadoras y pioneras que tienen clara su apuesta por promover la salud, hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de sus trabajadores.

Una profesión desconocida en España

Según explica Inés Navarro, “en España, poco a poco se nos va reconociendo, pero todavía queda un largo camino que recorrer; celebraciones como la del Día del D-N deberían servir para que nos vean como a un especialista con una labor imprescindible, con gran valor añadido en todas las áreas de actuación. En países como Argentina, por ejemplo, celebran el día del D-N el 11 de agosto desde hace muchos años; allí, los profesionales D-N están muy bien considerados, valorados y cuentan con gran peso específico en todos los sectores”.

En esta misma línea, el Consejo General de Dietistas – Nutricionistas (CGDN) insiste en que en España, a diferencia de otros países europeos (Reino Unido, Alemania, Holanda, Suecia…) la figura del dietista-nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario público de salud. “En muchos hospitales de diferentes comunidades autónomas sí se han creado plazas para nuestro colectivo y los resultados en cuanto a prevención de desnutrición hospitalaria y recuperación tras tratamientos agresivos (cáncer, operaciones complejas, etc.) han sido patentes –señala Alma Palau, presidenta del CGDN –, pero las autoridades aún no han dado el paso definitivo a nivel global. Somos los profesionales sanitarios más desconocidos en nuestro país y al mismo tiempo unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas a través de hábitos saludables en la alimentación”.

En un ámbito distinto al de las colectividades, esta falta de reconocimiento, junto con la falta de una regulación más estricta y la dejadez ante el intrusismo por parte de las autoridades, es lo que provoca según el CGDNE, la aparición de falsos dietistas sin la titulación debida. “Nosotros no somos dispensadores de ‘dietas de cajón’, somos profesionales implicados en la mejora de la salud global y apoyo y prevención de enfermedades, basándonos en la evidencia científica”, señala la presidenta del Consejo.

Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible

Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible

23-11-2016

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 mill. € en un ambicioso proyecto para desarrollar los alimentos del futuro e impulsar la transformación del sector alimentario. Entre otros objetivos: que en 2030 el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, y los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas recomendados por la OMS; y reducir en 10 años el desperdicio de alimentos en un 50%.

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 millones de euros en el proyecto EIT Food, para desarrollar los alimentos del futuro. El consorcio aúna a 50 empresas, universidades y centros de investigación, líderes en su campo y que cubren toda la cadena de valor, representando un amplio abanico de países de la Unión Europea y países asociados. El proyecto EIT Food apoyará la creación de 350 nuevas empresas para ayudar a alcanzar los objetivos definidos de impulsar la transformación del sector alimentario centrándose en el consumidor y en la eficiencia de los recursos.

El futuro de los alimentos es una de las prioridades para la Comisión Europea, y es por ello que el EIT Food aportará contenido esencial para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible tanto para Europa como más allá de sus fronteras. El ‘triángulo del conocimiento’ basado en la investigación, la educación y el espíritu empresarial será clave para impulsar la competitividad global de la economía europea. Peter van Bladeren, vicepresidente de Nestec, director global para temas reglamentarios y científicos de Nestlé, y presidente interino del Consejo de administración del EIT Food afirma que “EIT Food se ha comprometido a desarrollar planes de estudios tanto para jóvenes estudiantes como para profesionales de la alimentación, que actuarán como fuerza impulsora de la innovación y la creación de empresas en el sector. Esta iniciativa proporcionará una ventaja competitiva única a la industria alimentaria europea, que cuenta en la actualidad con 44 millones de puestos de trabajo en Europa”.

EIT Food, como comunidad de innovación centrada en el consumidor, se convertirá en un motor de la innovación para todos los agentes que cubren la cadena de valor de los alimentos. EIT Food construirá un ecosistema de innovación alimentaria que infundirá confianza y apoyará el derecho de los consumidores a una dieta saludable y medioambientalmente más sostenible. La Dra. Ellen de Brabander, vicepresidenta senior global de I+D en Nutrición de PepsiCo, y directora general interina del EIT Food asegura que “implicando a los consumidores como agentes de cambio en todas nuestras actividades, vamos a reconstruir su confianza en el sistema alimentario durante los próximos años. También lograremos que al menos el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, así como los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas, como recomiendan la OMS (Organización Mundial de la Salud) y otras autoridades europeas para el año 2030. Además, ayudaremos a reducir el desperdicio de alimentos actual en un 50% en los próximos 10 años”.

EIT Food organizará programas internacionales de intercambio para estudiantes, y desarrollará un máster interdisciplinar único sobre sistemas de alimentación. En la misma línea, EIT Food formará a miles de estudiantes y profesionales de la alimentación a través de talleres, cursos de verano y programas educativos on line (tanto cursos masivos en abierto como cursos especializados privados).

EIT Food pondrá en marcha cuatro programas de innovación dirigidos a dar respuesta a los siguientes retos sociales:

1. Alimentación saludable personalizada (‘FoodConnects Assistant’).
2. Desarrollo de una cadena de suministro centrada en el consumidor y adopción de nuevas tecnologías en el cultivo, procesado y distribución de alimentos (‘Your Fork2Farm’).
3. La digitalización del sistema alimentario (‘The Web of Food’).
4. Procesos eficientes con los recursos, reconvirtiendo al sector alimentario en la punta de lanza para transformar el actual modelo lineal de “producir-usar-eliminar” en un modelo de bio-economía circular (‘The Zero Waste Agenda’).

Esta iniciativa de gran envergadura, con sede en Bélgica, se apoya en cinco nodos geográficos para estimular la innovación, el desarrollo de talento y la participación de los consumidores a nivel regional. Estos nodos están radicados en Lovaina (con socios en Bélgica, Francia y Suiza), Munich (con socios en Alemania y Países Bajos), Reading (con socios en Reino Unido, Islandia e Irlanda), Varsovia (con socios en Polonia y Finlandia) y Madrid (con socios en España, Italia e Israel). EIT Food tiene importantes lazos de unión con asociaciones, clusters y organizaciones sectoriales para trabajar en red, y será muy activo en países de Europa Central y Oriental, incluyendo República Checa, Hungría, Lituania y Eslovenia.

El nodo sur del EIT Food

El nodo Sur del EIT Food lo constituyen 11 socios y 14 innovadoras empresas start-up especializadas en campos complementarios (de España, Israel, Italia y Portugal). El foco del nodo lo define Begoña Pérez-Villarreal, directora de mercado de AZTI y responsable interina del CLC South, “utilizando la dieta Mediterránea como modelo de nutrición saludable, el nodo Sur está centrado en la producción de alimentos y servicios de valor añadido adaptados a los diferentes estilos de vida y enfocado en proporcionar a los consumidores el placer de elegir alimentos saludables de elevada calidad gastronómica”.

Los seis socios españoles son tres empresas (Acesur, Angulas Aguinaga y Grupo AN), dos centros de investigación (CSIC y AZTI) y la Universidad Autónoma de Madrid. Además, en el nodo Sur participan dos socios italianos (Asociación italiana de ganaderos y Universidad de Turín), y tres socios israelitas (Algaetechnologies, Grupo Strauss y Technion). A través de la red de colaboradores establecida, el nodo tiene acceso directo a más de 1.200 pymes del sector.

El panga, un pescado ‘polémico’ pero inocuo que no constituye riesgo para la salud

09-11-2016

Los consumidores están preocupados por el riesgo para la salud por consumo de pescado que pueda contener trazas de agentes contaminantes de origen medioambiental. A esta preocupación, también contribuye la incorporación a nuestra alimentación de nuevas especies pesqueras lejanas como el panga, con origen en países tropicales, y cuyas propiedades higiénicas y nutricionales nos resultan desconocidas.

El Estado Español, como miembro de la Unión Europea, está obligado a velar por que los operadores económicos cumplan la legislación comunitaria de seguridad y calidad alimentaria, así como a proteger los intereses de los consumidores, incluida la información y el etiquetado.

El panga (Pangasius hypophthalmus) perteneciente a la familia de los Pangásidos es un pez agua dulce, procedente de acuicultura en países tropicales, aunque también se puede encontrar referenciado como ‘panga’ otra especie, bastante alejada taxonómica y geográficamente (Sudáfrica): el pez espárido de agua salada Pterogvmnus laniarius. Al Pangasius hypophthalmus, en algunas ocasiones podemos encontrarlo también como Basa superior, de más calidad, en comparación con el Basa (Pangasius bocourtt).

Panga es el nombre común con el que nos referimos normalmente a estas dos especies, Pangasius bocourti o Basa y Pangasius hypophthalmus o Mtra, siendo el Mtra el más cultivado y de más calidad y el Basa el de calidad inferior y con una presentación en filetes más delgados. Se trata de un pescado blanco de aspecto y valor nutricional similar a otros pescados como merluza, bacalao, mero, fletan, tilapia, o perca, y del que existen diferentes calidades comerciales de filetes que pueden diferenciarse por su color (el de color blanco corresponde a animales en condiciones óptimas de cultivo y sacrificio, el color amarillo se relaciona con aguas de bajo contenido en oxigeno, y el color rojizo puede reflejar una mala técnica en el sacrificio de los animales), aunque ello no afecta a su valor nutricional.

Así pues, no todo el panga es igual, por lo que se debe prestar atención a la especie de panga y a la calidad de éste (color, grosor, etc.), siendo para la legislación alimentaria española el Pangasius hypophthalmus el único nombre científico que puede venir etiquetado como panga o como Pexie gato tailandés (Galicia), por lo que debe ser comprobado y exigido en la recepción de mercancía.

Protagonista de noticias por la contaminación de las aguas donde se cría

La contaminación de las aguas, con productos agroquímicos, en algunos países donde se produce (Vietnam), ha ocasionado la aparición de multitud de noticias sobre la posible nocividad del panga para la salud, por contener trazas de agentes químicos. Sin embargo, los niveles detectados en las muestras analizadas en nuestro país demuestran que no constituyen riesgo para la salud, según los criterios de seguridad de la Reglamentación Europea. Las informaciones sucesivas referentes a la inocuidad del panga, procedentes de Ministerio de Sanidad, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, no justifican excluirlo de los menús de instituciones. Cualquier alimento que tiene autorización comunitaria y que llega al mercado, ha pasado todos los controles higiénico-sanitarios y no debe suponer peligro su consumo.

Para estar más tranquilos hay que recordar que cuando en un producto español, europeo o de terceros países se detecta una desviación en los límites microbiológicos, físico-químicos o de plaguicidas, se produce una alerta sanitaria (RASFF) que consiste en la localización de todos los lotes del producto en cuestión, su inmovilización y su destrucción (en caso necesario).

En otros tipos de pescados como, tiburón, caella, cazón, marrajo, pez espada o atún rojo, se han detectado la presencia ocasional de contaminantes, y aunque su consumo ocasional no presenta riesgos, la AESAN recomienda limitar la cantidad y la frecuencia de consumo en niños en edad escolar, a una ración pequeña a la semana. Del mismo modo que recomienda no comer frecuentemente las cabezas de las gambas y otros crustáceos.

Beneficio de los ácidos grasos para el desarrollo del cerebro y de los ojos

Aunque el vínculo entre la ingesta de pescado y los problemas de desarrollo en la infancia nunca se ha demostrado de manera concluyente, sí que está demostrado el beneficio de los ácidos grasos para el desarrollo del cerebro y de los ojos. De ahí que las nuevas tesis hablen de que la riqueza en omega 3 de ese tipo de pescados, podría compensar sus peligros; ¿hasta qué punto las ventajas superan los riesgos de consumir pescado azul en el embarazo y en la infancia?

Finalmente hay que recordar que el consumo frecuente de pescado en la infancia, es beneficioso y es recomendable desde cualquier punto vista, por la calidad de su proteína y su grasa, con aminoácidos esenciales, escasa cantidad de grasas saturadas y una importante proporción de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 Y B12

Las instalaciones y los equipos: el ‘patito feo’ de la gestión higiénica en cocinas profesionales

26-10-2016

Las condiciones en las que se encuentran las distintas instalaciones y equipos tienen una repercusión directa en la gestión higiénica de una cocina. Tanto un diseño inadecuado como un mantenimiento insuficiente de los mismos pueden dar lugar a problemas de higiene, además de un despilfarro de energía y euros.

Todo esto hace que debiera considerarse más en serio la gestión de estos activos físicos, viéndolos no como un gasto fijo sobre las ventas, una fuente de problemas, etc. sino como una eficaz herramienta para cimentar la seguridad alimentaria en la cocina, disminuyendo costes y para generar mejorar la gestión económica de la empresa.

Repasemos los aspectos generales que deben tenerse en cuenta en el diseño de las cocinas, las estructuras, los equipamientos y su posterior mantenimiento.

El diseño de la cocina

La cocina debe diseñarse y planificarse según los principios de higiene alimentaria de manera que:
– Con el objeto de evitar posibles contaminaciones cruzadas, debe existir una clara separación entre la zona de preparación de platos cocinados y las zonas de manipulación de alimentos crudos, productos de limpieza y desinfección, residuos, etc.
– Debe aplicarse el principio de ‘marcha hacia delante’ de las materias primas, cada vez hacia zonas de trabajo más higiénicas.
– Los ambientes calientes y fríos deben estar claramente diferenciados.
– Las superficies deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente.
– En general, las instalaciones y equipos deben facilitar las opraciones de limpieza y desinfección.
– El diseño de la cocina deber permitir la posibilidad de realizar cambios en el futuro, derivadas de nuevas necesidades (modificación de menús, nuevas tecnologías de máquinas, nuevas técnicas culinarias, etc).

Las estructuras

Los suelos deben ser antideslizantes, lisos, impermeables, de fácil limpieza y resistentes a la rotura y a los productos químicos (por ejemplo, de resina epoxi o baldosa cerámica, en el caso de la cocina). No deben tener grietas o hendiduras, para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos; y en caso necesario, tendrán una pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos (esto facilitará su limpieza mediante mangueras, dirigiendo el agua hacia un desagüe).

Las paredes deben ser impermeables y de fácil limpieza, de pintura plástica o de azulejos resistentes al deterioro. Son recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas. En las áreas de servicio (por ejemplo, comedor) es importante valorar si la confortabilidad y estética de los materiales o decoraciones son compatibles con su limpieza o con su sustitución si hay deterioro.

Los techos han de ser de materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación del vapor y la aparición de humedades, como la pintura plástica. Es recomendable que sean lisos y de color claro. Deben evitarse las canalizaciones de gas, agua, luz, etc.

Todas estas estructuras llevarán en sus juntas de unión lo que se conoce como unión de media caña (ángulos redondeados), para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza.

En caso de que la cocina disponga de ventanas abiertas al exterior, es recomendable que éstas abran hacia fuera y estén provistas de protección contra insectos (malla anti-insectos desmontable). En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento.

Las puertas deben ser lisas, sin manillas y de cierre automático.

Los equipos de trabajo

La lista de equipos de trabajo en la cocina es innumerable y cada uno requiere unas operaciones de mantenimiento específicas, pero, de manera general, entre las recomendaciones que deben cumplir todos ellos podemos destacar algunas como que:
– Su diseño debe dificultar el depósito de suciedad.
– Deben permitir la fácil limpieza y desinfección (superficies lisas, evitar piezas o recovecos de difícil acceso, etc)…
– El número y capacidad de las máquinas debe ser acorde al número de raciones elaboradas en el establecimiento.
– Las superficies que están en contacto con los alimentos estarán construidos en materiales plásticos o acero inoxidable.
– Los equipos de medida se mantendrán en correcto estado de calibrado.
– Deben permitir las operaciones mantenimiento, permitiendo el acceso a los diferentes componentes (por ejemplo, zonas del condensador y evaporador de los equipos frigoríficos).

En nuestro afán por ahorrar, a veces cambiamos las bombillas tradicionales por las led. Pero la iluminación de los locales es sólo un pequeño gasto energético del total de una cocina. Podemos estar descuidando a la vez el enorme impacto derivado del consumo eléctrico de una cámara frigorífica defectuosa o que no funciona bien, mucho mayor en la cuenta de resultados que el efecto de los leds, por no hablar de que se estaría lanzando un torpedo al sistema de seguridad alimentaria de la empresa.

Finalmente recordar que, además de llevar un mantenimiento preventivo (programado) y correctivo (reparador), es importante hay que registrar todas las operaciones de mantenimiento (vigilancias mensuales, semestrales, anuales, reparaciones de los equipos, gastos, etc). Todo ello debe quedar registrado dentro de la documentación del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos de la empresa. Conviene indicar que este sistema documental debe ser realista y debe simplificarse al máximo en empresas con escasos recursos humanos, al igual que ocurre con cualquier otro sistema de gestión de la empresa y en ningún caso debe convertirse en un obstáculo o una operación cansina y tediosa de trabajo.

Podemos concluir que un buen mantenimiento preventivo reduce al mínimo el mantenimiento correctivo, ahorrando costes, a la vez que facilita higiene y la seguridad alimentaria en las operaciones en cocina

El ‘abc’ de las buenas prácticas para evitar peligros en los procesos de frituras

               

Nuestro habitual colaborador Félix Martín, experto en temas de seguridad alimentaria, nos sintetiza en este artículo cuáles son las claves para evitar cualquier tipo de peligro en los procesos de fritura, una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas.

La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas, especialmente en los países mediterráneos. Sin embargo, esta técnica no está exenta de peligros para el consumidor, sobre todo para aquellos especialmente aficionados al consumo de productos fritos. Por otra parte, un aceite de fritura deteriorado va en contra de las características sensoriales de los alimentos a consumir.

Afortunadamente, existen una serie de buenas prácticas preventivas para el manejo del aceite, así como unos mecanismos de vigilancia para los procesos de fritura.

Los peligros

El aceite usado en las frituras, debido a la acción prolongada del calor, sufre un proceso de descomposición que hace que acabe convirtiéndose en no apto para el consumo. Se acumulan compuestos potencialmente tóxicos e irritantes para el aparato digestivo.

Este proceso de degradación depende de diferentes factores como:

– El tipo de aceite que se usa. el de oliva es el más resistente frente a los de semilla, el de palma o los hidrogenados, aunque por su precio no es el aceite más usado.
– La temperatura y tiempo de cocción (mayor degradación con valores más altos).
– El tipo de freidora (con zona fría, con filtro, etc.).
– El volumen del alimento (no sobrepasar 150 a 200 g de alimento por litro).
– El tipo de alimento (enharinados, empanados, rebozados, glaseados, etc.).

La vigilancia

Pero ¿cómo saber si el aceite que se usa está en buenas condiciones o hay que cambiarlo? En este punto podemos recurrir a dos opciones: el control de los cambios en el aceite por parte del propio cocinero y el uso de pruebas analíticas rápidas.

En el primer caso, la mejor práctica es retirar el aceite antes de que aparezca el punto de humeo, es decir, aquella temperatura en la que el aceite empieza a descomponerse emitiendo compuestos gaseosos visibles (neblina azulada) y otros signos como olores desagradables, sabores ácidos y rancios, oscurecimiento, aumento de la viscosidad, disminución de la tensión superficial, presencia de espuma, de residuos y de películas en las paredes de la freidora.

Por su parte, las pruebas analíticas rápidas tienen como fin detectar aceites que sobrepasen el límite de compuestos polares permitidos por las normas de calidad. Existen diferentes métodos:

– Kits colorimétricos.
– Medición de la viscosidad.
– Sondas electrónicas.

En la práctica, existe una buena correlación entre las medidas de percepción de cambios en el aceite y los resultados de las pruebas analíticas más objetivas, por lo que éstas pueden usarse para realizar controles periódicos o para establecer inicialmente un tiempo de vida útil para el aceite que estemos usando en nuestras instalaciones y con nuestros productos.

La prevención

Podemos recordar algunas buenas prácticas que van a contribuir a trabajar con aceites de fritura en las mejores condiciones tanto de seguridad como de calidad alimentaria, a la vez que conseguiremos reducir el gasto de aceite:

– Tapar las freidoras, para minimizar las reacciones de oxidación.
– Retirar o filtrar los residuos del aceite (muchas freidoras incorporan sistemas de filtrado y recirculación del aceite).
– Cubrir los alimentos al freír por un máximo de 1-2 centímetros de aceite.
– Limitar la temperatura de fritura a 180º C y apagar la freidora si no se usa.
– Sacudir los alimentos empanados, rebozados, etc. antes de su introducción en la freidora.
– Minimizar la mezcla de aceites diferentes o la adición de aceite fresco al ya usado

“La excelencia en las cocinas profesionales no se puede concebir sin un buen etiquetado”

06-07-2016

Marcel Abarca, director general de Labelfood, nos explica en esta entrevista que supondrá para la restauración colectiva la entrada en vigor de la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (la información nutricional pasa este amismo año de ser voluntaria a tener carácter obligatorio); y como las soluciones globales de identificación y etiquetado se convierten en herramienta fundamental para el profesional.

Marcel Abarca lleva más de 30 años de su vida profesional en el sector de la trazabilidad y la identificación. Ha trabajado en compañías nacionales pioneras y multinacionales japonesas. En la actualidad es el director general de la división Labelfood con una amplia trayectoria en el sector de la identificación para empresas de la hostelería y restauración. Labelfood tiene su sede central en Barcelona y delegaciones en Las Palmas de Gran Canaria y Madrid con las que cubre el territorio nacional. En pleno proceso de expansión, ha cerrado acuerdos con empresas en Italia y Francia.

– ¿Qué ofrece Labelfood a las empresas de restauración y colectividades?
– Somos especialista en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado a empresas del canal horeca, utilizando la innovación y las tecnologías existentes: software para el control de la trazabilidad, consumibles especiales para ambientes de cocina, servicio técnico 365 días, consultoría y impresoras de etiquetas para el control de las caducidades, los procesos y los alérgenos de los productos elaborados y manipulados en cocina.

Proporcionamos herramientas y soluciones personalizadas que permiten ahorrar tiempo y dinero, disminuir el desperdicio alimentario, mejorar la trazabilidad y mejorar los resultados en las auditorias, para poder destinar más tiempo a la atención de los clientes y a la preparación de alimentos. En Labelfood trabajamos día a día para alcanzar los desafíos que implica el sector de la restauración, entre ellos la seguridad e higiene de los productos, por ese motivo, las soluciones que ofrecemos ayudan a cumplir con las normas APPCC.

La tipología de clientes de Labelfood son por una parte cocinas centrales de grandes compañías o de catering que buscan un partner de confianza para mejorar, gestionar y automatizar sus sistemas de etiquetado; y por otro lado, restaurantes que buscan cumplir las normativas, modernizar sus sistemas de etiquetado y garantizar la seguridad y el control pasando en la mayoría de los casos, del etiquetado manual a los sistemas automáticos y autónomos que ofrecemos.

Algunos profesionales consideran que las normativas en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria suponen un coste. ¿Qué les diría?
Al ser obligatorio, tendemos muchas veces a considerarlo un centro de coste. Pero se trata de una inversión de retorno inmediato. Recientemente hemos implantado en una empresa de Casual Dining con 15 franquicias y centros propios donde cada una de las franquicias factura 100.000€ mensuales, una solución de etiquetado que controla la materia prima y los procesos de cocina desde que entran en cocina hasta que se almacenan.

Al tratarse de una cadena que opera con cocina central, cada restaurante tiene un responsable que a primera hora del día hace inventario de todos los productos. Con los nuevos sistemas de Labelfood el responsable ahorra 45 minutos por día, que unidos a los inventarios generales de cada restaurante y los que se realizan en las auditorías internas, arrojan unos resultados que han sorprendido a la organización, que los ha cuantificado en un 3% mensual de impacto sobre ventas. Es decir, 3.000€ por restaurante y mes. Pero hay más: la motivación aumenta entre los empleados al ser capaces de hacer en menor tiempo una tarea que aunque necesaria, es tediosa, lo que incrementa su productividad. La reducción de la merma es otra de las ventajas, antes realizaban pedidos basándose en estimaciones, que generaban desperdicios sobre todo en perecederos. En realidad una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima hasta la expedición.

– ¿Cuáles son las claves del nuevo reglamento de etiquetado de alimentos?
El Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece tamaños mínimos de letra en el etiquetado. La información alimentaria obligatoria debe incluirse en un lugar destacado, fácilmente visible, claramente legible e indeleble. A efectos del canal horeca, debemos asegurarnos de que la recepción de materias primas cubre todas las obligaciones y que podemos capturar fácilmente esa información. Y hay aspectos críticos: la información nutricional pasa de ser voluntaria a tener carácter obligatorio este mismo año 2016. Y lo más importante: los alérgenos. Deben figurar de forma destacada mediante la tipografía en la lista de ingredientes, respecto al resto de los ingredientes. El reglamento también avala el uso voluntario de un sistema que ya venía utilizando la industria de alimentación y bebidas, que es el de Ingestas de Referencia, lo que ayuda al consumidor indicándole el porcentaje diario de nutrientes que tomamos con ese alimento. Hay otros aspectos muy interesantes como el referido a la venta a distancia en el que la información obligatoria, salvo la fecha de caducidad, debe estar a disposición del consumidor antes de la compra. Y, en el momento de la entrega, tiene que estar disponible toda la información.

– ¿Está el sector horeca preparado para cumplir este reglamento?
– En general, ya hay una cultura profesional en España extendida sobre la seguridad alimentaria y la trazabilidad. El reglamento es necesario y no hay razón para no cumplirlo. En realidad es sencillo con las herramientas adecuadas. El profesional ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil no cubre las intoxicaciones de personas alérgicas, ya que la normativa actual es de obligado cumplimiento. Cumplir el reglamento es sencillo, añade valor y seguridad.

¿Qué consejos daría al profesional que desea revisar sus procesos y cumplir los requerimientos legales actuales?
– El profesional debe centrase en crear valor para sus clientes y confiar en especialistas que solucionen aspectos concretos. La seguridad e identificación alimentaria es uno de ellos. Nosotros nos apoyamos en nuestro software ‘FTK 4.0’ (Food Trace Kitchen) que cubre el seguimiento y cumplimiento de la trazabilidad, desde la entrada de la materia prima hasta la expedición. Revisar procesos para cumplir la totalidad de requerimientos sencillamente mejora y optimiza la gestión a través de la sistematización.

Por ejemplo en restauración colectiva es esencial automatizar y regular los sistemas para asegurar la gestión correcta de todos los productos y poder llevar a cabo una buena trazabilidad. Durante todos los procesos, desde el momento en que se recibe la materia prima en una cocina central y se elabora el producto. O se manipula y envasa en barquetas para enviar posteriormente a una cocina satélite donde se distribuiré.

– La restauración social y colectiva en España es un sector de enorme peso y que ha vivido una importantísima evolución. ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?
– Creo que los retos principales son conseguir extender la idea de que podemos alcanzar una excelencia que los clientes demandan. Hoy, 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Nutrición. Se hace evidente la cultura y concienciación ciudadana en una alimentación balanceada, armónica y sana, en la que minimizamos desperdicios y donde en todo momento sabemos qué estamos comiendo. En España hay buenas técnicas de producción, recolección y preparación. Pero debemos ser excelentes. Tenemos la oportunidad de seguir enseñando al mundo las mejores prácticas en restauración social y colectiva.

Desde Labelfood tratamos de comunicar al profesional que tiene a su alcance elementos de gestión del negocio avanzados, de aprovechamiento de la digitalización, del acceso a las mejores materias primas y de su aprovechamiento o del trato respetuoso del medio ambiente a través de las mejores prácticas en el tratamiento de residuos, de la higiene alimenticia y, sobre todo, de la seguridad nutricional. España debe liderar y enseñar el camino de la excelencia alimenticia. Estamos en la mejor posición para hacerlo.